Múzsák - Múzeumi Magazin 1972 (Budapest, 1972)

1972 / 4. szám

Á VENDÉGLÁTÁS HISTÓRIÁJA

Egyetlen párja van csak világszerte a Magyar Vendéglátóipari Múzeumnak: a franciaországi, Nizzához közeli, Villenouvo Loubet-i Escoffier Musée. Helsinkiben talán jövőre nyitnak, a bécsiek pedig még csupán szeretnének a magyarokéhoz hasonló, különleges kultúrtörténeti tárlatot. A magyar gyűjtemény is fiatal még. Alig hat esztendeje fogadja az érdeklődőket a várbeli Fortuna utcai ház földszinti termeiben. Minden darab tanulmányt érdemel, regényt rejt. Az egyik falon 1794-ben kiadott pecsétes szakácsdiploma, a másik sarokban az első pesti kávésura- ság: Emerling úr kávémérő

XVIII, századi portréja. A budai, Fő utcai régi Friedl-cukrászda cégérképe, s egy kávéházi zeneszekrény halkan, diszkréten romantikus dallamot muzsikál. Középkori edények, ezüst evőeszközök, ivópoharak, kancsók, serlegek. üvegszekrény lapja alatt a Vadászkürt-étterem 1846. január 11-én kiállított magyar—német- francia nyelvű étlapján a kínálat: Escalope von Gansleber, Vol au vent s Pörkölt-hús, valamint paprikás kecsege.

Leltári felsorolás helyett inkább néhány konkrétumot idézünk a magyar vendéglátóipar ezer évnél is régebbi históriájából. Egy oklevél: I. István idejében, 1006- ban adományozott valamely kegyes jó lélek a nyitrai káptalannak egy teljes falut, „mészárszékkel, italméréssel (educilla- tione), vásártartással és a többi szolgálmányokkal" együtt. Tehát ez időben már hivatalosan elismert mesterség az italmérés. A legrégebbi — név szerint meg- jegyzett — magyar szakácsot, bizonyos Deust, Álmos herceg 1108ban a dömösi monostornak adományozta. Ugyanazon esztendőben kelt oklevél a Békés megyei Bábócza faluban tizenöt kenyéradó szolgát és hat szakácsot említ. Az Árpád-korban a királyi szakácsok rendjét a bölényvadászokhoz, solymászokhoz, agárhordozókhoz és mind a többi udvarnokéhoz hasonlóan külön ispánok vagy „rektorok” kormányozták.

Feljegyezték: a somogyi eredetű Pál fia Miklós a XIV. század végén a nápolyi királyi udvar fő- szakácsa; 1433-ban pedig Szakácsi Balázs birodalmi főszakácsmester Rómában tüsténkedett. Budán Corvin Mátyás január elsejei ünnepségén a szakácsok hivatásuk jelvényeivel: bárddal, hosszú konyhakésekkel, s tálakkal jelentek meg. A király e tálakba, fazekakba hullatta a jó embereinek dukáló dukátokat. Mátyás egyébként, ha kedves vendéget várt, maga is ki-kijáro- gatott a konyhákra, nemegyszer segített szakácsainak az ételeket szája íze szerint fűszerezni. Bá- thori István lengyel király Erdély volt fejedelme Vilnában 1579. június 10-én Krasznai Für Jánosnak nemességet adott „a sza- kácsság tudományában kora ifjúságától fogva tanúsított jártasságáért s kitűnőségéért”. Für címere: koronás sisakkal fedezett pajzsban féltestével felemelkedő szarvas volt — szívében konyhakéssel.

Sokszáz szakács sokezer szakács- könyvéből „mustraként" mindössze egy recept, a boros kenyéré: „Szelly lapossan szép fejér kenyeret, mint egy ujod te- mérdekségére, azt jó édes borban aztassd — meg, azután rántsd — meg vajban, rakd tálba, trágyázd - meg nád-mézzel, gyömbérrel." Kimásoltuk: az 1785-ben kiadott „Szakáts Mesterségnek Könyvetskéjéből,

Mellyben különb—különb válogatott tzifra, jó, egészséges.

Vendéglői konyha a századfordulón

hasznos, tiszta és szapora étkeknek meg-készítése, sütéssé és Főzése, mint egy Éles kamrában, rövideden leirattatik, és kinek- kinek hasznára le-ábrázoltatik.” Munkája szándékát bevezető