Cseri Miklós - Sári Zsolt (szerk.): Vidéki életmódváltozások a 20. században (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2009)
Kiri Edit: Füstölt hús a fagyasztóban – Hőelvonásos tartósítási eljárások egy hegyaljai faluban
Tartósítási eljárások Az étel konzerválást elsősorban a termelés periodizációja határozta meg. „A megtermelt élelemnek csak a kis hányada került, kerülhetett azonnali felhasználásra, a többit két részre osztották: az eltennivalóra és a fölöslegre" ki előbbit eltették későbbi felhasználás céljából, az utóbbit általában eladták. 2 4 Az eltett termények egy része nem igényelt különösebb tartósítást, konzerválást, elállt magától (gabonaneműek: búza, rozs). A termények másik részének azonban valamilyen tartósítás kellett, hogy megmaradjon, ne romoljon meg, hogy később, a szükséges időben felhasználható legyen (krumpli-, zöldség-, répavermelés). Ez a tulajdonképpeni konzerválás sokféle, szerteágazó, többször öszszetett tevékenység volt, mely kialakította a célnak megfelelő eszközöket, szerszámokat. 2 5 Más tényezők is meghatározzák az ételkonzerválást, de az egyik legfontosabb, hogy milyen időtartamra tartósítjuk az élelmiszert, rövid időre-e vagy hosszúra. Vannak olyan anyagok, ételek, amelyek csak rövid időre tehetők el (tej, tejtermék, levesek). Ezzel szemben vannak olyan alapanyagok, ételféleségek, amelyeket eleve hosszabb időre szánnak (burgonya, sárgarépa, füstölt szalonna, füstölt hús stb.). További tényezője az ételkonzerválásnak, hogy az anyagot vagy a már bizonyos műveleteknek alávetett, részben vagy egészben elkészített ételt tesznek-e el. Hiszen sok esetben maga az ételkészítés is már konzerváló jellegű tevékenység (felfőzés, felforralás). 2 6 A továbbiakban tartósítás alatt tágabb értelemben minden olyan eljárást értek, amelynek alkalmazásával az élelmiszerek eltarthatóvá válnak. 2 7 A következőkben ezen eljárásokat csoportosítom, amelynek kidolgozásához a témához kapcsolódó (válogatott) szakirodalmakat, valamint a Magyar Néprajzi Lexikon idevágó szócikkeit, továbbá a konzerviparban használt szakterminológiát használtam fel. 2 8 Az egyes technikák, eljárások főbb típusai a tanulmány végén olvashatók táblázatos formában. Jelen tanulmányomban a fizikai módszerek közül a hőelvonást, azaz a hűtéses konzerválási módokaf v mutatom be Erdőhorvátiból. 24. DANKÓ Imre 1977. 213-214. 25. DANKÓ Imre 1977. 214. 26. A tartósítás további tényezői lehetnek még: időjárás alakulása, társadalmi differenciálódás, családi események, felhasználás módja, helye, körülményei. Ezekről lásd: DANKÓ Imre 1977. és BATI Anikó 2008. 27. Tehát az élelmiszerek konzerválása „a káros elváltozásoknak a megelőzését, az élelmiszerek eredeti biológiai és élvezeti értékének a megőrzését szolgálja". HORVÁTH György 2003. 28 Többek között: BÁTKY Zsigmond 1941.; FINÁLY István 1947.; UJVÁRY Zoltán 1957.; SZABÓ László 1961.; MORVAY Judit 1962.; KISBÁN Eszter 1969.; MOLNÁR Katalin 1971.; DANKÓ Imre 1977.; KISBÁN Eszter 1977a., 1977b., 1977c.; BALASSA Iván-ORTUTAY Gyula 1979.; GUNDA Béla 1979.; KISBÁN Eszter-PÓCS Éva 1979.; KISBÁN Eszter 1981.; SZTITÁNÉ Gyevnár Éva 1986.; VAJKAI Zsófia 1992.; T BERECZKI Ibolya 1995.; BÓDI Erzsébet 2003.; HORVÁTH György 2003.; BŐDI Erzsébet 2006.; SÁRI Zsolt 2007.; BÁTI Anikó 2008. 29. A hűtéses technológia fejlődése a gépi-hidegelőállítás kidolgozásával indult hódító útjára. Eleinte a húsok hűtésére-fagyasztására építették fel a hűtőházakat, majd a 20. század első felétől kezdve az USAban indult meg a gyümölcsök fagyasztásos tartósítása. A jelenlegi gyorsfagyasztásos technológia kialakulása az 1930-as évekre tehető.; HORVÁTH György 2003. 276
