Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten

M. LAJOS RÓZSA PRODUKTIONSMITTEL UND PRODUKTE DER ZUCKERBÄCKEREI UND DEREN VERKAUF AM ENDE DES 18. JAHRHUNDERTS IN DER STADT PEST Die Produkte der Zuckerbäckerei gehen im allgemeinen kurz nach ihrer Anfertigung zunichte. Die bei ihrer Herstellung verwendeten Produktionsmittel aber werden im allgemeinen vernichtet, wenn entweder statt der wegen der Abnützung für die Produktion schon ungeeigneten Mittel entsprechende neue verwendet werden, oder die technologisch überholten gegen solche, die eine ökonomischere Produktion ermöglichen, ausgewechselt werden. So kommt den schriftlichen Denkmälern, in denen die Produktionsmittel und die Produkte beschrieben sind, vom Gesichtspunkt der Geschichte der Zuckerbäckerkunst aus eine besondere Bedeutung zu. Die Rezepte bieten Angaben zur Zubereitungsart der Erzeugnisse, deren Sammlungen enthalten aber Angaben zur Erkennung der möglichen Auswahl. Die Quellen, die die Erkennung der effektiv verwendeten Produktionsmittel und die Prüfung des effektiven Konsums ermöglichen, sind spärlich und nicht bekannt. Der Abschnitt des Inventars, das im Konkursverfahren des Pester Gerichts gegen den Zuckerbäcker Anton Regalgati aus Mailand (der seit 1790 in Pest tätig war) aufgenommen wurde, und der die Mobilien der Werkstatt und des Gewölbes aufzählt, ist eine vom Gesichtspunkt des tatsächlichen Konsums aus bedeutende Quelle, und als solche das älteste Inventar einer Zuckerbäckerei in Pest. Die im Inventar aufgezählten Produkte werden durch die zu den Konkursakten beigelegten Bücherauszüge, in denen der Verkauf von Zuckerbäckerprodukten niedergelegt ist, ergänzt. In jenem Teil der Abhandlung, wo das deutsch in oberdeutschem Dialekt (oft mit Verwendung von Wörtern des Wiener Dialekts) angefertigte Inventar besprochen wird, führen wir in Klammern die Einrichtungsund Ausstattungsgegenstände der Werkstätte und des Gewölbes und die Produkte im Original an. So sind sie für den deutschen Leser — ohne sie im Resümee aufzuzählen — auch in der Abhandlung leicht erkennbar. Die Abhandlung weist auf die Betriebsmethode der Pester Zuckerbäcker am Ende des 18. Jahrhunderts hin. Sie erzeugten ihre Waren auf Vorrat, auf Bestellung und für Aufkäufer. Die Aufkäufer waren einerseits Kolonialwaren- und Gewürzwarenhändler, anderseits Gastgeber und Kaffeesieder. Die Produkte der Zuckerbäckerei wurden in Pest am Ende des 18. Jahrhunderts auch Gegenstand der Leistung des Gaststättenwesens, indem sie in dessen Rahmen verkauft wurden; das Gaststättenwesen meldete sich als Aufkäufer, bzw. die Produkte wurden auch zu diesem Zweck hergestellt. Der Zuckerbäcker bot im eigenen Gewölbe nicht die Möglichkeit 167