Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)
III. A csökölyi nép ételei - B) Kelesztetlen tészták
mint a kenyéré, 15—20 cm-es átmérőjű belül, vastagsága 8 cm, teljes átmérő: 31—36 om. A gyári sajtolt élesztő megjelenésékor először az ünnepi tésztafélék minőségét javították. Az élesztőt már tejbe áztatták, tojást is tettek bele, de cukrot nem.37 Az élesztővel fermentált tészták megjelenése szinte nyomon követhető az egyes családokon belül. Több 70 év körüli asszony úgy nyilatkozott, hogy anyjuk már tudott kelt tésztákat készíteni, de nagyanyjuk még nem,38 tehát a századforduló utáni időben terjedhetett el általánosan, c) Töltött kalács, „haltészta” Nevét hosszúkás formájáról, vagy halszerű keresztmetszetétől kapta. Tésztája azonos a fonott perecével. Kelt tésztáját kisebb egységekre „pomposokra” szaggatták és kinyújtották. Töltelékül cukros dió, „csokoládé” (kakaó) vagy mák került bele, majd összetekerték. Eredetileg a kemence fenekén, utóbb a rakott sparhetok sütőjében, „renjében”, vastepsiben sütötték. Jeles ünnepekre — karácsonyra, húsvétra, pünkösdre készültek vele, de lakodalom, komabál, tor étrendjében nem szerepelt. d) Kuglóf Csak az 1920-as évektől kezdődően vált általánossá. Mutatja is a kuglófsütő cserépedények sokasága is, amelyek nem régibbek az 1920— 30-as éveknél. Komabálak, lakodalmak alkalmával fogyasztották először. Ennek tésztáját nem dagasztják, hanem lisztből, cukros tejből, élesztőből, mazsolából, kis sóból lazára összekeverik, kelesztik. Ezután elterítik, s csak akkor kerül bele a töltelék többnyire kakaóból. Tölteléke nem erjed együtt a tésztával.39 e) Kőtt fánk Ennek tésztáját sem gyúrják, hanem kanállal lazára verik össze, mint a kuglófét lisztből, cukrostejből, élesztőből, tojással. Rövid ideig kelni hagyják, elnyújtják, kiszaggatják kanállal vagy pogácsaszaggatóval, kezükkel kissé széthúzzák, és úgy teszik a forró zsírba. f) Hájastészta vagy hájaskifli Főképp disznóölés után készül a téli hónapokban saját készletből vagy kóstolóba kapott hájból. Hideg vízben kell kigyúrni, hogy elmenjen a szaga, majd kés hátával elkaparni (ma húsdarálón ledarálják). Finomliszttel, élesztővel, cukorral legyúrják — egy óráig pihentetik. Ujjnyi vastagságúra elnyújtják, kiflinek kb. 5x5 om-es, táskának 4x4 cm-es vagy 5x5 cm-es darabokra vágják, lekvárral (régebben szilva) vagy mással töltik. B) KELESZTETLEN TÉSZTÁK 1. Sült tészták a) Lepénykenyér: „sóspogácsa” és „laska” Sóból, vízből és elsőlisztből, esetleg paprikából készítették a ma élő öregek. Hogy finomabb lisztet használtak hozzá,40 mint a kenyérhez, az másodlagosan alakult ki, hiszen technikailag megelőzi a kenyér kialakulását. Az erjesztett kenyér megjelenése előtt, a kása mellett a fő étkek közé 45
