Emlékkönyv Borosy András nyolcvanadik születésnapjára (Budapest, 2002)

R. VÁRKONYI ÁGNES: A várak élelmezéséről a 16-17. században

jelzi, hogy üzemszerűen és normatívák szerint folyt az ellátás. Megfelelő mennyiségű kenyeret rendszeresen kellett biztosítani, mindez a gabonaőrlés, a liszttárolás, a konyhai munka, a kemencék fűtése és a tüzelő hordás feladataira lebontva több csoport összehangolt munkáját kívánó teljesítmény.

28 Ez a jegyzék két „péknöt" vagyis sütőasszonyt tart nyilván, akik naponta egyenként 4 kenyeret és fél pint bort kapnak. Ugyanannyit, mint a két molnár, Bende János majoros és „Ferenc diák." Sziget utolsó kapitánya, gróf Zrínyi Miklós hivatalba lépésétől 1561. augusztus 1jétől 1663. augusztus 5-ig, a két éven át naponta vezetett konyha-naplóba gondosan feljegyezték a feldolgozott élelmiszer nyersanyag mennyiségét és árát. 1561. augusztus 7-én csütörtöki bejegyzés szerint például „Ebédre a komisszár úr ebédjéhez 6 font marhahús 8 dénár, belsőség 8 dénár, a lovasoknak 6 font marhahús 8 dénár. Vacsorára 6 font pecsenyehús 8 dénár, 6 font főznivaló hús 8 dénár, a lovasok részére ugyancsak 6 font hús 8 dénár." A vasárnapi és a hétköznapi menü nem sokban különbözött, viszont feltehetően heti két hústalan napot tartottak e szerint a vár vezető tisztjei és kíséretét szolgáló asztalon is.

29 Zrínyi Miklós november 2-án vonult be Szigetvárra kíséretével. A konyha-napló november l-jén, szombaton az előkészületekre utalt: „Zrínyi nagyságos úr és a komisszár urak jövetelére 40 font hús 53, 1/3 dénár." A nagyszámú kíséretre a vasárnapi (november 2.) bejegyzésből következtethetünk: „A nagyságos kapitány úr, a komisszár urak és legényeik részére 428 font marhahús 5 Ft 66 dénár. "

30 A jegyzék egyértelműen a kapitány és szűkebb környezete ellátására vonatkozik. Kritikai vizsgálata még nem történt meg, nem tudjuk, hogy elszámolási tételeket, vagy vásárlási értéket fednek az árak. Azt viszont így is bizonyítja a jegyzék, hogy a feldolgozott élelem fajtáival és a legkisebb értékkel is napról napra el kellett számolni. Néhány kiragadott példa: a kapitány asztalára 1562. február 9-én hétfőn 50 font hús, 66 2/3 dénár, 15-én vasárnap bab 19 dénár, „mezei saláta" 26 dénár értékben került. Feljegyezték a fűszerek, a tojás, a sajt, az olaj árát. Május végétől különböző gyümölcsök, meggy, barack, körte 1-13 dénárral terhelte a „király asztala" étkezési kiadását. A szigetvári konyha-napló a jövedelem-jegyzékekkel és az ellenőrzéssel együtt a pénzügyi fegyelem igényeiről és magas fokú szervezettségről, gazdasági elszámolási kultúráról tudósít. Megjelentek a normák és a kiszámítható rend.

31 Mindez pedig az akkor korszerű tömegétkeztetés alapvető feltétele volt. A korabeli értelemben vett tömegétkeztetésnek már Európa-szerte jelentős hagyományai voltak: a kolostorok, az uralkodói és főúri udvarok, az ispotályok kialakí28 A leltárak gabonaőrlő kézimalmot tartottak nyilván. PÁLFFY 1992. 87. 29 Erre utal a „vár asztala", „királyi asztal" a „komisszár urak legényei" megjelölés; bizonytalan tartalmú az „ételjáradékosok" fogalma. Regestrum super expensis coquinae, item expensis pecuniae pro emendis candelis ad portás et necessitatem arcis Szigeth 1561. TÍMÁR 1989. 344-359. - A hústalan napok jelentőségéről: KISBÁN Eszter: Ételek és étkezés. Az újkori magyar táplálkozáskultúra kialakulása. Doktori disszertáció, 1990. és „Húsevő nap" - „tésztaevő nap": az egyházi böjti fegyelem táplálkozás-szerkezet formáló szerepe. In: Kisbán Eszter (szerk.): Parasztkultúra, populáris kultúra és a központi irányítás. Bp. 1994. 75-98. 30 TÍMÁR 1989. 348. 31 A fejadagok összehasonlítására jó forrásadottsággal rendelkezünk, feldolgozása a jövő kutatási feladata lesz. Az 1570. évi Proviantordnung szerint minden katona heti tíz dénárt kapott, amelyen tíz font húst vásárolhatott. Acsády közli Szatmár helyőrségének egyhavi élelemadagját. Ez összesen 10.932 font hús, 559 köböl rozs, 261 '/2 cseber bor vagy sör, 579 köböl zab. ACSÁDY 1888. 257., 263. 43