Új mindenes gyűjtemény 9. 1990 – Társadalomtudományi értekezések

Vargáné Tóth Lídia: A termelés és fogyasztás összefüggései Nyékvárkony népi táplálkozásában

NYÉKVÁRKONY NÉPI TÁPLÁLKOZÁSA 83 Disznóól pot. Kivették a gyomor- és hasüregből a belsőségeket. A beleket mindig kimosták. Lefejtették a nyáját, kivették a lapockát. Eltávolították a hátsó combrészt is. A hosszúpecsenyét kolbászba tették, vagy kolbásztöltelékkel megsütötték. Mivel az egész sertést egyszerre elfogyasztani nem tudták, tartósították a húst, szalonnát. Szinte az egész disznót felfüstölték. Füstölés előtt a húsdarabokat besózták, sós pácban voltak a füstölés megkezdéséig, majd a nyitott kéményben álltak a füstön. Használatos egy másik tartósítási eljárás is, a lesütés. Ilyenkor a sült húsdarabokra zsírt öntenek. Egy 100-120 kg-os sertésnek kb. 40 1 zsírja lett. Ha kettőt vágtak, a családnak 80 1 zsírja volt egy évre. Ez csak úgy volt elég nyolc-tíz embernek, ha olajjal kiegészítették. Szalonnából hat hasábot hagytak meg. A többi zsiradékot kiolvasztották zsírnak. A töpörtyűt reggelire, vacsorára, határi munkák idején kenyérrel fogyasztották, vagy töpörtyűs pogácsát sütöttek belőle. A sertésből kétféle hurkát, préssajtot, kolbászt szoktak készíteni. A belekbe a hurkát és kolbászt töltötték. A vastagbél végét, a katiját is kimosták, mert a préshurkát töltötték bele. A töltelék katlanban megfőzött bőrből, belsőségekből, fűszerből állt. A préssajtot ovális alakúra préselték. Az idősebb korosztály használja rá a bursli kifejezést, ami valószínűleg a német Presswurst szóból származik. Feltehetően burslinak nevezték a disznósajt előtt használatos gyomorba töltött kását is. Ennek háttérbe szorulása után neve átkerült a helyette a gyomorba is töltött disznósajtra. A véres hurkába vér, fűszerek, kenyér, apróra vágott szalonna, kukoricakása vagy gersli került. A májas hurkába belsőségek, fűszerek és rizstöltelék került. Rizs helyett a század első évtizedeiben kölest tettek. Az abákása abáléből vér, kukoricaliszt hozzáadásával készült. Kúduskásának is nevezték. Tálakba, kisebb teknőcskékbe öntötték, és időről időre felmelegítettek belőle. Abákása, kolbász, préssajt, hurka napjainkban is készül. Disznóvágáskor disznótort ültek, vendégül látták az ismerősöket. A nagy munka napján