Múzsák - Múzeumi Magazin 1982 (Budapest, 1982)
1982 / 1. szám
MÉSZÁROSOK ÚTJA A húst eleinte nyersen fogyasztotta az ember, de a tűz felfedezése után a kisebb emlősök húsát már megsütötték vagy megfőzték. A vadászat során elejtett állatokat feldolgozták: bőrüket lenyúzták, belőle ruhát készítettek, a húst pedig felosztották a törzs vagy csoport tagjai között, fgy jól megismerték az állatok testét, szervezeti felépítését, belső szerveit, és egyúttal megszerezték az e munkához szükséges szakmai ismereteket, tapasztalatokat is. Az ókorban a levágott állatok egyes részeit az isteneknek áldozták fel. Egyiptomban a halottkultuszhoz tartozott az is, hogy egyes állatokat (antilopot, lovat, tehenet, szamarat) a halottal együtt temettek el, hogy annak túl- világi életében is legyen kellő tápláléka. A sírokban talált leletek, feliratok, rajzok bemutatják e kultusz egyes részleteit. A rómaiaknál a házi vágást a családfő, a „pater familias" személyesen végezte, csak később vált e munka az erre kiképzett rabszolga feladatává. Ugyanakkor Rómában sokan űzték a húsfeldolgozást szabad emberként is. Terentius Varro konzul (i. e. I. század) már rendelkezésben szabályozta a hússal foglalkozó római iparosok munkáját, működését. A tabernákban (boltok, kis műhelyek) sokféle nyers húst meg elcsititására pedig a város évente tizenhétezer amfora bort utalt ki részükre. A germánoknál a házi állatvágást a család végezte, de ez később az ezzel foglalkozó szakképzett férfiak feladata lett. A hatóság gondosan vigyázott arra, hogy a vágást szakszerűen, az előirt módon végezzék. Ha a hús közellátási célokat szolgált, az állat levágása és a hús kezelése nyilvánosan történt. A mészáros vagy >ri hentesüzlet Hentes a XVII. században sót is árusítottak, de egyúttal friss, meleg kolbászt is kínáltak a vendégeknek. Sok kolbászsütő működött Rómában, igen népszerű volt ez a húsétel. El kellett látni a városban lézengő sok munkanélkülit is. A „panem et circenses" (kenyeret és cirkuszt) elve hivatalos álláspont volt: ne legyen éhes, lázongó ember a városban, ezért jóllakatták és szórakoztatták őket. Ennek költségeit a provinciáknak meg kellett fizetniök, adójukat élő vágóállattal vagy annak húsával is leróhatták. A beszolgáltatható állatok között a sertés is szerepelt. A húsiparosok panaszának a hentes rendszerint szombaton vágott és árusított húst a lakosságnak. A kolbász ősi húskészítmény. Homérosz szerint Odüsszeuszt hazatérésekor juhbélbe töltött véres hurkával vendégelték meg. A kolbász később is a húsiparosok tevékenységét jelképezte. Az évenkénti városi ünnepségeken rendszerint a kolbász is szerepet kapott. Königsbergben 1558-ban a mészároscéh mesterei 198 röf hosszú kolbászt készítettek, amit 48 ember vitt körül a városon áthaladó ünnepi menetben. 1583- ban már 596 röf hosszú, 434 font súlyú kolbász készült, 91 ember vit-
