Pest Megyei Hírlap, 1993. augusztus (37. évfolyam, 178-202. szám)
1993-08-18 / 192. szám
i PEST MEGYEI HÍRLAP SZŰKEBB HAZÁNK 1993. AUGUSZTUS 18., SZERDA 7 Éjféli kóstoló Inárcson * Uj kenyér születik Vimola Károly felvétele A kis pékségben csak a ka- kukkos óra éber, konokul szabdalja az időt a liszt szagú csendben. A kakukkja rég elnémult, a két kolonca megzöldült, s a hangja is rekedt, mint a sok lisztet belélegzett vén péklegényeké. Alszik a véka, a dagasztó- teknő, a szita, a liszteszsák, s a kihűlt kemence mellett halálra váró cserfarönkök. Fent a mestergerendában perceg a szú, s a padláson egér zörög a százéves kacat közt. Aztán délután, mikor már fogy a fény, megcsikor- dul az ajtó zsanérja, elsőnek az álmos szemű kisinas érkezik, Tüzet éleszt, majd begyújt a kemencébe. Megnyit egy liszteszsákot és elkezd szitálni. Mire a két segéd és a mester is megjön, a négy dagasztóteknő félig van liszttel. A mester kipor- ciózza a kovászt, a sót, a vizet, aztán elkezdődik a kenyérszületés vajúdása, az embert próbáló dagasztás. Ezek a képek öt évtized távlatából peregnek vissza az emlékek laterna magiká- ján, ez maradt meg bennem a Szerb-féle sütödéről, ami az utcánk végében állt, hátát a vársáncnak támasztva. A képek mellett a régi ízek is felderengenek, a ropogós kenyérgyürke, a vajas kifli és a császárzsemle finom íze, meg azok a kis cipók, melyet Szerb úr sütött az új lisztből, s ingyen osztogatott a külváros gyerekei közt az új kenyér ünnepén, Szent István napján. A történelem vihara először a kenyér ünnepét sodorta el nagy múltú szülőföldemről, majd Szerb úr és hozzá hasonló iparosok húzták le a redőnyt a tőke és kizsákmányolás elleni harc dicsőségére. Negyvennégy év elteltével a minap bukkantam egy vidéki kis sütödére, mely méretében és hangulatában sokban hasonlít az egykori Vársánc utcai pékségre. Kicsi, tiszta és barátságos, s a kenyere, péksüteményei is olyan jó ízűek, mint a Szerb úr műremekei voltak. Ádám Zoltán pékmester visz- szatért a régi recepthez, ugyanúgy kovászok keleszt és süt, mint tették azt nagyanyáink száz évvel ezelőtt. Persze azért az inárcsi műhelyben is sok minden változott, a két legnehezebb munkát — a szitálást és dagasztást gép végzi. Ám túl ezen minden más kézzel történik. A műszak délután hatkor kezdődik, a Szíjgyártó fivérek feltöltik a szitáló gépet liszttel, majd a már megszitált alapanyaggal a négy dagasztócsészét. Ez utóbbi egy kereken guruló üst alakú alumíniumedény, melyet átgurítanak a dagasztógéphez. Egy csészébe háromszáz kiló tészta fér. Ehhez adják a kovászt meg a sóoldatot, a süteménytésztához cukrot és ízesítőket. Dagasztás után két óra az érési idő, ezután kiporciózzák a tésztát a szakajtókosárba, melyben a kelesztés végbemegy. — Majd most figyeljen — mondta Lajos úr, az első segéd. — A következő ötven percben dől el, hogy az új liszt minőségéhez megfelel-e a kovász összetétele. Ha a kettő nincs összhangban, visszamarad a kelés, rossz lesz a kenyér. A nagyipari sütödéknél laboratóriumban vizsgálják meg a liszt sikértartalmát, s aszerint állítják össze a kovászt. Nálunk a kéz, a szem, meg az ínyünk a műszer, s csak az első sütésnél derül ki az eredmény. Ha tévedtünk, csökkentjük vagy növeljük a kovászhoz adott élesztőt. Sokat persze nem lehet tévedni, különben kidobhatjuk a kenyeret. Amíg kel a tészta, felhevítik a kemencét. Ez régebben fával történt, és fél napig tartott. Most gázolajégőkkel alig egy óra. — Felfűtjük a sütőteret 240 fokra, majd hagyjuk lehűlni 180-200-ra. Ez az optimális hőmérséklet, aminél a kenyér szép aranysárgára sül, de nem ég meg. A kemencén nincs hőmérő, kérdőn nézek a mesterre. — Ez is rutin alapján történik. Egy gyakorlott pék plusz-mínusz tíz fok eltéréssel pontosan megsaccolja a kemence hőrmérsékletét. A tészta megkelt. következik