Új mindenes gyűjtemény 9. 1990 – Társadalomtudományi értekezések

Vargáné Tóth Lídia: A termelés és fogyasztás összefüggései Nyékvárkony népi táplálkozásában

82 VARGÁNÉ TÓTH LÍDIA A görhönyt kivágják a tepsiből A sertéstenyésztésnek kettős célja volt. A szaporulatot eladták, egy-két sertést pedig meghizlalva levágtak a család szükségletére. A XX. század 40-es éveiben még zsöndör (mangalica) disznót tartottak. Zsírsertés volt. Később felváltotta a kese (nyugati fajta), mely az uradalomból terjedt el, hússertés volt. A sertéseket disznókondában őrizték. Reggelente a kondás kihajtotta, este pedig haza. A malacokat kilenc-tíz hetes korukban eladták. A saját szükségletük kielégítésére szánt sertéseken kívül egynéhányat még felhizlaltak, majd értékesítettek. A 30-as években 5 Kč volt a hízó kilója. Ettől csak akkor tekintettek el, ha kevés volt a takarmány. Nyolc-tíz tagú család, ha módjában állt, levágott két disznót. A zsöndör disznót 100-120 kg-ra hizlalták fel. A kimustrált anyadisznó elérte a 200 kg-t. Disznóvágásra a téli időszakban került sor. A munkát a család végezte néhány segítséggel. A legtöbb családban akadt ember, aki a disznóölést elvégezte, mások ismerőst kértek meg rá. A szakirodalomból kétféle bontási módot ismerünk: az orjára és a karmanádlira való bontást. A 40-es évekig ezen a területen a disznót orjára bontották, vagyis a gerincoszlop egyben maradt. Később, hentesek hatására, a gerincoszlopot kettévágták a bontás során. A munka menete orjára bontáskor a következő: a sertést az ólon kívül ledöntötték, fejbe ütötték, az ölő hosszú kést szúrt a nyakán keresztül a szívébe. Igyekeztek az összes vért felfogni, mert azt a további feldolgozás során felhasználták. Kevés sót tettek bele, hogy meg ne alvadjon. Az 50-es évektől terjedt el a disznóölő pisztoly használata. A következő munkafolyamat a pörzsüllís. Mivel tűzvédelmi okok miatt rendelet tiltotta az udvaron történő perzselést, a sertést dereglén (vesszőből font eszköz), mely azonos pl. az őrségi sráglával, a kert végébe vitték. Szalmával perzseltek. Utána visszavitték az udvarba, és kezdődhetett a bontás. A sertést hanyatt fektették, majd kivették a négy lábát. Utána hasra fordították, lefejtették hátáról a szalonnát. Fejszével a bordákat átvágva eltávolították a gerincoszlo-