Somogy megye múltjából - Levéltári évkönyv 15. (Kaposvár, 1984)
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről
ben Taranyban a méhészházban ebédelt, s mint leírja: „Jó falusi ebéd volt: zöldségleves, főtt hús, az elmaradhatatlan savanyú káposzta, egy üveg idevaló, de a vendégek kedvéért a szokottnál jobb bor.” A csurgói intézőnél a vacsorát is levessel kezdték.53 A főtt húshoz tálalandó mártások, lék, öntetek egész sorát tartalmazzák e régi ételleírások, különösképpen a marhahús mellé valókat. A parasztság körében Somogybán fennmaradt a XX. század első felében is az az ünnepi tálalásmód, hogy először a húslé van belefőzött tésztával („tésztaleves”), másodszor a főtt hús mártással, esetleg savanyúsággal és kenyérrel. De a mártások sokféleségét, fűszerben való dúskálását hiába keresnénk.54 A XIX. század elejére vonatkozó marhahúsleves leírást a csurgói diákok étrendjéből ismerünk:55: „eledelük tíz álló hónapon keresztül délről-délre húsleves, melybe soha semminemű lisztnemű vagy zöldség bele nem tévedhetett. Olyan tiszta, mint a herbathé. Utána főtt hús, három kiló 24 darabra osztva, melynek javát a nagyobbak osztály és korrend szerint elválogatták”. A napi hús fejadag 12-12,5 dkg körül járt, ami tíz hónap alatt személyenként 37 és fél kg. Ugyanakkor Csurgón a raboknak nem adott a földesúr mindennap húst, csak hetenként kétszer vagy háromszor, meny- nyiségét nem tudjuk. A Csokonyában raboskodó emberek ellátására is kenyeret, kevés húst és sót biztosítottak földesuraik.56 Az edénykészletekre vonatkozó jegyzékek részben eligazítanak a hússal gazdagított vagy elsősorban csak húsból való ételek minéműségét illetően. Egy- egy rangosabb nemesi háztartásban ugyanazok a sütő-főző eszközök voltak, mint a szegényebbek konyháján, legfeljebb minőségben, számban és repertoárban volt különbség: „rostély, nyárs, serpenyő, pecsenyeforgató vas, bárd, tűzhelyre való vas, főzni való vasfazék”,57 a tálaló edények közül a leveses és a pecsenyés tál is húsételekkel kapcsolatosak. A jobbágyparaszti rétegeknél az alkalmilag vágott marhahúsnál nagyobb jelentőséget kell tulajdonítanunk a sertés fogyasztásának, mivel ezt tartósították. Nagyváthy hangulatos leírása mutatja, milyen lényeges esemény volt ez akár a nemesi akár a paraszti háztartásokban: „Tamás (néha Miklós) napja tallyán eljő a Disznóölés ideje. Erre nézve ahoz a Gazdaasszony előre el készül, sót őrlet, füstölni gyalog-fenyő bokrokat hozat, tekenőket és dézsákat megáztat, kitisz- títtat, hurka és kolbász töltőket elkészít, peckeket faragtat, majoránnát, czitro- mot, fokhagymát, borsot töret, tisztittat”.58 (Megjegyzendő, hogy kolbász készítése parasztságunk körében az 1920-30-as években kezdődött, egyes táj egységeken valamivel korábban, a hurkát is 40-50 évvel ezelőtt a kezükkel és nem töltővel készítették, a fűszerek közül viszont csak a citromot nem alkalmazták.59) A sertéshúsféléknek legmegbecsültebb része a XVIII. században a szalonna, különösképpen a füstölt. Évtizedeken keresztül a füstölt szalonnának volt a legmagasabb az ára szinte az összes húsfélék között, így volt ez 1737-ben, de még 1813- ban is.60 A csokonyai uradalom ún. Conservatoriumában levő kamarába 1813-ban darányi emberek betörtek és onnan „155 db szalonnát” és „105 db füstölt húst” elvittek. A füstölt húsok közül igen becses darab volt a „sertésláb”, papnak, tanítónak, iparosnak is fizettek vele. (Pl. 1747-ben a kisasszondi mesternek fizetett minden család 1-1-et.) A plébános vagy barát Alsókon, Csökölyön, Magyarladon vízkereszt járáskor, Homokszentgyörgyön házasságkötéskor szedett ilyet, Rinya- újnépen kereszteléskor pénzen felül „sódart”, vízkereszt járáskor „disznólábat” M3