a legnehezebb fázis. A bevetés. A kemence szájánál vibrál a levegő, a három segédről ömlik a verejték. Pedig az egy szál gatyához csak egy kötény tartozik, de még ez is sok a hatvan fok mellett. A szakajtókból átborítják a tésztát a falapátra, majd betaszítják a kemencébe. Minden mozdulat összehangolt, a kenyerek közti távolság milliméterre pontos. Egy bevetéssel hatvan kenyér kell beférjen. Sül a kenyér, de lazítás nincs, alighogy végeztek a bevetéssel már látnak js hozzá a szakajtók feltöltéséhez. Ez így megy hajnalig, megállás nélkül, egy pékműszak Inárcson napi tíz óra. Az ötvenes években, amikor a végzett munkát a nehézségi foka alapján rangsorolták, a pékszakmát könnyűiparnak minősítették. Aligha kétséges, akik erről döntöttek, soha nem dagasztottak kenyeret, s nem álltak nap mint nap a sütőkemence torkánál. Nemrég olvastam egy statisztikát, mely szerint a sütőiparban morzsolódik le a legtöbb szakember. Mert nehéz és rosszul van fizetve, s nem minden asszony törődik bele, hogy a férj örökösen éjszaka van távol a családi fészektől. Ádám Zoltán 35 éves, eredetileg geodéziát tanult, megszerezte a diplomát, de alig dolgozott egy-két évet ebben az „úri” szakmában. — Magam sem tudom, miért ezt választottam, amikor gyermekkorom óta a pékszakma vonzott. Anyám egy pékségben dolgozott, gyakran bejártam hozzá. Imádtam a kovász fanyar, savanykás szagát, órákig el tudtam nézni, ahogy a tészta nő a szakajtókosárban. Végül is átnyergeltem, huszonöt évesen beálltam inasnak egy pestlőrinci pékhez. Megszereztem a szakmunkás-bizonyítványt s '89-ben, családi segítséggel megvettem ezt a pékséget. Ötödik éve dolgozom megszakítás nélkül, ez idő alatt egyszer nem voltam szabadságon. Lajos úr, Závodni Lajos Karcag-Beregfürdőn tanult, harminc évvel ezelőtt rajzolgatta a vizesnyolcasokat mint inasgyerek. — Nehéz, de szép — vallja a szakmáról. A két Szíjgyártó fivér — Feri és Attila — még az elején vannak, mint Lajos úr kinyilatkozza: még csak most bújtak ki a tojáshéjból, de azért meg kell adni, szeretik a szakmát, kivált a péksüteményekhez van igen jó érzékük. Éjfélkor török az első kenyérből. és megkóstolom a túróstáskát. A többit csak szemmel gusztálom, a nagy melegtől nincs étvágyam. Kezdek pilledni, a rengeteg bevedelt víztől feszül a gyomrom. — Dűljön le a raktárban — ajánlja a fiatal mester. — A liszteszsákokon jól lehet pihenni. Megfogadom a tanácsot, elvackolok a zsákokon. Várom a szú percegését és az egerek neszezését, de helyette csak egy tücsök ciripel. -— Ez Berci, a házi tücsök — mondja Lajos. — A pékségekben mindig van belőlük néhány. Szeretik a meleget, meg a lisztet. Még hallom a csészék gu- rulását, a kemenceajtó nyikorgását, az új kenyér születésének apró zajait, aztán elalszom, elnyom a fáradtság. Mikor felébredek, már reggel van. Vagy inkább hajnal. A segédek elmentek, csak Ádám Zoltán irányítja a rakodást. Indul a kenyér Pestre, Kakucsra, Ócsára, Újlengyelbe. És marad belőle Inárcson. Búcsúzáskor egy kerek cipót kapok a gazdától — Ezt külön magának sütötték a fiúk, mert eljött közénk. Maga az első, akit nemcsak a kenyér érdekel, hanem azokra is kíváncsi, akik a kenyeret megsütik. Hálásan köszönöm, elteszem emlékbe. A mellé a másik mellé, amit nyolc évvel ezelőtt kaptam, amikor fiának fogadott ez a kis ország. Akkor is ünnep jött, az új kenyér ünnepe. Melyen először álltam magyar állampolgárként a Gellérthegy fölött sziporkázó tűzijáték sokszínű fényében. Matula Gy. Oszkár Beszélgetés a ceglédi kenyérgyár igazgatójával A paraszt, a molnár és a pék ünnepe Augusztus 20-a elsősorban Szent István ünnepe és egyúttal az új kenyéré is. A kívülálló alighanem csupán azt az általánosságot tudja a pékszakmáról, hogy nehéz. E régi mesterség titkaiba Tyukász József, az Aranygallér Sütőipari Rt. ceglédi