Batári Zsuzsanna, Bárd Edit, T. Bereczki Ibolya szerk.: TÉKA 2007 2. (Szentendre: Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2007)

GASZTRONÓMIA - Sári Zsolt-T. Bereczki Ibolya: Lekvárfőzés régen és ma

varó vitorlát és rudat, megkezdik az öregítést, a lekvár besűrítését. Ez a munkafázis akár tizenkét órát is igénybe vehet. Fárasztó, kemény munka, hiszen a forró katlan mellett állva, folyamatosan kavarni kell a lekvárt, mindaddig, amíg az a kanálról le nem esik. Az elkészült forró lekvárt teknőbe szedik, és hagyják kihűlni. Kihűlés után cserépedényekbe, szilkékbe rakják. A lekvárfőzés fontos közösségi alkalom is volt, amit vidám mulatozással kötöttek össze. Muzsikáltak, énekeltek, az öregek a régi időkről meséltek, miközben váltották egymást a munkában. Ma, a rohanó világban már nagyon kevés helyen készül ezzel a technológiával lekvár. A szilva mellett a 20. században a sárgabaracklekvár volt a legkedveltebb, főleg sütemények készítésénél használták. A 20. században további gyümölcsök is meghódították a lekvárkészítőket, a meggy, a málna, az eper mellett körtéből, áfonyából, bodzából, csipkebogyóból, de még pirospaprikából is készítettek lekvárokat. Az Őrségben szőlőből a következőképpen főztek lekvárt: a szőlőt kevés vízzel vagy anélkül forralják, ezután kis szitán vagy paradicsompasszírozón átnyomják. Levét cukorral újra felfőzik, így rakják üvegekbe. Nem áll el sokáig, ezért még ősszel elfogyasztják. A lekvárok mellett a magyar konyhákban is megjelentek az angolszász eredetű dzsemek. A lekvár és dzsem közötti különbség annyi, hogy a lekvár egynemű, pépes állagú, míg a dzsemben darabos gyümölcsöt is találunk, így a dzsemet könnyebb elkészíteni, a darabosságot pedig passzírozással vagy turmixolással lehet megszüntetni. Mindkettő veszélyes művelet, mivel a félkész lekvár nagyon forró. Otthon is készíthetünk lekvárt. Feldaraboljuk a kiválasztott gyümölcsöt - akár vegyesen is -, fazékba tesszük, cukorral és ízlés szerinti fűszerekkel megfőzzük. Üvegekbe töltjük, tartósítószert teszünk a tetejére, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük. A lekvár édessége a hozzáadott cukor mennyiségétől függ, a túlzott spórolás veszélyes lehet, hiszen a lekvár fő tartósítószere a cukor, így, ha nagyon keveset használunk, a lekvár könnyen megromolhat. Ha túl édesnek tajláljuk, citromlével ezt még ellensúlyozni lehet. És akkor sem lehetünk megnyugodva, ha már az üvegekben áll a lekvár, csak akkor, ha igazán hűvös kamránk is van, hiszen a melegben