Batári Zsuzsanna, Bárd Edit, T. Bereczki Ibolya szerk.: TÉKA 2007 2. (Szentendre: Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2007)

GASZTRONÓMIA - Sári Zsolt-T. Bereczki Ibolya: Lekvárfőzés régen és ma

Lekvárfőzés régen és ma Lekvár szavunkat az 1350-es évekig lehet visszavezetni. A szó a középkori orvosok által használt latin electuarium kifejezésből származik, amely azt a mézes szirupot jelentette, amelybe az önmagukban rossz ízű gyógyszereket belekeverték, hogy könnyebb legyen bevenni őket. Az electuarim szóból ered a liktárium elnevezés, amely az első eddig ismert, magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvben is szerepel. Az M. Tótfalusi Kis Miklós által 1695-ben kiadott Szakács mesterségnek könyvecskéje II. fejezete tartalmazza a „LIKTÁRIOMOK s egyéb holmik csinálásáról egy jeles traktával, a gazdaaszonyoknak nagy könnyebbségekre e kis formában kibocsáttatott" leírásokat. E leírásban számos gyümölcs szerepel: a görögdinnye, szőlő, málna, eper, birsalma, meggy, szilva, dió, rózsa, körte, barack, som, csipkebogyó. Különböző eljárások is vegyülnek. Készül meggy-liktáriom úgy, hogy a csokorba kötött száras meggyet viaszba mártják, miután kihűlt üvegbe zárják, és a pincében tárolják. Télen forró vízbe mártva lehámozták a viaszt, és így fogyasztották. Barackból mézzel készítettek liktáriomot, egyenlő arányban, hideg mézben tartották néhány napig, aztán főzték. Míg a gyümölcsaszalás az egész társadalomban elterjedt konzerválási eljárás volt, a befőzés a parasztoknál a 20. század előtt a szilvalekvárra korlátozódott. Sem más tartós lekvárt, sem darabos gyümölcsöt szirupban nem főztek be, mivel ezekhez cukorra lett volna szükség, amit korábban ők csak kivételes alkalomra, kis mennyiségben használtak, hiszen nagyon drága volt. Még a nemesi, polgári kultúrában elterjedt mézet sem igen használták a lekvár főzéséhez. A paraszti kultúrában a lekvárok között nagyon sokáig a szilva volt az egyeduralkodó. Sokfelé a szegény ember gyümölcsének is nevezték, fontos népélelmezési cikk volt: fogyasztották nyersen, aszalták, savanyították, és persze lekvárnak is főzték. A legnevezetesebb magyarországi fajta az úgynevezett Besztercei volt, amely a középkor végén tűnt fel Magyarországon. Augusztus végén, szeptember elején a gazda lekaszálja a fák alatt a füvet, hogy a szilvát könnyebben fel tudják szedni. A fa alá ponyvákat te-