Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Gundel Imre: Adalékok az étlap, menülap, árlap történetéhez

Az italválaszték viszonylag gazdag, de csak elenyésző töredéke ugyan- i ennek az üzletnek az 1920-as évek végén kínált választékával szemben, melyre később még visszatérünk. Az 1915. évi étlapról említésre méltó, hogy „Folyékony arany!"-ként propagálja az 1868. évi, tehát akkor 47 éves tokaji esszenciát. Az ételek és italok egyébként magyarul és németül olvashatók. Technikai szempontból a csúcsot a nyomdai úton készülő napi étlap jelentette, ami ugyan kétségtelenül színvonalasabb volt, mint akár a mai Rotaprint-nyomás, de olyan rendkívüli költséget jelentett, hogy azt csak néhány luxusüzem engedhette meg magának. A legrégibb ilyen hazai példány a Grand Hotel Hungaria 1914. július 4-i étlapja, és gyűjteményünkben ilyen eljárással készült példányokat csak a Ritz, a Gellért és a New York kávéház vonatkozásában találunk. Figyelemre érdemes, hogy a New York kávéház 1921. december 22-i napi étlapja nyomdai úton készült, de az 1928. június 18-i étlapja stenciles, vagyis később áttértek az olcsóbb eljárásra. Ez utóbbi egyébként minden szempontból (a nyomtatvány rajza, a szöveg elrendezése, a szakmai tartalom stb. szempontjából) ma is megállná helyét. A Gellért Szálló éttermi bérlője, Frenreisz István is nyomdai napi étlapot készíttet: 1922-ben, de utóda, Gundel Károly áttért később a stenciles sokszorosításra. A 30-as évek végétől ugyanitt házinyomdában készülő étlapot találunk, mely színvonal tekintetében a stenciles és nyomdai eljárás között áll. Ez az étlap (1938 január) magyar—francia nyelvű, egyes ételcsoportoknál harmadikként német megjelölések is szerepelnek. Megjegyezzük, hogy a stencilek elterjedése előtt az étlapok változó, napi szövegét, rajzait ún. hectograf eljárással, házilag sokszorosították. Az 1920-as években kézzel írták még az étlapot olyan jóhírű üzletekben is. mint Kurz János keleti pályaudvari vendéglője (1921. VII. 6.), vagy Kiszel József Váci utcai étterme (1922. VI. 15.). 1927-ben viszont stenciles étlap volt már a Berlini (ma Marx) téri Ilkovits büfében is. A lillafüredi Palota Szálló egy 1930. évi étlapján látjuk azt a megoldást, hogy a hetenként vagy havonta nyomdai úton készülő szöveg és árak alatt üresen hagyott sorokba írógéppel írták be ételcsoportonként a napi ételeket, gyümölcsöket. Érdekes a budai—lágymányosi Ketter vendéglő étlapnyomtatványa is, ugyancsak a 30-as években (a későbbi Borostyán helyén): egyik oldalán az április 14-i esti, másik oldalán az április 15-i déli étlap olvasható. Akkoriban még ilyen szerényebb helyeken is elképzelhetetlen volt, hogy ne legyen külön déli és külön esti étlap, ma még osztályon felüli éttermeknél sem fordul elő. Ami a választék alakulását illeti, ezzel kapcsolatban le kell szögeznünk: lényegében napjainkban sem értük el az étlapokon szereplő különféle — részben külföldi — nyersanyagok olyan gazdagságát és változatosságát. mint amilyen a múlt század végéről fennmaradt luxusüzletek étlapjain szerepelt. A készítési módok variálása révén az ételválaszték szinte tékozló bőségét illetően viszont a 30-as években értük el a csúcsot nem is annyira az előkelő éttermekben, mint inkább olyan polgári vendéglőkben, amilyenek a Keszey, Spolarich, Debrecen étterem (1929), Márkus Imre margitszigeti étterme (1934), vagy a városligeti Gundel volt. Ez a kapitalista konkurrenciaharcnak egyik ésszerűtlen megnyilvánulása volt, mely 242