Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)
III. A csökölyi nép ételei - A) Erjesztett tésztafélék
gabona. „Parasztra őrlés”-nél21 otthon választották el egymástól kézi rostálással a lisztet és darát. Mikor főként kenyér lisztnek kellett őröltetni, „lisztre őröltek”, tehát finomabbra állították a követ: mikor tavasszal csibéknek kellett sok dara, csak „kására költött őlleni”.22 Emberi fogyasztásra „aprókását” használtak. A legfinomabb a „selyem szita” volt, a „második szita” lófarokból készült, a „harmadik vagy öreg szita” drótból. Ezeket vándor szitásoktól (házaló szlovákok), vásáron (pl. kaposvári szitásök) vagy piacon szerezték be. Rozsból, valamint a rozs és kukorica keverékéből csak a lisztet és korpát választották szét. Az így létrejött kenyérliszt durvább volt, mint később a hengermalmok által készített kenyérliszt. Ilyen kellett a kovász- szál erjesztett — nem tökéletesen fermentált — kenyérhez, könnyebben dagadt a durvább és némi korpát is tartalmazó liszt. A kukoricából és időnként a hajdinából kétféle terméket szitáltak: „könyérliszt”-et, „kásá”-t,23 ritkábban „aprókását”. A kisebb forgalmú kisbajomi malmosok kocsival szedték össze a környékről az őrölni valót és a kész lisztet házhoz is szállították. Állandó vevőkört építettek így ki a szállítóeszközzel, fogattal nem rendelkező szegényebb lakosok között. A molnárok ezt „csuvározás”-nak nevezték. Az őrlésért járó „vám kivevésénél” sok visszaélés volt. Hosszú ideig egy „fölöntő” vagy „mersze” után egy „finak” vám jött. Később a nagy- garat oldalán vonalkával jelölték a termény mennyiségét, majd ennek arányában vámoltak. A mérlegék bevezetésével meghatározott %-ra (10-ed rész, illetve 10—12%) szabályozták az őrlés fejében járó terménymennyiséget, illetve pénzbeli ellenértékét. Mázsánként a Rinya menti malmokon a molnárok 2 kg „porlást” is kaptak. A hengermalmok nem őröltek parasztra, hasábszitákkal minősítették a lisztet. Első „nyomásra” finomliszt és korpa lett. Majd másodszor és harmadszor is nyomták és így lett háromféle lisztminőség és korpa. A legfinomabb liszt kalácsnak, tésztának, a második liszt kenyérnek volt legalkalmasabb. A harmadik lisztet csak a néhány holdas gazdák tették kenyérbe, a nagygazdák az állatokkal etették fel. A hengermalomban őrölt rozslisztnél a legfinomabb a „rozsláng” volt, ez a liszt 15—20%-a. Ügyes molnár ebből „vette ki a vámot”, bár nem volt joga hozzá. Kenyérnek a rozslángot akkor alkalmazták, ha elég sok rozs termett, de kevés takarmány és rozzsal kellett pótolni. A hengermalmök2/l általánossá válása idejében (1920—30 körül) Somogybán korszerűsítették a meglévő vízimalmokat és gyengébb vízállás idejére ellátták motorral és hasábszitával. így a „parasztőrlés”, illetve „küön őllés” mellett „sima őrlést” is végeztek. Ekkor már nem kellett a lisztet otthon szitálni.25 b) A kenyér készítése Kenyér. A nyersanyagok előkészítésének első mozzanata a „kovásztevés”, illetve a „sütnivaló” elővétele és beáztatása. A sütnivaló nyers kenyértészta maradékából, „teknőkaparékból” készült úgy, hogy apróra morzsolva „elzsurmolva” szárítgatták a kemence tetején,26 majd vászonzacskóban a szemeskályha mögötti szegre akasztva tárolták. Sütés előtt 41
