Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)

III. A csökölyi nép ételei - A) Erjesztett tésztafélék

langyos vízben áztatták, ettől „földagadt, fölkelt”. Csak egyik sütéstől a másikig tették el az erjesztőanyagot vászonzacskóban (kovászmag), hosz- szabb ideig nem tárolták (tartósított erjesztőanyag).27 Ha kifogyott a szárított kovász, búzakorpából, esetleg komlóvirág főzetével vegyítve készült28 új. Egyesek a sütnivaló beáztatásaikor tettek hozzá komlóvirág főzetét, „összeragasztották vele”. Borhabbal való erjesztésre nem emlékeznek kenyérsütéssel kapcsolatban. Halvány emléke él a folyékony sörélesztőnek, de csak szólásban, „erős, mint a sörecet”. A sütnivaló fontosságát jelenti, hogy nem szívesen adtak belőle kölcsön, ha mégis, akkor babonás praktikákkal kísérték a kölcsönadást, mert a haszon elvételétől féltek. Ozv. Zsobrák Lajosné így beszélt erről: „Mindönki nem is adott kűcsön. En is kértem, adott a fé’ markomba, osztán három szömöt visszavett, mondták is, hogy banya.”

A sütnivalót, mennyiségét „összemarok”-ban, azaz a két kisujjuknál összetett kezükben elférő mennyiséggel mérték. Négy kenyérhez négy „összemarok” sütnivaló kellett. De nemcsak a mennyiség számított, hanem a kovász erőssége is. Kukoricakenyérhez több komlót kevertek, és reggel a dagasztás előtt is kovászolták. De erre már csak halványan emlékeznek, mert ma már nem él olyan asszony Csökölyben, aki tiszta kukorica- kenyeret sütött volna, csak gyerekkorukban ettek olyat.

Mikor már lehetett élesztőt vásárolni, először csak búzalisztből készült kalácsfélékhez használták. A kenyér tésztájába csak utólag tették be, mikor nem kelt meg rendesen. A savó bedagasztása a tésztába is segítette a kelesztést, de nem mindenki alkalmazta. Húslét (disznóöléskor pl.) nem tettek a kenyérbe.

A „kovásztevést” este végezték. Előkészítették a „dagasztó” széket és dagasztó „teknőt”. Szakasztóval mérték bele a szükséges lisztmennyiséget, ahány kényért akartak, annyi szakasztó lisztet. A teknő és a kemence is a család kenyérszükséglete szerint vette méretét. Általában 2—3 hetenként sütöttek, 2—3 tagú családnál 3 kenyérnél kevesebbet nem készítettek, 6—8 tagú háztartásnál 4 „röndös kenyér” (4—5 kg-os) és egy „pompos” vagy „cucorka”29 készült egyszerre (a maradékból, „teknőkapa- rék”-ból való kisebb méretű cipó).

A liszt kimérése után a sütnivalót gyúrták össze korpás, illetve komlós lével, beleszűrték a lisztbe, összekeverték. Rátették a „kovásztevő fát” a teknőre és letakarták abrosszal. Hogy jobban keljen, melegített cserepet is tettek rá. így hagyták reggelig. Reggel a férfiak bekészítették a „sütőfákat” (méteres hosszú kettévágott berekfa és nyírfa hasáb) s az asszonyok elfűtötték a kemencét. Mikor parázslóit a fa, szétterítették a kemence fenekén, mikor hamvadt, kihúzták a „szénvinyóu”-val és kitö- rölgették a nagy teknő vizében sűrűn öblögetett vizes „pemettel” a helyét.

Kukorica és rozskenyérbe 3—4 szem burgonyát is belereszeltek. Különösen a kukoricalisztet ragasztotta össze, ettől lett „gyenge a béli”. A rozsliszthez sokan kedvelték a köménymagot. Kenyerenként 1 kanál sót számítottak. A kenyér dagasztása30 után „mög szakaisztják”, azaz eldarabolják és szakasztókba teszik. A jól dagasztott kenyér egy-másfél óra alatt megkelt. Ha nem kelt meg, úgy indokolták, „összeragatt”, vagy „mökfáz- hatott” vagy a „liszt volt hideg”. Ha túlkelt a tészta, azt mondták „ki42