Somogy megye múltjából - Levéltári évkönyv 15. (Kaposvár, 1984)
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről
legkedveltebb, ez nemigen jutott a „köznép” asztalára. A csukát majd a pontyot értékelték ezek után még a legtöbbre. A XIX. század végére a ponty lett a legkeresettebb.73 Az 1712. évi kaposvári vámtarifában viza, tok vagy sőreg és bering is szerepeltek.74 Viza elsősorban a Dunában és Drávában tenyészett. Fényes Elek szerint még a XIX. század közepén is bőség uralkodott halban „a Balatonban fogast, harcsát, fogassüllőt, a heringhez hasonló gardát, a Drávában galócát, néha vizát, a Rinyában rákot, a mocsárokban csíkot annyit fognak a lakosok, hogy szekerenként hordják el más vármegyékbe.75 Kisebb jelentőségű helyi vásárokon az 1820-30-as években elmaradhatatlanok voltak a hal, csík és rákárusok.70 Vályi az Almás folyóról írja, hogy „különféle halakkal bővelkedik, kiváltképpen pontya, tsukája igen sok van”.77 G. Schlenggl götweigi bencés perjel 1736-ban írta le, hogy a Kis-Balaton területén egy 50 fontos harcsát fogtak, valamint 50 db teknősbékát vett konvent- je számára.78 M. A. Eissl, osztrák gazdász 1802-ben megjelent művében fejtette ki: „a süllőt itt olyan mennyiségben fogják, hogy egy darab egy fontos példányt 8-10 krajcárért adnak. Számunkra az úszó tartályból fogast merítettek ki.”79 A kereskedelem, az uradalmak törekvése a halból származó jövedelmek fokozására a hal javától megfosztotta a helybeli és környékbeli lakókat. A bala- tonberényi halászok a XVIII. század végén még 200 q fogast szállítottak évente Ürménybe vagy Bécsbe a Hunyady családnak.80 Hrabovszky Dániel meg is jegyzi, hogy a fogas Bécsben inkább ismert, mint helyben.81 A vörsiekről ismerteti Vályi a következőt: „egy halászatban 100 q-nál is több halat is kifognak, mely- lyeket bécsi kereskedők szoktak elhordani.”82 A hal elkészítési módjairól - e korszakra vonatkozóan - teljes képünk nem is lehet, de néhány részlet már világos. 1747-ből Nagyszékellyel kapcsolatos adat szerint kemencében történt a halsütés a kanászék háztartásában.83 Eissl osztrák utazó 1810 körül írta, hogy a Kis-Balaton egyik halász szigetén a nádkunyhóban a halászok „a tűz mellett ülve... fanyárson halat sütöttek, melyek közül néhány még vergődött.” A halászlé is szokatlan volt neki: „A halakat lepikkelyezték és megfőzték. A leves amelyet hoztak kissé zsíros volt, kocsonyaszerű és gazdagon volt fűszerezve. A fűszert törökborsnak nevezik (paprika) .. .’,84 A halászlé elkészítése szabott áron szerepelt a halászoknak a földesuraikkal kötött szerződéseiben, mégpedig „mikor az kívánja” és „jóféle halakból”.85 A hal nagyobb mennyiségben történő szállításához vagy tárolásához tartósító eljárásokhoz kellett folyamodni. Szállították a halat jegelve (a falusiak ezt nem alkalmazták), sózva,86 szárítva és füstölten. Eszterházy keszthelyi tiszttartója urának írt levelében 1713. nov. 25-én ez állt: „Az halat Nd mlgos parancsolatja szerint megh szerezvin be is sózattam jó módgyával... nagyobb része mind ezen Posár halbul álló, vagyon ugyan csuka, Fogas és Harcsa is egy nehány darab közte...” 1714-ben tudatja, hogy „szároz hal” megszerzése érdekében hiába tevékenykedett.87 „Aszalt fogasra” vonatkozó utalásokat Lukács Károly tárt fel, 1778 és 1836 közötti időszakból, azaz ennek az értékes halfajtának szárítással történő konzerválásáról.88 Hogy a drávai molnárok szerették a szárított halat, arról Baksay Sándor tudósít.89 A hal füstöléséről gazdasági szakírók is megemlékeztek, Nagyváthy János a gazdaasszony feladatai közé sorolja a hal télire való eltevését „szároztással és füstöléssel”, s erre a legalkalmasabb időnek a májust és októbert tartotta.90 Berzsenyi Dániel - niklai és környéki - tapasztalataira M3
