Múzsák - Múzeumi Magazin 1982 (Budapest, 1982)
1982 / 1. szám
te a város főterére. Az első legény a kolbász egy részét a nyaka köré tekerte, az utána következők a vállukon vitték, és az utolsó legény megint a nyakára csavarta a kolbász végét. A mészárosokat, henteseket mindenhol megbecsülték, mert fontos, közérdekű munkát végeztek: ők látták el hússal a magánházakat, hercegi és uralkodói udvarokat, ők gondoskodtak a hadsereg és a köznép húsellátásáról is. A fennmaradt ókori és későbbi síremlékek között számos mészárosé is megtalálható. A budapesti Húsipari Múzeumban két római kori mészáros síremlékét őrzik. Az egyik felirata mosolyt keltő: „Marcio semper ebria”, azaz: Marcio mindig részeg... Megbecsülésüket pedig jól mutatja az a felirat, melyet a speyeri dóm elülső falán helyeztek el, és rajta V. Henrik utasítása olvasható: „pékekről, halászokról és húsiparosokról semmiféle sértőt mondani nem szabad, mert ezek derék emberek. Tőlük semmiféle ingyen szolgáltatást követelni senkinek sem szabad.” E rendelkezést a későbbi uralkodók is megerősítették, 1755 óta ott van a dóm falán. A húst feldolgozó szakemberek igyekeztek jogaikat megvédeni. Első szervezkedéseikről már a XII. századból is maradtak feljegyzések. Némethonban és a frank birodalomban a mészárosok jogait összegezték, meghatározták, és védettséget élveztek. A szervezkedéseket támogatta az állam is, mert érdeke volt a jó és egységes húsellátás. Amikor a céhek már köztiszteletben álló egyesülések voltak, hatáskörüket mind jobban bővitették. Egy-egy városban külön mészáros- és hentesutcák létesültek az idők folyamán. Az árak egységesek voltak, az üzletekben tisztaság és rend volt. Nem tűrték meg a kontárokat a városban, a céhen belül fejlesztették a szakmai tudást, rendszeresen foglalkoztak inasok képzésével. Ilyen utcák néhol máig fennmaradtak, például Kölnben 1330 óta van Mészáros utca, Frankfurtban megvan a Marhakereskedők útja, Nürnbergben pedig a Húsosok utcája. A céhek szabályzata a mesterek magánéletébe is beleszólt. A hamburgi mészároscéh 1375-ben kelt szabályzata például a következőket írta elő: „aki a céh tagjai közül rosszhirű nőt vesz feleségül, az nem vehet részt a céh munkájában, tanácskozásain”. A vágóhidakat rendszerint a folyók partjára építették, hogy kéznél legyen az üzem tisztán tartásához AA___________ szükséges viz. A hulladékot a folyóba dobták, ezzel etették a halakat. A vágóhíd közelében volt a húsfeldolgozó üzem és az elárusítóhely, a mészárszék. Ilyen módon a húst frissen lehetett szállítani. Ez nagyon fontos volt, mert két nap után a hús már nem volt eladható, romlottnak tekintették. Nagy gondot fordítottak a mészárszékek berendezésére és tisztaságára. A céhek között éles verseny alakult ki. A kontárokat általában a helyi hatóságok sem tűrték meg, s a céh segítségére volt a mészárosoknak az ellenük folytatott harcban. Am akadt másfajta vetély- társ is. A bécsi mészároscéh például közel száz éven át viaskodott a katonasággal. A Bécset védelmező gárda katonái ugyanis kevés zsoldot kaptak, és igyekeztek ezt mellékkeresettel pótolni. Ezért a katonai mészárosok és hentesek rendszeresen vágtak a katonaság igényeméi jóval több állatot, és ezek húsát a lakosságnak adták el, illetéktelen konkurenciát támasztva a tisztes mészáros- és hentescéhnek. A város vezetősége a XVI—XVII. században nem bírt a katonasággal, hiába adott ki rendelkezéseket, azokat nem tartották be, és hiába csökkentették a katonai húsiparosok számát, ők mégis mindig találtak rá módot, hogy a tanács utasításait kijátsszák. A város vezetősége aztán megfenyegette a katonákat, hogy nem kapnak zsoldot, ha a törvénytelen húsvágást be nem szüntetik. Ez a fenyegetés végül is eredménnyel járt. A céheknek más vetélytársai is voltak. Földbirtokosok, nagy gazdaságok is foglalkoztak állatvágással és húsértékesitéssel, sokszor engedélyt is kaptak erre, sértve ezzel a céh törvényes előjogait. A zsidóság rituális vágásai ellen is panaszkodtak a céhek. Működésüket a hatóságok engedélyezték, mert a vágás és húsértékesítés vallási előírások alapján történt. A céhek tiltakoztak az ellen, hogy az eladásnál a húst mérlegen mérjék le. Szigorú rendelkezések írták elő a pontos mérlegelést, a jó mérleg használatát. Erre azonban nem voltak hajlandók, hiszen évszázadokon át mérés nélkül, „szemre" árulták a húst. Danzigban a XVI—XVII. században is igy történt a húseladás. Pedig a csalókat igen szigorúan büntették. Börtönbe, pellengérre kerültek. A húskezelés és eladás tisztaságát sokféle rendelkezés írta elő. Augsburgban 1549-től kötelező volt a tiszta ruha használata a vágásnál és a hús értékesítésénél, szállításánál. A ruhának térdig kellett érnie, a hajat pedig tiszta sapkával kellett lefedni. Később a céhek mind gyakrabban éltek vissza előjogaikkal. Mesterséges áruhiány előidézésével felverték az árakat, s a mérlegelésnél is gyakoriak voltak a visszaélések. A városiasodás kifejlődésével mind nagyobb lett az ellátási igény, amit a céhek már nem tudtak kielégíteni. Ezért mind több helyen adtak engedélyt szabad iparűzésre. A kapitalizmus kialakulása után sorra létesültek a nagyüzemek, ahol már gépekkel végezték a húsfeldolgozást. A vágóhidakat egybeépítették a feldolgozó és tárolóhelyekkel. Új találmányok (konzerválás, új tárolási eljárások) tették lehetővé a húskezelés és tartósítás fejlesztését. A városok és nagyközségek húsvágóüzemeket létesítettek, létrejöttek a húsfeldolgozó gyárak. A múlt század végén létesült Chicagóban az a húsfeldolgozó üzem, mely döntő változást hozott a húsipari termelésben és feldolgozásban: gyors súlygyarapodást eredményező sertés- és marhafajtákat tenyésztettek s dolgoztak fel szalagrendszerben, a példa pedig hamarosan világszerte követőkre talált. Magyarországon körülbelül ötszáz éve működtek húsipari szakmai szervezetek, melyeknek megvolt az a kiváltságuk, hogy a községekben és Mészárszék
