Somogy megye múltjából - Levéltári évkönyv 15. (Kaposvár, 1984)
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről
szó egy nagyszékelyi boszorkányperben. Ugyanitt „mácsik” (későbbi adatok szerint főtt metélt tészta) készítéséről is vall az egyik tanú.32 Az egyszerű lepénykenyértől - melyet lisztből, vízből, sóból gyúrtak és „sóspogácsa” volt a neve a XX. század elején is - a zsírral, dióval, porcod dúsított pogácsákig és töltelékes lepényekig elég széles repertoárja volt az egyszerűbb sült tésztaféléknek a parasztság körében is a XVIII. században, de még korábban is. Baksay Sándor említi Sárközy István nagybajomi földbirtokos és műpártoló gyűjteményével kapcsolatban, hogy volt benne egy szabadalomlevél a csököli ekklézsiától, melyet a kurátor szerzett a koppányi töröktől azzal, hogy egy tál meleg túróslepényt vitt neki.33 A XVIII. századi szakácskönyvek bőségesen ismertetik a pogácsa és lepényféléket, mint az 1742-ben Nagyszombatban megjelent Szakácsmesterségnek könyvecskéje ... Mátyus István is foglalkozik a molnárpogácsákkal, mézespogácsákkal, fánkokkal, palacsintákkal, levelensültekkel, rétesekkel, töltelékes tésztasüteményekkel, amelyek közkedveltek lehettek az úri konyhákon is.34 A fő ételalapanyagok előteremtési nehézségei - rossz termés, megnövekedett szolgáltatások stb. - esetén gondoskodni kellett a kiegészítő, pótló, illetve a szokásban levő nyersanyagokat teljességgel helyettesítő terményekről. így pl. a kenyér- és tésztaféléknél a rozsot, kétszerest, tiszta búzát felválthatta a rozs-kukorica, búza-kukorica lisztkeverék, illetve a tiszta kukorica. Rendes körülmények között parasztháztartásokban csak ott döntő a tisztán kukoricakenyér szerepe, ahol a létminimumot kell biztosítani, hiszen a kukoricaliszt nehezen lazítható erjesztéssel.35 A XIX. század elejétől egyre inkább burgonyát is vegyítettek a kenyérbe, Nagyváthy búzakenyérhez javasolta de mértékkel, mert a megfelelő meny- nyiség „puhává és jóízűvé” a sok burgonya „szapanossá” teszi.35 Esetenkint a zabliszt, hajdina, köles lisztje is számításba jöhetett. Az 1801. évi Somogy megyét érintő ínségről a Magyar Hírmondó megjegyzi, hogy kukoricacsutka liszttel elegyített, de már részben búzalisztből sütött kenyeret fogyasztottak.37 A Tudományos Gyűjtemény írója még elkeserítőbb képet rajzolt erről az évről, amikor Somogybán fűrészporral kevert őrölt kukoricacsutkát dagasztottak össze korpával és abból való kenyéren tengődtek télen át.38 Az 1816. évi ínséges évvel kapcsolatos megyei felmérésből nyilvánvalóvá vált, hogy e nehéz időszakot kukorica, hajdina termelése mellett, burgonya vetésével is igyekeztek átvészelni.39 Hogy a kenyér volt a legfontosabb már ebben a században vagy még korábban is, arra mutatnak olyan szimbolikus értelmű kifejezések is, mint pl. az együtt élő és gazdálkodó családok fejéről írják: „minden külön kenyeres gazda” (1774)40 ezzel és ezzel tartozik; vagy az étellel, itallal való ellátást is kapó iparost a gazda „saját kenyerén és italán tartja” (1759)41. Egy tanúvallomásban a szőlőbeli déli étkezésről a következőket vallják 1741-ben: „Karosi hegyen levő szőlőjénél dolgozván a fatens délben kenyereit pinczeajtájának küszöbére leült”.42 Nagyváthynak köszönhetjük, hogy a kenyér kelesztési módját leírta, azaz a Somogybán készített „sütni-valóét”: „Némelyek a komlós vízzel kevert tésztát minekutána megkölt, öregen öszvegyurják; megszárasztják, és ha sütni akarnak, darabokra tördelvén, komlós vízzel megöntik, és feláztatják, mint a párt”, megjegyzi, hogy a sütnivaló egy-két esetleg három dagasztást ér meg.43 Hogy a komló főzetének erjesztő hatását egyszerű falusi emberek is ismerték, kiderül egy iharosberényi asszony 1737. évi peréből, ahol is lábnyomnak komló levével való leforrázását olvasták a vádlott fejére, amellyel a megrontott személynél dagadást okozhatott az akkori néphit szerint.44
