Somogy megye múltjából - Levéltári évkönyv 15. (Kaposvár, 1984)
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről
követelt a babócsai plébános. 1818-ban a komiósdi és csokonyai református prédikátor fizetésében kifejezetten „hátulsó disznó láb”, Visontán „sódar” adása áll.®1 Zsírozó anyagként a háj jöhetett elsősorban számításba, valószínűleg azt is füstölték a megye egyes területein.02 A háj a korabeli gyógyításban, kuruzslás- ban is fontos eszköz volt.63 A szalonna inkább önálló ételként szerepelt a paraszti étrenden, de cselédeknél, iparosoknál is. Egy mernyei csizmadia hagyatékában 1805-ben 16 és 3/4 db háj (6 Ft 4 kr), két „sörtés láb” (31 kr), 67 db szalonna (26 Ft 48 kr) és külön 29 db szalonna (11 Ft 36 kr) maradt fenn.64 A háj és szalonnadarabok magas száma azt mutatja, hogy fizetségképpen juthatott ezek nagy részéhez és csak részben saját állata feldolgozásával. A szalonna tartósításának más módja is szokásban volt: a faedénybe felaprított, belenyomkodott, zsírral leöntött, s ily módon tartósított ún. „vágott szalonna”. Ezzel a később is ismeretes kifejezéssel az 1790-es évek végén találkozunk, amikor a darányi templom építésekor a vályogvetőknek ezzel fizettek, s egy font értéke 15 kr volt.6a A vágott szalonna vagy vágott zsír a Dél-Dunán- túlon többfelé ismert volt éppúgy, mint a szomszédos Sulm vidéken.06 Disznózsír tárolására főnemesi háztartás inventáriumából 1774-ből van bizonyíték: Tal- lián László ötvösi kamrájában 213 font szalonnát, 188 font sertéshúst, 62 font háj mellett 1 „csöbörben” 42 font zsírt, egyben pedig 64 fontot találtak.67 A módosabb nemesek étrendjén a marha, borjú, ökör, sertés, malachúson kívül birka, bárány, mindenféle baromfi („hízott pulykakakas, nem hízott pulykakakas, lúd, tyúk, kappan, hízott kappan.. .”),68 vadak, vadmadarak felváltva szerepeltek. A böjt miatt a halfélék is közkedveltségnek örvendtek, de olyan ínyencségek, mint a rák, teknősbéka sem voltak náluk ritkák. A baromfi, kappan, tojás a jobbágyi szolgáltatások révén is szép számmal került az úri konyhákra éppúgy, mint a birka, bárány vagy malac. A baromfit - éspedig tyúkot, csirkét - a jobbágyok, cselédek, de a szegényebb iparosok is nagy dologidőben és ünnepen (vasárnap, lakodalom, kézfogó) fogyasztottak. Ludat a zsidó lakosoknak hizlaltak, mint arról a vörsi plébános is megemlékezik 1810-ben: „A köröshegyi zsidó, kinek felesége püskösd táján szült, 100 forintot adott egy hízott lúdért, melyet egy asszony véletlen hizlalt.”69 A XIX. század elejétől az aprójószág a Vas megyei, Sopron környéki kereskedők közvetítésével részben Bécsbe, Grazba vándorolt, s a földműveseknek ezután már valóban csak a nagy dologidőre és ünnepre jutott a maradékból.70 A birkahús fogyasztása általános volt a megyében, ahol nem tartották, azok csak kisebb vendégseregnek (pl. tor, szüret) szerezték be. Igaz, hogy az allódiumok kiépítésével kapcsolatosan lépések történtek a juhtartás korlátozására,71 de még 1828-ban is elég sok község rendelkezett juh- nyájakkal,72 később viszont egyre kevesebb. A halfogyasztás mértéke még a XVIII. század folyamán is, s a XIX. század elején jóval több volt, mint korábban. A szabályozás előtt a folyókban, berkekben, holtágakban bőséggel találtak halat, rákot, csíkot, de még teknősbékát is a halászok. A jobban jövedelmező halászóhelyek földesúri kézen voltak, s kiadták árendába halászoknak, sokszor egész falvaknak. A kereskedelem jelentős mennyiséget juttatott ki az országból, de eljuttatta a dunai halakat más vidékekre is, és hozott be heringet az ínyenceknek. Főúri körökben a viza és tok volt a 144
