Múzsák - Múzeumi Magazin 1979 (Budapest, 1979)
1979 / 4. szám
Minden földrészen találhatók olyan növények, melyek kellemes ize, illata élvezetesebbé, változatosabbá teszi ételeinket, italainkat. E növények levelét, magját, gyökerét, virágját, esetleg külső kérgét használjuk fel ilyen célokra. A fűszernövények többnyire orvosságok is, illatanyaguk pedig jól hasznosítható kozmetikai célokra. A fűszernövények hatóanyagai enyhén ingerük az emésztőszerveket, fokozzák a gyomornedv kiválasztását, könnyítik az emésztést. Egyben étvágygerjesztő hatásuk is van. Hatóanyagaik közül az illóolajokat az élelmiszer-, gyógyszer- és kozmetikai ipar jelentős mértékben használja. A fűszerekben található alkaloidák élénkítő, serkentő hatásúak, csillapítják a fájdalomérzetet. Számos fűszernövénynek baktériumölő hatása is van. Fűszerként ásványi anyagok is szolgálhatnak. Ezek némelyike - mint például a konyhasó - nélkülözhetetlen a szervezet számára. A fűszerek története összefonódik az ember történetével. Az ókorból származó írásos és tárgyi emlékek igazolják, hogy az ember ősidők óta ismeri a fűszereket és ezek élettani, kozmetikai hatását. Egy időszámításunk előtt 4000 évvel épített ház cölöpmaradványai között angelika, mák, kömény nyomait fedezték fel a régészek. Ebben az időben még nem volt éles határ a fűszerezésre és gyógyításra használatos nővéEbédkészités 1505-ben nyék között, s majdnem minden ókori nép égetett áldozati ajándékul ilyen növényeket az istenek oltárán, hogy segítségüket, jóindulatukat elnyerje. Egy ősi babilóniai ékirás őrzi a kapor, az ánizs és néhány más fűszer nevét. Asszurbani- pal, asszír uralkodó (i. e. 669-626) gazdag könyvtárában étel- és italrecepteket tartalmazó könyvek is voltak, amelyek többféle fűszert említenek. A 3500 évvel ezelőtti egyiptom- ból származó papirusztekercsek a fáraók korában ismert több fűszerfajtát említenek. Ilyen például a retek, a hagyma, a fokhagyma. Ezeket gyógyításra is használták. A Gilgames-eposz, melynek eredetét 3000 évvel ezelőttre teszik, illatos füvekről is szól, melyeket lepároltak, és sokra becsült illatanyagokat, kenőcsöket állítottak elő belőlük. Egyiptomban főleg a papok foglalkoztak az áldozati célokat is szolgáló illóanyagok készítésével. Hammurabi babiloni király (i. e. 1728- 1686) jogszabályaiban, melyeket a szomszédos népek is alkalmaztak, említést tett illatos füvekről, fűszerekről is. A bibliában sok helyen szerepelnek fűszerek, illatos anyagok. A legendás kincsekkel rendelkező Sába királynője például mirrhával, balzsammal, illatos füvekkel kedveskedett Salamon királynak. A kínai Nu-ci-king (Orvoslások könyve), melynek korát 4500-5000 ,,Hosszú bors" és teketebors évre becsülik, ugyancsak többféle fűszernövényt sorolt fel. A római Apicius - Tiberius császár idejének hires ínyence - ételújdonságaival, lakomáival mindig feltűnést keltett. Szakácskönyveket is írt. Ezeket a későbbi korokban kódexekbe másolták, így maradtak fenn az utókor számára. Egyik ételreceptjében olyan fűszereket emlit, amelyeket afrikai útjáról hozott magával : feketeborsot, majoránnát, gyömbért, sáfrányt, zellert, petrezselymet. A Földközi-tenger mentén lakó népektől is sokféle fűszert vettek át a rómaiak. A lakomákon a hagyma volt az egyik kedvenc étel. Sózva, savanyítva, nyersen, főzve, sütve fogyasztották. A görög piacokon külön helyet tartottak fenn a hagymaárusoknak. A görögök minden étkezésén szerepelt a hagyma. A római patríciusok rendszeresen égettek illatos füveket otthonukban, hogy ezzel a levegőt kellemesebbé tegyék. Egyesek szerint a füvek füstje kapcsolatban van a ma használatos „parfüm”-elnevezéssel is. A fűszereket „per funum”, azaz füsttel élvezték, az illat ugyanis az elégetés során keletkező füsttel terjedt a levegőben. Később a per funum már illatos füstöt jelentett. A fűszerek egy része sok országban helyben termett, másokat távoli vidékekről szállították élelmes kereskedők. A fűszertermelés központjai a távoli Molukki-szigetek voltak, e lelőhelyet az arabok már a X. száBors zadban ismerték. Innen szállították az iszlám országaiba a ritka fűszereket. Marco Polo útleírásai fokozták Európa hajósnépeinek érdeklődését a fűszerkincsek iránt. Vasco da Gama délen, Cabot északon keresett utat a fűszerszigetekhez. A portugálok 1512-ben jutottak el a Molukki-szigetekre, ezzel ők váltak a fűszerek fő szállítóivá. 1605-ben Hollandia elfoglalta a szigeteket, és egészen 1949-ig birtokában tartotta. Az arabok, velenceiek, portugálok, hollandok mellett a spanyolok, franciák és angolok is kereskedtek faszerekkel. Ők elsősorban saját gyarmataikról, Indiából, Ceylonból, Afrikából, a Karib-tenger szigeteiről és a környező országokból hozták be ezeket. A XII—XVIII, század közötti időben sok veszéllyel és kockázattal járt a fűszerek szállítása. A hónapokig tartó út, a viharos tenger, a tájfunok, a rablók, a különféle országok által kirótt hatalmas adók, vámok s az ilyen hosszú és fáradságos utakat nehezen elviselő vitorlások sok bajt, veszedelmet, veszteséget jelentettek. A XIV. századból fennmaradt feljegyzések szerint a fűszernövények legtöbbje vadon tenyészett. Akik a fűszerfélét összegyűjtötték, kezelték és piacra vitték, csak csekély összeget kaptak árujukért. A kereskedő már a vételár többszöröséért adott túl rajta. Azután hajóra rakták és 28
