Somogy megye múltjából - Levéltári évkönyv 15. (Kaposvár, 1984)
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről
ván egyes községeknek még „kertjek sincs, úgyhogy nemcsak a parasztok, de sok helyen még a magyar szent korona tagjai sem tudnak fokhagymát termeszteni”. (Pl. Nagyszakácsi, Nemesdéd, Nemesvid kisnemesi falvak helyzete.)120 A konyhakerti növények és a burgonya a paraszti táplálkozás gerincét képező levesek fő anyagai. Az úri étrendben helyenként szintén leves az első,121 de nem kizárólagosan és szerepe nem oly fontos a fő ételek körében, mint a parasztságnál. Viszont a húsokhoz tálalt sokféle mártás, szósz, sása fő anyagait, a savanyúságokat, salátákat, a fűszerek nagy részét is a kertből fedezték a nemesi konyhák. A káposzta az egyik legrégibb múltú és legnagyobb mennyiségben fogyasztott növény, a káposzták közül is a fejes káposzta. Nyersen „édesen” és savanyított formájában is fontos ételalapanyag. A savanyú káposzta csaknem minden rétegnél a téli táplálkozás gerincét képezte, vitaminban szegény időszakban fontos élettani hatását korán észrevették. A szakácskönyvek is többnyire leírják el tevésének módját éppúgy,122 mint az 1800-as évek gazdasági sáRdrói.123 A káposztáskertek a jobbágyok telki állományához tartoztak, de szerepeltek kertek a papok illetményében is.124 Uradalmi cselédek egyes kategóriáinak bérében is előfordult káposztásföld. Az 1814-es limitatioban káposztásföld és fél köböl főzelék, vagy csak fél köböl főzelék illeti meg a bérest illetve a szekeresbérest.125 Bolla Antal mernyei tiszttartó 1827 előtt 500 fej káposztát kapott évente az uradalomtól.126 Aki bennkosztos cselédséget vagy inasokat, segédeket tartott, vagy ahol a családból sok dolgos kéz került ki, azoknak jelentős mennyiségű savanyú káposztát kellett tartalékolnia. A káposztáshordó a pintérek árukészletében állandóan szerepelt, de egy egyszerűbb paraszti háztartásban is legalább egy egy- akós vagy másfél akós hordónak kellett lennie. Vince János mernyei csizmadia örökségében 1805-ben két hordó szerepelt.127 Kerschmayer Éva pintér özvegyének tulajdonában 1806-ban egy kétakós káposztáshordó volt128 Marcaliban. Nemesi fundusokon savanyítatlan állapotban is tárolhatták a fejes káposztát ún. zöldséges, káposztás vagy tökös vermekben vagy pincékben.129 A XVIII. században, a XIX. század elején kedveltek voltak a savanyú vagy savanyított levesek, ezeket többnyire habarták. A savanyú káposztából is sokféle leves ismert a somogyi parasztság körében ma is. A közelmúltban is (1880 kb-1940) mezei munkásoknak is adtak káposztás levest, mert nemcsak tápláló, de szomjoltó is. Nyáron rendszerint füstölt hússal készült, vagy bőrkével.130 A káposzta mellett másodlagos szerepű volt, de jelentős mennyiségét fordították táplálkozásra a kerékrépának (fehér tarlórépa egy fajtája). Termelték az egész Dunántúlon, de mint emberi táplálék csak a Délnyugat-Dunántúlon és a Balaton északi partján jelentős. Itt ugyanúgy savanyítják - mint a szomszédos szlovén és osztrák területen - írja Kisbán Eszter.131 A somogyi parasztság „édesen” hasonlóan dolgozta fel levesnek, mint a káposztát, de savanyított formáját csaknem ugyanúgy. Ha kevés volt a káposztatermés, helyette több répát savanyítottak. 1765-ben az egyik kisnemesi leltárban a konyhaeszközök között répagyalut vettek számba.132 „Répaszelőt” falusi üzletekben is lehetett venni 1775-ben is.133 Mindkét adat a répa savanyítására utalhat. Nagyváthy 1820-ban a káposztáé mellett leírja a répasavanyítást is, azzal a kitétellel, hogy a kerékrépát „túl a Dunán” savanyítják a gazdaasszonyok.134 A bab régi múltú levest adó növény, jóllehet az amerikai paszuly megjelenése előtt más fajtáit fogyasztották.135 A hüvelyesek közül a tárgyalt korszakban a bab és lencse komoly részt vállalt a mezőgazdaságban tevékenykedők táp149
