Somogy megye múltjából - Levéltári évkönyv 15. (Kaposvár, 1984)
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről
maguk fogyasztottak. Lakodalmi „perec”-ről és „jegypogácsáról” ez ideig a XIX. század közepéről tudunk csak.23 Hogy a XVIII. század második felében és később búza, kétszeres, rozs vagy rozs-kukorica lisztből gyúrták-e a kenyeret, nemcsak az anyagi lehetőség, de egy-egy ízhez való tartós ragaszkodás is megszabhatta. Rozzsal kevert búzaliszt- tes kenyeret készíthettek egy 1815. december n-én Csokonyában tartott úriszéken résztvevő uraságoknak, mert a beszerzett nyersanyagok sorában 3 pozsonyi mérő búza és 2 pozsonyi mérő rozs szerepelt.24 A hengermalmok megjelenéséig az előállított lisztek minősége jóval elmaradt a későbbiektől. Későbbi adatok szerint az őrlés finomságát a kő és az ék beállításával szabályozták. Durvábbra „kására őrlésnél” a csibéknek való készült. Közepes finomságút „parasztra őrléssel” értek el (pl. kukoricát rozzsal keverve vagy külön öntöttek fel a garatra). Kézi rostálással választották el egymástól a lisztet és a darát. Búzát a „lisztre őrléssel” pergették le a legszorosabb- ra állított köveken, és különféle szitákkal finomították otthon. Az úri konyhán többféle minőségű lisztre volt szükség, mint a parasztin, s így a szitaminőség is többféle volt. Zala vármegye 1811-ben négyféle szitát árazott.25 Falun - emlékezet szerint is - megelégedtek háromféle lisztminőséggel. A községek nagyobb része arra törekedett, hogy malma legyen határának vizein. II. József idején a Dráván és mellékágain 38 (1822-ben már 67) hajómalmot írtak össze. A kisebb folyók, patakok gátasmalmainak száma 1778-8 i-ben 90. 1822-ben 358 vizesmalomról' (zömmel gátasmalom) és mindössze 12 szárazmalomról tudnak. A drávai hajómalmokon kívül első osztályúnak mindössze 21-et minősítettek, ebből a Rinyán 9 és 1-1 a Kapóson és a Koppányon.26 Az őrletők lehetőleg a legközelebb eső malomba jártak, mert az utak rosszasága, az őrletés kampány jellege időveszteséget okozott.27 A malompereknél mindig a környékbeli falvak népét hívták tanúnak. Ezek a - tulajdonos érdekeit egyoldalúan képviselő, kikényszerített vallomások helyenként mégis elárultak valamit a megidézettek sorsáról is. Pl. a szárazság miatt a távoli drávai hajómalmoknál veszteglőkről így szól az egyik vallomás: „megtolakodván az őrlők néha egy hétig is szegén ember el várni kéntelenittetik, kivált ha a molnárokat az őrlés-béli vámon feliül is füzetni avagy étellel is tartani nem tudja”. Vagy az ötvösi és kónyi jobbágyok szavai: „gondatlan rendtartás nélköl való molnárok gabonánkat tsak felére, mint edgy darálva őrlik meg”, azaz nem a kívánt minőségűre. Az egyik ilyen nyilatkozatban szó esik arról, hogy ha a közelben nincs malom, előfordul, hogy a sürgősség miatt „sóőrlőn, s azokhoz hasonló apróbb kézimalmokon kellenek gabonáinkat meg darálnunk.”28 Ez az őrlőkövek általános meglétére utal, jóllehet kása és nem liszt előállítására használták inkább. A kásafélék fűszerezett, édesített, finomabb változatai az úri konyhákon is (szerepeltek, ugyanígy a kásalevesek is.29 A fizetségképpen kapott hajdinából még a falusi értelmiségiek is fedezték kása és kásaleves-szükségletüket. Baksay Sándornak Horváth Ádám életéből című novellájából a következőt olvashatjuk egy idős református papról: „. .. a kürtődén konyha tüze mellől éppen akkor húzza el a hajdinaleveses fazekát, midőn a visitator urak kocsisa nagyokat csör- dítve hajt be a faluba”. Kukorica- vagy köleslepény esetleg pép értelmet kell tulajdonítanunk 1730-ból származó „máié” szónak egy prédikátor elmarasztalása kapcsán, aki a következőket mondta: „sem komámnak, sem sógoromnak egy meleg máiéért könyöke alá vánkost nem varrók.”31 1747-ben „prósza” sütéséről esett 140
