Sári Zsolt: Kocsmatörténet (Skanzen füzetek. Szentendre, 2013)

Az étel-ital készítés évezredek óta összefügg a vendégek fogadásával, a vendéglátással. Az első, írásos emlékben is megőrződött fogadós az esztergomi Kopasz Péter volt. 1279ben a Zách nemzetségből való nemes Ugrinus, Kun László király tárnokmestere, a macsói bán eladja Esztergomban álló palotáját a Káptalannak. A latin nyelven íródott adásvételi szerződésben pontosan körülírták a palotát, a hozzátartozó épületeket, házakat, telkeket és a szérűskerteket. Ebben olvashatjuk a következőket: „észak felől az a szűk utca határolja, mely az esztergomi Kis-Dunához vezet, aztán tovább halad a Kis-Duna mentén addig a határig, mely Péter fogadósnak, akit Kopasznak neveznek, házáig terjed és itt visszafordulva megy a nagy vásár teréig". Néhány évtized múlva aztán olvashatunk az első magyar kocsmárosról is, Vörös Kelemenről, aki az esztergomi káptalan Kovácsi falujában működteti kocsmáját, amiben saját borát méri, hiszen az 1326. november 8-án kelt oklevél arról tudósít bennünket, hogy kocsmárosunknak saját szőlője volt. Nem volt ritka, hogy papok is mértek bort házaikban, dacára annak, hogy nemcsak az egyház, de a különböző világi rendelkezések is tiltották ezt. A kocsmatartás alapja az italmérési jog volt. Ismertebb elnevezései: korcsmálás, korcsomárolás, korcsmatartás, educillum, educillatio. A bor-, sör- és pálinkamérés az úgynevezett királyi kisebb haszonvételek közé tartozott, s mint az egyik legjelentősebb jövedelmi forrás, állandó vita tárgya volt, hogy