Bereczki Ibolya: Ételünk- életünk. Skanzen Örökség Iskola 9. (Skanzen füzetek. Szentendre, 2011)

NEKED VAN SÜTNIVALÓD? Ha valakire száz vagy ötven éve azt mondták, „neki még sütnivalója sincs", az bizony nem csak szegény, de szerencsétlen embernek is számított. Hosszú évszázadok óta falvainkban a likacsos belsejű, könnyű kenyereket vidékenként eltérő módon készülő erjesztő anyag - kovász, pár vagy morzsoltka - segítségével készítik. A kenyértésztát a sütés előtt hosszabb ideig és többször kelesztették, azaz meleg helyen teknőben, majd szakajtóban állni hagyták, hogy a térfogata többszörösére nőhessen. Bél Mátyás a debreceni és az árokszállási kenyérről így írt 1730ban: „Ezeket ugyanis olyan nagyra szokták sütni, hogy a pásztoroknak, mikor megveszik, négyfelé keit vágniuk, hogy tarisznyájukba dughassák." „Ki minő kovászt tesz, olyan kenyeret eszik!" A kovászt egész évre előre elkészítik és megszárítva tárolják. Alapváltozata a durva búzakorpából meleg vízzel kevert nyers tészta, amelyet komlóvirággal, szemes árpával, zabbal, vöröshagymával, szezonjában akácvirággal, tönköllyel is vegyíthettek, de forrásban lévő must habját vagy frissen préselt szőlőt is használhattak hozzá. Európában a komlós erjesztő anyagot magyar sajátosságként ismerik. Az alföldi Csépán a 20. század első felében így készült szőlőhabból a pár (kovász): a fehér szőlő szemeit csuma nélkül belenyomkodták egy fazékba, s amikor elkezdett forrni, korpát és lisztet szórtak bele. Ez keményre megkelt, majd elszáradt. Száradás után szétmorzsolva zacskóban tárolták. Amíg a kenyér az asztalra kerül... Talán nem is gondolunk rá, milyen fontos volt még száz évvel ezelőtt is, hogy a parasztgazda megtermelje a családja egész évi kenyeréhez szükséges gabonát. Gondja volt rá, hogy betakarítsa, kicsépelje, száraz helyen, gabonás kamrában vagy a padláson tartsa, majd havonta, esetleg kéthavonta elszekerezzen a malomba a szükséges mennyiségű búzát megőrletni. Miután hazavitte az ún. „parasztra őrölt" lisztet, odahaza a gazdasszony megszitálta, vagyis szétválasztotta a különböző finomságú liszteket. A különböző lisztminőségek közül a legfinomabb, legértékesebb az elsőliszt vagy nullásliszt volt, amelyből rendszerint rétest sütöttek, ezután jött a kenyérliszt, majd a derce és a korpa. Ez utóbbit főként állati takarmányként hasznosították. Az otthoni kenyérsütés egész napos elfoglaltságot jelentett az asszonyoknak. Hajnalban keltek, hogy a nap végére a frissen kisült kenyerek a kamrába kerülhessenek. A munkafolyamat legfárasztóbb és legnagyobb szakértelmet igénylő része a nagy mennyiségű tészta bedagasztása volt, de a jó kenyér feltétele volt a kemence kellő hőfokra való felfűtése is. A hagyományos fűtésű kemencék az 1970-es években rövid idő alatt eltűntek a falvakból. A kockaházak apró konyháiban lévő gáztűzhely sütőiben a háziasszonyoknak esélyük sem volt rá, hogy megszokott, házias, valódi kenyeret süssenek. A megépülő városi élelmiszer-áruházak kínálata mellett napjainkra a házi kenyér szinte teljesen eltűnt a hazai asztalokról. Te mit gondolsz? Miért lehet az iskolai szemetesben kidobott szendvicseket, zsömlét találni? 15 Morzsoltka készítés Kisújszálláson, 1985.