Somogy megye múltjából - Levéltári évkönyv 15. (Kaposvár, 1984)
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről
i font sajt 40 dénár i font vaj 20 dénár i font főtt vaj 25 dénár i font juhsajt 5 dénár i icce tej 3 kr i icce tejfel 6 kr.109 A csurgói uradalomban a fejős gulyás 1780-ban minden fejős tehéntől 30 font „gyúrt túrót” tartozott évente leadni.110 1813-ban egy árjegyzékben már „irós vaj”, „túró és túrósajt” is szerepelt.111 Nagyváthy igen gondosan írta le a háziasszonyoknak a tejjel történő munkákat és megállapítja, hogy népesebb helyeken a tej- és tejfeleladásból lehet jó hasznot húzni, így városokban és nagyobb falvakban, de elzártabb, távolabb levő helyeken a vaj és sajt eladása kifizetődőbb. Kifogásolja, hogy hosszúnyakú tejesfazékban gyűjtik a tej fölét - ami a legutóbbi időkig így szokás Somogybán - helyette széles, illetve felfelé szélesedő szájú tálat javasol. A télre tartósítandó vaj besózás melletti olvasztását is leírja, valamint a „borjúgyomor savanyúval” beoltott édestejből való sajtkészítést, mint a muraközi asszonyok módszerét.112 (Ezt Somogybán is ismerték a XX. század elején, de nem készítették általánosan, mert igen vesződséges volt.) A túró füstöléséről Berzsenyi Dániel többször idézett írásából értesülünk 1830-ból. Nem tudjuk, hogy a XVIII. században tartott juhokat fejték-e általánosan, mert a későbbi merinót kifejezetten gyapjáért tartották. Uradalmi gulyások, cselédek bivalytejet, sajtot, vajat is fogyasztottak olyan uradalmakban, ahol bivalytartás volt. Erről R. Bright számolt be a Festetichek keresztúri birtokáról az 1810-es évekből.113 Sokkal kevesebb támpont adódik tojásfogyasztásról. Mennyisége igen változó lehetett a baromfiállomány ingadozása miatt is. Baromfit kénytelen volt tartani minden jobbágy a tojásszolgáltatás miatt.114 Ha akadt felesleg, azt kereskedőknek adták el a XIX. század elejétől. Mint bojtos ételnek - a XVIII. század folyamán - fontos szerepe lehetett, mert korábban ezt sem lehetett böjtkor enni.115 ínséges időkben még tésztát is gyúrtak nélküle, levestésztát, gombócot, sőt még rétest is. Palacsintából is kihagyták, ha szüleiben voltak vele.116 Hosszabb ideig a kétasszonyközi tojást lehetett tárolni, ilyet kellett kilencedként, tizedként beadniok. Nagyváthy is ezek eltevését javasolta télre búzába vagy rozsba a szobapadlásra, melyet télen nem fűtenek.117 3. Zöldségfélék fogyasztása A levest adó kerti és szántóföldi főzeléknövények XVIII-XIX. század folyamán történő termeléséről éppoly keveset tudunk, mint felhasználásukról, legalábbis, ami a jobbágyokat és kisnemességet, falusi értelmiséget illeti. A kilenced és tized fizetése a kerti növényekre is vonatkozott. Az „adózók” 1790. évi termésösszeírásában szerepelnek hüvelyes növények, de a hajdinával egy rovatban, így meglehetősen nehéz mennyiségükre következtetni.118 A kerti vetemé- nyeknek általában a ház körül szorítottak helyet, vagy külön ún. káposztáskertekben termelték.119 Ahol osztott település volt külterületen elhelyezett istállókkal, pajtákkal, a beltelkek pedig kicsik, szabálytalanok, az utcák rendezetlenek voltak, a házhely közelében nem fértek el kertek. Ez az állapot az 1820-30-as években már oly katasztrofális volt, hogy Berzsenyi is erősen kifogásolta, mond148
