Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)

III. A csökölyi nép ételei - E) Fűszerek

A paprika savanyúságként későbbi a paraszti konyhán, mint ételízesítőként. Tört paprika rántásba keverve káposzta-, bab-, répa- (savanyú és édes), kása-, krumplilevesbe (kivétel a gyalult és savanyúkrumpli) került, szerették rántott levesben és a legtöbb újabb leves- és főzelékfélében, pörköltben (paprikáskrumpli, gulyásleves, tökfőzelék). Sóspogácsába is gyúrták egyes családok, a füstölt túróból és legújabb húsételeink közül a kolbászból elmaradhatatlan.

Párolt zöldpaprikát nyári ételekbe tettek (gulyás, paprikás krumpli), ízessé tette a hajdinakását is.

Az ecet elsősorban habart- és savanyú leveseket ízesített, mint tüdőleves, aszalók- (gyümölcs) leves és gyalult krumpli. De kedvelték bablevesben, rántással belsőségekből főzött húslevesekben is.

A hagymáról önálló ételként nemigen beszélhetünk, legfeljebb egészen szegény emberek esetében. Fűszerként sokoldalú felhasználása ismeretes. A vöröshagymát nyersen túróhoz, sült vagy kövesztett húshoz vagy üres kenyérrel fogyasztották. Egy sajátos, egészen régi múltú alkalmazásáról is beszélnek Csökölyben:

„Parázson sütt hagyma”: mezőn, erdőn huzamosabb ideig tartózkodó emberek csemegéje volt. A parázsba kettévágva tették a hagymát, közepére kis füstölt háj darabot aprítva, amelyből kiolvadt a zsír. Kenyérrel ették.

Zsírban sült hagyma mint zsírozó és ízesítő, esetleg paprikával kására, pépre (kukoricagánica, krumplisterc, törött bab), prószára, levesekbe került. Kásának, pépnek a tetejére öntötték, prószába belékeverték, levesbe rántással vagy külön is apróra vágva került.

A vöröshagymával kapcsolatos hiedelmek közül legélénkebben a hagymakalendárium él.

A vörös- és fokhagymát elsősorban a konyhakertekben, de szőlőhegyen is termelték. A vöröshagymát a kamra padlásán kosárba öntve tárolták, a kamrában könnyen megfagyott volna. Ha nem volt kosár vagy sok volt a hagyma, a padlás lesározott padlójára öntötték, alá és fölé leszedett hagymahéjjal védve a fagytól és fénytől. A fokhagymát koszorúba fűzve árulták megyeszerte, de otthon is tartottak 1—2 koszorút szögre akasztva. Szőlőhegyi pincékben is díszlett egy-egy fűzér, hogy pirítós kenyérre vagy titokban elkapott vadnyúl, őz elkészítésénél kéznél legyen. Egyébként inkább kosárfélébe tették felfűzetlenül.

Fokhagymásán a gombát és vadashúst készítették el. Több régibb ételfélében elmaradhatatlan: levesben (bab, édeskáposzta, répa), kásában (hússal főtt kukorica- vagy hajdinakásában), s újabb ételeik közül a zöld- babfőzelékben, spenótszószban, kolbászban. Ették ezenkívül hússal, pirítós, hájas kenyérrel. A kocsonya legfőbb ízesítője.

Rontás- és betegelhárító szerepéről beszélnek még. Szüléskor a régi öregek fokhagymát, nagykést tettek az ágyba,83 karácsonykor ugyanezt és a legfontosabb gabonafélékből a karácsonyi abrosz sarka alá. De fonalpároláskor is vagy ruhaáztatáskior fokhagymát dugtak a sajtár alá, hogy a „boszorkány bele ne piszkítson”.

67