Salló Szilárd (szerk.): A Csíki Székely Múzeum Évkönyve 11-12. (Csíkszereda, 2016)
Néprajz - Bardócz-Tódor Enikő: Gyergyói esztenák ma
Gyergyói esztenăk ma 4. kép — Az edények tárolása, Bardócz-Tódor Enikő felvétele, 2015. nyomni a benne lévő folyadékot. A jó alaposan kinyomkodott anyagot szétterítik és jól átgyúrják, majd újra visszatekerik a vászonba, újra kinyomják, mindaddig, amíg a folyadék egész tejszerű nem lesz. Az már a „zsírja”, azt már nem nyomják tovább. Belerakják egy „kávába” és megcsíptetik, így hagyják 6 órán át. Ezután kiszedik a formából és száradni teszik a szellős helyiség polcára. A káva itt egy lyukacsos hajlított rozsdamentes lemez, ami az oldalán összekapcsolható. Ebbe helyezik bele a sajtruhában lévő friss sajtot. Tetejére fadeszkát és egy nagy márványkövet helyeznek. Ez nyomja, préseli ki a maradék folyadékot. A visszamaradt sajttejből nyílt tűzön, folyamatos kavargatás mellett főzik az ordát. A fejőedények rozsdamentes anyagból készült vödrök, amelyek az aljuktól felfelé enyhén szűkülnek és ferdeszájúak. Ezeket a reggeli sajtkészítésből visszamaradt forró savóval mossák ki. Fejéskor a fölhöz kötött madzag segítségével egy zománcozott csuprot kötnek a vödör közepére, ami arra szolgál, hogy fejéskor a tej ne fröcskö- lődjön szét. Ezeket az edényeket a fejőpakulárok a fejés és tejszűrés után azonnal megmossák forró savóval, és hidegvízzel leöblítik. A megmosott edényeket az esztena előtt lévő asztalon szájukkal lefordítva tárolják. (4. kép) Tavasszal körülbelül egy hónapig, amíg a marhák ki nem mennek, külön juhsajtot készítenek, később a juhtejet és a tehéntejet összeöntik, a déli juh tejhez a reggeli tehéntejből is tesznek. Ezt a tejet akkor már fel kell melegíteni testhőmérsékletűre. Ezt úgy csinálják, hogy a forró savóba beleállítják a tehéntejes kannát és úgy melegszik át olyan hőmérsékletűre, mint a kifejt tej (kb. 35 fokosra). Ebből tehát vegyes sajt lesz, a juhos gazdák általában ilyen sajtot a tehenes gazdák pedig tisztán tehénsajtot kapnak. Tavasszal, amikor mind a kétféle sajt van, választhatnak. Van olyan juhos gazda is, aki inkább a tehénsajtot választja. A sajtkészítő pásztor körülbelül 50 liter tejet olt meg műoltóval, amiből 8 kg sajt lesz. A tej alvadási ideje 1—1,5 óra. Akkor van a tej jól megaludva, ha az alvadékba beledugják az ujjúkat és azon nem marad semmi. Ha az ujjuk tejes marad, akkor még nincsen jól megaludva. El lehet a sajtot így is készíteni, de akkor kevesebb és soványabb lesz a sajt és több lesz az orda. Ha viszont a tej jól megalszik, akkor jó a sajt minősége, és kevesebb az orda. Az erre használt edényeket is a ház előtti asztalon tárolják, leborogatva. A tejet az oltóanyaggal egy cseberben megoltják, majd nagy fakanállal nagyon alaposan összekeverik. Lefedik a cseberre illő fafedővel és pokrócokkal jól betakargatják. Az ordafőző üstöt súrló kefével súrolják ki (az üst 80 literes). Amikor elkészült a sajt utána megmarad a sajttej, ezt kifőzik ordának, a megmaradt savót a disznóknak és a kutyáknak adják. Az esztenákon mindenütt tartanak disznókat, hiszen a savót jobbára úgy hasznosítják, hogy korpás lisztre öntve disznókat hizlalnak vele. A pásztor egyik legfőbb jövedelemforrása a sajt, amelynek kilója 17 lej, hogyha meg kell vágni. Ha egyben adják el, akkor 15 lej. Egy-egy sajt 7-8 kg. A túró kilója 18 lej. Tavasszal egy kiló sajthoz tehéntejből kell 10 liter, augusztusban már elég 9, mert ősz felé más a fó minősége és sűrűbb a tej. A tehenek teje is sűrűbb a tejelési szezon vége felé, mint tavasszal. A juhtejből tavasszal 7 liter szükséges egy kg sajthoz, míg késő ősszel már elég 5 liter is, abból is lesz 1 kg sajt. Tavasszal a jó juh háromszori fejéssel fél liter tejet ad, ősszel ennek a mennyiségnek csak a felét. Tavasszal körülbelül három hétig a tej mennyisége stabil, utána kezd csökkenni. Az egyik esztenaház afféle konyhának van berendezve, gázrezsó is van benne. A polcokon cukor, kávé, olaj, poharak, súrlókefe, mosogató- szer található stb. A „kerenta” itt négyszögletes, fenyőfadeszkából készült. A másik deszkaépítményben a bejárati ajtótól jobbra van egy külön elválasztott (a sajtok és az élelmiszer tárolására szolgáló) polcozott helyiség (kamra). A szembelévő falon található a napelem áramátalakító egysége, alatta a földön kapott heNÉPRAJZI ETNOGRAFIE l ETHNOGRAPHY 221
