Múzsák - Múzeumi Magazin 1975 (Budapest, 1975)
1975 / 4. szám
hosszú, kecskelábú asztal állt, szűk bejáratot hagyva a vendégnek. Ezen az asztalon végezte - mindenki szeme láttára — a gazdasszony a különféle konyhaműveleteket. Az asztalon kirakva állt a sok tányér, a boros kancsók, a tepsik, kanalak sokasága. Az asztal alatt, tiszta abroszokkal leterített kosarakban állt a megkezdetlen kenyér, a felhasználásra váró hús, kolbász és némi tűzre- való is, meg aztán a megkezdetlen hordó bor, egy-két bütykös pálinka, vagyis a raktár. A sátorban rendszerint két sor kecskelábú asztal állt a sátor falaival párhuzamosan, hosszában. A sátor közepét üresen hagyták a felszolgálásra, zenére, táncra. Az asztalok lapját tisztára súrolták; csak a századfordulón terjedt el, hogy viaszosvászon abroszokkal takarták le. Minden sátorban csináltak lacipecsenyét. Vékonyra vágott fiatal sertéshússzelet volt ez. Bő, jól felhagymázott, paprikázott zsírban gyorsan sütötték és pirosra csípve, ropogósra sütve, kettévágott cipóban árulták. A nagyobb gyakorlattal rendelkező lacikonyhások együtt sütötték a zsírral, azaz a nagy darabokra vágott szalonnával. A friss, meleg tepertő is keresett étel volt a sátrakban, az így sütött hús pedig egy sajátságos, sehol másutt és máshogyan meg nem szerezhető ízt, zamatot kapott. Az oldalas, a karmonádli vetekedett népszerűségben a lacipecsenyével. Együtt sütötték mindezzel a kolbászt is. Nem tartottak attól, hogy a sok zsír paprikás, húsmorzsalékos, hagymás lesz. Jóféle pecsenyezsír lett belőle, amit legközelebb újra használtak. De önmagában is hasznát vették: a jövő-menő vendégek szegényebbe sokszor csak zsíros kenyeret kért. Ez volt a híres márcskenyér. Ezt adták a koldusoknak is. A hurkát külön tepsiben sütötték. A hurka íze ugyanis nem illett a kolbászéhoz, legkevésbé a lacipecsenyéhez. Legolcsóbb volt a véreshurka. Az íz, -meg az illat kedvéért bőségesen tettek bele majoránnát. Drágább volt a tüdőshurka, még- inkább a májashurka. Ahol halat is sütöttek, azt külön tepsiben csinálták. A megtisztított halat — az apró keszeget, a kisebb potykát, a jóízű compot - paprikában, borsban jól meghempergette a gazdasszony, és csak aztán mártotta tojássárgájába, prézlibe. Sok sátorban baromfit is sütöttek. Egészben sütötték a tyúkot, a csirkét, de porciózva a libát, a kacsát, a kappant. Rendszerint négyfelé vágták őket és úgy sütötték. Innen az elnevezés: libafertály, kacsafertály. A baromfit is mindig külön sütötték. A lacikonyhákban levest nem készítettek. Nem is nagyon keresték, a gazdasszonyok se bajlódtak vele. A vásározóknak erős, vastag étel kellett. A vásárokon, ahol mindenki úrnak érezte magát a pénzéért, különösen járta az a mondás, hogy ,,hús tart gazdát, lé meg szolgát”. Kivétel volt a gulyásos, amit növendékmarha húsából főztek. Ebbe is sok hagymát, paprikát használtak, de hogy sűrűje is legyen, csipetkét is tettek bele. A paprikáshús vagy birkapaprikás abban különbözött a gulyástól, hogy leve alig volt, és hogy birkahúsból készült. A paprikáshús elkészítésének minden sátorban volt valamilyen sajátos, titkolt mesterfogása. Ha ezekre a fogásokra terelődött a szó, mindjárt készen volt a válasz, hogy ennyi meg ennyi vörös bor, másutt meg fehér bor szükségeltetik a készülő ételbe. Azt is mondogatták, hogy a különleges íz kedvéért kétféle hagymát használnak, vörös- és fokhagymát egyszerre. A lacikonyhákban