Cseri Miklós - Sári Zsolt (szerk.): Vidéki életmódváltozások a 20. században (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2009)
Kiri Edit: Füstölt hús a fagyasztóban – Hőelvonásos tartósítási eljárások egy hegyaljai faluban
Kiri Edit FÜSTÖLT HÚS A FAGYASZTÓBAN Hőelvonásos tartósítási eljárások egy hegyaljai faluban Bevezetés Tanulmányom adatai a Borsod-Abaúj-Zemplén megyében található Erdőhorvátiban szerzett tapasztalatokra, megfigyelésekre támaszkodik. Jelen kutatási program keretében 2006-óta gyűjtök helyszíni adatokat elsősorban interjú-módszerű néprajzi terepmunkával a táplákozáskultúra változására koncentrálva. 2006 és 2007-ben kiemelten a tartósítási eljárások változásával foglalkoztam: többek között a befőzéssel, aszalással, mélyhűtéssel. 2008 nyarán pedig a hangsúlyt a bio-öko-tradicionális kérdéskörre helyeztem. Elsősorban arra voltam kíváncsi, hogy ma a falun élő, különböző korosztályhoz tartozó asszonyok miként viszonyulnak sokszor a régit felváltó modernnek számító, elektronikus technikai eszközökhöz, mi a véleményük napjaink életmód tanácsairól, az orvosok által előírt különféle diétákról, az egészséges életmód jegyében meghirdetett programokról. A néprajztudomány a táplálkozást kulturális megnyilvánulásként vizsgálja, és a megközelítés-összehasonlítás alapegysége az étkezés. Ez az alapegység kulturálisan meghatározott, tehát egyetemes, azaz létezik és összehasonlítható időben, térben, társadalmi összefüggésben. Továbbá dinamikus is, vagyis alkalmas a kultúra átalakulása, a hagyomány-újítás mértékének megragadására. 1 Lehetőséget biztosít a gazdaság, valamint az életmód más területei, a tárgyi környezet, a gondolkodásmód, a személyes társadalmi kapcsolatok, az életritmus egészéhez való kapcsolásra. J Az evés létfenntar1. KISBÁN Eszter 1997a. 10-11. 2. Uo. Ezeken kívül az evés nemcsak társadalmi helyet jelez, hiszen az evésben emberi viszonyok sűrűsödnek. Az étkezés a társadalmi együttélés folyamán kialakult viszonyokat rögzít, amelyek funkciójuk révén tapadtak hozzá, és jellegzetes viszonyok szimbólumai lettek. Külső jelzés lehet a jóltápláltság, testes emberek vagy annak ellenkezője a rosszul táplálkozó, soványak (LOSONCZI Ágnes 1972. 26.). De újabb értelmezést adhat e jelenségnek az a tény, hogy napjaink olcsónak kikiáltott élelmiszerei (burgonyaszirmok, cukrozott üdítőitalok, gyorséttermek kínálatai stb.) olyan káros adalékanyagokat tartalmaznak, amelyek túlsúlyossághoz, ezáltal különböző betegségekhez vezetnek. Ezért óvatosan megjegyzendő, hogy a szegények (vagy a nem tudatosan táplálkozók) modern kori megnyilvánulása a kövérség is lehet. Másik megközelítésben a táplálkozást alakító tényezők vizsgálatakor megkülönböztetjük az alábbi tényezőket (BOGNÁR Anikó 2001. 100-104.): I. Az egész közösségre ható tényezők : A. Természeti tényezők: 1. Környezeti jellemzők, 2. Évszakok változása, 3. Termesztett növények, tenyésztett állatok; 11 Társadalmi-közösségi tényezők: 1. A vallás előírásai, 2. A közösség általános anyagi helyzete, 3. Az ünnepek előírásai: reprezentáció vagy hagyományosság, 4. A hétköznapokra vonatkozó közösségi előírások, szabályozás, 5. A nemzetiség; II. A/ egyénre ható tényezők : A. Egyéni tényezők: 1. Az ételkészítés módjának ismerete, 2. A család anyagi helyzete, 3. Az egészségi állapot, 4. Viszonyulás az ételhez, 5. Az ételkészítésre fordítható idő és a helyszín; B. Technikai tényezők: 1. Főzést, sütést elősegítő gépek megléte a háztartásban. 271