kenyérgyárának igazgatója igyekezett beavatni bennünket. — Mi ösztökélte arra, hogy pék legyen? — Bevallom, nem tudatosan választottam ezt a szakmát. Az az igazság, hogy amikor leérettségiztem, egészen más álmot dédelgettem magamban. Úgy gondoltam, értelmiségi leszek. Az idő tájt — 1976-ban — egy kisvárosban, Csongrádon a legjövedelmezőbbnek az látszott, hogy egy régi pékségben kezdek el dolgozni. Szinte valamennyi műveletet -— a dagasztáson kívül —- kézzel csináltunk. Végigjártam a fizikai munka minden állomását. Közben elvégeztem a szakmunkásképzőt. Mi tagadás, tizennyolc évesen nehezen viseltem el az állandó éjszakázást. Ezt valójában soha nem lehet megszokni. Az embernek van egy biológiai órája, amit ugyan átállíthat, de hozzászokni a virrasztáshoz képtelenség. Van, aki egyszerűen kiborul tőle, s elmegy. — Gondolom, embere válo- gatja... Hány óra körül van a holtpont? — Egy-egy műszakban van ilyen időszak. Az persze mindenkinél más, hogy mikor jön a fáradtsághullám. Jómagam a hajnali két óra körüli időt utáltam. Ekkor már nemigen láttam a kemence végét. Pedig a kenyeret oda is be kellett vetni. — Miféle doppingszert használnak? — Általános a kávé fogyasztása. Ám egy idő után már nem érdemes inni. Ugyanis az ember szervezete annyira megszokja, hogy nem érzi a hatást. Van, aki azzal tartja magát ébren, hogy dalol. Hajnali négy óra tájban mozgalmasabb lesz az élet a pékségben, elkezdődik a kiszállítás. — Nagyom el lehet-e rontani a kenyér ízér? — Rettenetesen. Van egy technológia, amihez alkalmazkodni kell. Ha azt betartja valaki, akkor szinte biztos, hogy közepes vagy jó minőségű kenyeret készít. Egyébként megtanítható bárki, hogy mit és hogyan, mikor tegyen. Ami azonkívül van, az a szakma alfája és ómegája. Azt érezni kell. Az igazi szakember tanul a régi mesterektől, könyvekből, a saját és — ha szerencséje van — mások hibájából. — Őn mit sajátított el a mestereitől? — Szerencsémre, nekem megadatott az, hogy olyan mesterek mellett inaskodtam, akik az 1930/1940-es években maszek pékségben tevékenykedtek — a kisujj ukban volt a szakma csínja-bínja. Azt tanultam tőlük, hogy a mesterséget az csinálhatja jól, aki imádja és rátette az életét. Az ilyen pékeken, a szakma szerelmesein múlik a technológia további fejlődése. Egyébként minél kisebb faluban, zártabb közösségben vagyunk, a kenyér annál nagyobb szimbólum. — Nehéz volt-e átállni a korábbi technológiáról a modemre? —-Mindenképpen más egy gyár és egy kis pékség termelése. Az utóbbinak varázsa van. Az ember szeretettel néz a polcra. Naponta megtapogatja, amit alkot. A gyárban némiképp összemosódnak a dolgok. Egy-egy műszak által gyártott kenyér között apróbb különbségek vannak, amit persze a vevő nem vehet észre. Természetesen itt is készülhet hasonló ízű kenyér. mint a kis pékműhelyben, de tömegtermék is. A legfontosabb talán az, hogy kinek a keze munkáját őrzi. — Miként változott az ízlés? — Két erőteljes vonulat mutatkozik. Megjelentek a nyugati, dekoratív, nagy térfogatú, könnyű bélzetű kenyerek, péksütemények. Ezeket egy-két éve jelentős vásárló- réteg kedveli. Ugyanakkor érzékelhető az ízletes, nem morzsálódó, selymes bélzetű magyar kenyér reneszánsza, amely a magyar földön termett búza lisztjéből készül. Lehet, hogy külcsínre nem olyan nagy és kevésbé fényes. Ám valahol benne rejlik nagyanyáink keze munkája és verejtéke. — Mit jelent a péknek augusztus 20-a? —- Az igazi pék arra törekszik, hogy minden nap a kenyér ünnepe legyen. Á hétfő éppen olyan számára, akár a vasárnap. Ám augusztus 20-a egy kicsit a paraszt — aki gondos kézzel ápolja a búzát —, a molnár és a pék ünnepe is. És persze minden magyar polgáré. Annál is inkább, mert évszázadok óta ragaszkodunk a kenyérhez. Reméljük, hogy ezt a megbecsülést ezután is kiérdemeljük. F. F.
