Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)

III. A csökölyi nép ételei - F) Állati eredetű nyersanyagokból készült ételek

Általában 130—140 kg-os disznókat hizlaltak télre, 1930 körül már nyáron is vágott néhány család lesütött húsnak, de csak 90—100 kg-ost.91

Az első világháború előtt csak pörkölték a disznó szőrét, utóbb forrázták is. A régebbi bontási eljárásnál a lábak leszedése után az állatot hasonfakve darabolják fel. (A hentesek háton bontják, függesztve). Az utóbbi rendszer szerint, de függesztés nélkül, bontószéken, háton fektetve választják ma szét a Kaposvár környéki községékben hentes segítsége nélkül az állat egyes részeit.

A csö'kölyiek nem bontószéken, hanem a szoba földjére, „zsuppra leültetve” tették az állatot a négy láb levétele után, hasra fordítva. „Bontószék” az első világháború körül jelent meg. A Lőrinc utcában, Vörös Köre Mihály csináltatott először és hosszú ideig ezt használták az utcában.92 Később se volt minden családnál. A bontás rendszerét az határozta meg, hogy a könnyen romló belsőségek kivételével mindent füstöltek, az „or- gyát” hagyták meg friss húsnak.

Az elsőként kilkanyarított két mellső végtag a „láb”, a hátsó végtagok neve „sunka”. A surnka a „csülök, csánk, comb és top” részek együttese (mióta kolbászt is készítettek, a topját is beleszelték). A végtagok után a „takarója”, szalonnája ment le, volt aki a fejével kezdte. A

XX. sz. elejéig elmondásuk szerint a szalonnát egy darabban füstölték meg, utóbb négy darabban: „hát- vagy zsírszalonna” (ezt sütik ki zsírnak), a két „ódalszalonna” és a „hasaalla”. Ezután a „bőrkéjét” fejtették le két darabban. Akkor a két „pásztorpecsenyéjét” („fehér”- vagy „hosszúpecsenye” néven is ismerik) fejtették le az orgya mellől, majd az „orgya” következett. Sokan a gerinccel együtt vették ki a „fősőfej’’-részt, levágva róla az „állát”. A gerinc után a két „ódalast” szedték ki, rajtahagyva a medencecsontját a húsával. Ennek neve „csigánya” vagy „csigánycsont” (ezt utóhb külön veszik, mert az oldalast többnyire lesütik). Külön került a „lepieka” vagy „lapicka” 93 A belsőségek közül a vesét vették ki először, majd felvágták a zsiradékot, ki a beleket, le a tüdőt, májat, szívét kettévágták. A beleket úgy veszik ki, hogy a gyomornál elkötik és egyben fordítják ki a teknőbe. A nyula és a háj is kettéválasztásra került. Az elnevezések nagyjából azonosak a Szenna és környéki községekből ismertekkel.94

A nem említett testrészek nevei: „óra, szöme, foga, nyelve, torka, füle, lépi, malactartója”, kannál: „toki, vagy monya”, „vaszorája”, ezen kívül „hólaggya”, „farka” 95

A füstölésre kerülő darabok így a következők voltak: a két mellső láb, két sonka, a négy szalonna, fölső feje és álla, a gerinc egy része, fehérpecsenye, két oldalas, medencecsont, császárhúsa, lapockája, hája és bőre különválasztva a fejcsont és fejbőr a kocsonyába).

Friss fogyasztásra az „orgyából” (káposztalevesbe) és nyulahúsából (kásába) hagytak meg lesózott darabokat.

A hájat sóval gyúrták össze és külső burkába, a „hájkebélbe” varrva füstölték meg. Korábban a hájnak nagyobb szerepe volt mint zsírozónak, jelenleg nem füstölik, hanem „pörcnek” és zsírnak sütik ki, valamint hájas tésztába friss állapotban gyúrják.

A „vérit” forró zsírban, sült hagymára frissiben öntve alvasztották meg, s a sütt vért kapták kora reggel az ölésnél segédkezők.

70