nem lehetett akármiféle bort mérni. Jól ápolt bornak kellett ott lenni és olcsónak is, hiszen szakértők itták; szőlővel bajlódó, bortermesztő gazdák, a bort szinte gyógyszernek tartó emberek. A lacikonyhás a legritkább esetben mérte a sajátját. Mindig ygyanonnan vásárolta a borát és ugyanazt mérte. A vendég így nem ment bizonytalan sátorba: tudta, milyen, honnan származó bort kap. A debreceni lacikonyhákban főleg hegyaljai, méginkább érmellé- ki a szegediekben aradhegyaljai, szerémségi, a pécsiekben mohácshegyaljai és szekszárdi borokat mértek. A csapra vert hordó ott állt egy fűrészlábon a konyhaasztal közelében. Melegben vizes ronggyal letakarták, hadd hűljön. Előfordult az is, hogy jeget raktak a hordó köré. A bort kancsókba eregették, és úgy szolgálták fel iccénként, meszelyenként. Eleink a bort magában itták, a szódavíz csak a századfordulón terjedt el. A szódavizet nagy dézsákban tartották, és nyáridőben hűtötték. A lacikonyhákban a sör nem terjedt el, nehézkes volt a csapolás. A pálinka viszont nemcsak télen fogyott, hanem minden évszakban. A jóféle papramorgó minden lacipecsenye, gulyáshús, vagy éppen kolbász, oldalas, de még a töltött káposzta előtt is elkelt. Ez utóbbit a lacikonyhás már jó előre, otthon megcsinálta. Hatalmas cserépfazekakban hozták a sátrakba, és ott már csak melegíteni kellett. A hatalmas, kőkemény töltelékek mellé mindig tettek a káposzta aprósából is, meg levet is mértek hozzá. A káposztalé a jó ízhez, a könnyű emésztéshez kellett. A töltött káposzta valóságos gyógyszernek számított: aki nem ette vagy nem kívánta, igencsak a maga árnyéka lehetett, beteg az istenadta. Az ételt aztán borral „könnyítették”. Még abban az esetben is, ha tészta volt, ha azt is ettek. Nagy választék ebből sem volt. Voltaképpen csak a rétes járta. Az viszont több formában. Legkedveltebb volt a káposztás, sokan kérték a mákost, de nagy keletje volt a túrós rétesnek is. A rétest is leginkább otthon készítették, a sátorban már csak melegelték, azaz melegen tartották. A helybeli lacikonyhásoknál azonban előfordult az is, hogy az előkészített rétest kint, a sátorban sütötték ki, hogy a csikósparhet sütője „ne hiába legyen meDEAK-EBNER: PIACI KÁVÉSOK leg". Több sátorban sütöttek fánkot, csörögét. A debreceni lacikonyhákban elmaradhatatlan volt a fonatos. Egyes lacikonyhások csak fonatost készítettek, árultak. Debrecenben külön fonatossor állt ezekből a lacikonyhákból a vásárosok rendelkezésére. A tálalás egyszerű volt. Leginkább cseréptányér járta, de akadt néha porcelán tányér is a jobb módú vendégek számára. Még a századfordulón is volt néhány - régi időkből maradt — óntányér,' sőt fatányér. A tányérhoz csak kanalat adtak, villa fölösleges volt, kése pedig mindenkinek akadt, vagy a zsebében, vagy a csizmaszárban, esetleg a korcára kötött bicskatartójában. Az „úribb” vendég, ha kért, persze kapott villát, mert azért az eccájgosban volt néhány. Az adagok általában nagyok voltak, bőségesek, bár közel sem egyformák. A lacikonyhás ismerte a vendégét, és igényeinek megfelelően szolgálta ki. A kákabélű szegény embernek, az elcsigázott hajcsárnak, az agyonhajszolt kisinasnak sok apró hús kellett: a mennyiség volt a fontos. A bő zsír nem hiányozhatott. A hasat eresztett gazdáknak, mesterembereknek viszont kevés, de jó falat járta. A zsírozás se volt fontos, hanem inkább az íz, a jól összeválogatott étel-ital. 9
