Somogy megye múltjából - Levéltári évkönyv 15. (Kaposvár, 1984)
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről
z. Húsfogyasztás A XIX-XX. századi adatokhoz képest a XVIII. századiak arra vallanak, hogy korábban szinte minden réteg több húst fogyasztott, mint később. A háziállatok mellett nagyobb lehetőség volt halak, vadak megszerzésére is. Az erdők, mezők, vizek állatvilágát még nem tizedelték meg úgy az erdőirtások, lecsapolá- sok, ármentesítések, mint az a XVIII. század végétől kezdődően történt. Bőven jutott belőle kivitelre, vásárra, piacra is. A kaposi vám 1712. évi tarifája rendkívül differenciáltan mutatja az élőállatok széles választékát, ami ekkor kínálatként jelentkezett: ökör (vámja 4 dénár), bika (4), tehén (3) „harmadfű tinó” (3), „esztendős” borjú (2), ló (2), „egy vagy két holnapi” borjú (1), kecske vagy juh (1 1/2), „bakos” bárány (1), hizlalt sertés (3), közönséges sörtés (1 dénár) ... egy szekér baromfi (10), egy eladni való őz (4), egy szarvas (5) ... egy mása friss vagyis sós viza (10), egy mása másféle sós hal (6), „egy mása Tok vagyis Sőregh nevű hal” (4), egy „tonnya Héring” (12), egy szekér rák (10), egy szekér teknős béka (10 dénár).45 A leggyakrabban, illetve a legnagyobb mennyiségben fogyasztott húsféle a marháé, ököré, tinóé, tehéné mind a nemesség, mind a papok konyháján, különösképpen ünnepen. Uradalmi alkalmazottak bérezésében is többnyire marhahús szerepelt.45 Nagyváthynál a cselédek (belső cselédség) fejadagjainak betervezésénél már vagylagosan szerepel a sertés és marhahús adása. Jtiz a tervezet már a gabonakonjunktúra utáni állapotokat mutatja. A hús- és szalonnafejadag 71 font, illetve 13 font évente elenyészően csekély a 730 font kenyérrel és 1 1/4 pozsonyi köböl liszttel szemben48 A megye munkabér limitációja uradalmi cselédeknek 1818-ban egy vagy két marhatartást és fertály mázsa húst írt elő. A mernyei uradalomban 1848-ig csak marhatartása van a béreseknek, csak utána tarthattak sertést, a kanász tarthatott juhot is, sertést is. A húsnak kovencioba való kimérése is 1848 körül szűnt meg. Pl. a mernyei uradalomban az ispán 1809-29 között 150 fontot, 1839-ben 200, 1848-ban 100 fontot kapott, az iparos 1839 előtt 100, utána 50 fontot, a béres 40 illetve 30, a kanász és juhász 100 illetve 60 font húst kapott 1839 előtt és után,50 de hogy milyen húst mértek ki, arra nincsenek adataink. A falusi értelmiségiek táplálkozásával kapcsolatosan Darányból van három étkezés nyersanyagainak jegyzéke és ára: 1798. november 25-én 13 főre ebédre vettek 5 font disznóhúst (30 kr), hat és fél font marhahúst (26 kr), 32 és fél itze fehér, két itze veres bort (3 forint). 1802-ben a dombói tiszteletes fogadására: 5 font marhahús, fél font szalonna, egy malac és 10 itze bor beszerzésére került sor. De a református ekkiézsia számadáskönyve feljegyezte azt is, mikor a visitator váratlanul este érkezett meg a pap távollétében, s akkor bizony csak kenyeret és retket kapott vacsorára.01 Jó képet ad az úri étrendben a húsféleségek arányára 1815-ből a Cso- konyában tartott úriszék elöljáróságának és résztvevőinek több napi élelmezésére összevásárolt nyersanyagok jegyzéke: „... 6 font szalonna ... 6 font zsír ... 20 1/2 font füstölt hús... 51 font marhahús ... x borjú ... 1 polka ... 1 hízott lúd __2 rétce... 12 csirke .. .”.52 S ajnos azt nem tudni, hogy e felsorolt húsokból milyen ételek készülhettek. Leves bizonyára, mert ez a Dél-Dunántúlon - legalábbis egyszerűbb szinteken - étkezések elején elmaradhatatlan volt. Richard Bright az 1810-es évek142
