Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)

III. A csökölyi nép ételei - E) Fűszerek

jé-t (héja) „kirostálták”, majd „pirították”. A pirítót vagy kézzel vagy járgánnyal hozták mozgásba. Pirítás után kissé megvizezték, s a „sajtóiéba” került, amely többszörös áttétellel, kerékkel működött, két vasrúd szorította össze a magot. Volt kézzel és lábbal hajtható kerék. Az olaj alul a „vályúba” folyt, ez utóbb bádogból volt. Rendszerint a gazdák vitték el a préselni való magot, megvárták', sőt segítettek is, hogy gyorsabban menjen. A munkáért l/10-ed részt kapott az olajütő tulajdonosa Csökölyben és az összes pogácsát állatainak (disznó, ló, marha).

Olajütő malomban 8%-ot kellett fizetni. Szokásban volt a századforduló után is egy-két évtizedig a Rinya mentén többfelé olaj ütőknél a fonttal való mérés.

Csökölyben nem csak a helybéliek, de a gigeiek, rinyakovácsiák, de még a zselici községek lakói is üttettek olajat.

A tökmag- és virágolaj nemcsak étkezésre, de világításra is szolgált. A böjt miatt a katolikusok több olajat fogyasztottak, mint a reformátusok. Egy hattagú református család évente kb. 10 liter tökmagolajat használt csak. Az olajat mázatlan korsóban tartották.

Pirítós kenyeret olajba forgatva fogyasztották.

Tökmagolajos sült savanyúkáposzta, savanyúrépa könnyebb és ízle- tesebb, mint a zsírban készült. Különösen kedvelték, ha héjában sült burgonyát is belekevertek.

Böjt idején a rántásba zsír helyett tökmagolajat tettek.

E) FŰSZEREK

A jelzett korszakban vizsgálati területünkön a leggyakrabban és legnagyobb mennyiségben fogyasztott fűszerek: a só, ecet, piros paprika, zöldség, sárgarépa — a só kivételével — valamennyi kerti termék. A levesek zöldségelése régebbi lehet, mint az Őrség vidékén,81 a mai öregek szerint bizonyos ételekkel kapcsolatban emberemlékezet óta mindig is megvolt (bableves, becsinált leves), de több régi múltú levesfélét nem zöldségeinek (kásagombóc leves, reszelt leves). A sárgarépa előtt inkább a paszternákot („paszternánc”) használták. Ez gyűjtögetett növény, de egy időben termelték is.

Fűszerezés tekintetében elsőként a rántást — több alapanyagból álló — ízesítőt, zsírozót kell kiemelnünk. A fő étkezések elmaradhatatlan levesébe az esetek többségében rántás került (bab, káposzta, répa). A habarás csak néhány levesbe került (böjti bableves, gyümölcsleves, savanyú húslevesek). Sokszor a berántott levesbe öntöttek egy kis ecetes habarást vagy csak ecetet savanyítás céljából.

A rántás mindennapiságát mutatja, hogy sok családnál előre készítettek egy 2—3 literes fazékra valót. Zsíron lisztet, paprikát forrósították át, vízzel felengedték, kavarás közben felforralták sűrűre. Mikor főztek, a hagymát külön vágták hozzá, a kész leveshez egy merőkanállal vettek a kész rántásból és felforralták vele. Nyári dologidőben volt ez különösen jó, mert este hamarabb elkészültek a vacsorával.

65