Cseri Miklós, Kósa László, T. Bereczki Ibolya szerk.: Paraszti múlt és jelen az ezredfordulón - A Magyar Néprajzi Társaság 2000. október 10-12. között megrendezett néprajzi vándorgyűlésének előadásai (Szentendre: Szabadtéri Néprajzi Múzeum; Magyar Néprajzi Társaság, 2000)
SZULOVSZKY János: A társadalom realizált igényvilága a 19. század utolsó harmadában Magyarországon. Térképlapok egy kutatásból
A pékmesterség térbeli megoszlása A sütőipar a városfejlődés kezdetétől a legújabb korig jellegzetesen városi iparág volt, amely a városokban és mezővárosokban koncentrálódott, és elsősorban a gabonatermelést nem folytató rétegeket látta el. 25 A paraszti értékrend a kenyérsütést nem pusztán kötelező asszonyi munkának tekintette, hanem az abban való jártasságot erkölcsi értéknek is tartotta. 26 Jóllehet, a kenyérsütés évszázadokon át döntő mértékben önellátó tevékenység volt, azonban a 18. század második felétől egyre jelentősebb lett az iparos-, kereskedő- és tisztviselőréteg - és a 19. században már nemcsak a szabad királyi, illetve mezővárosokban, a nagyobb központi funkciójú helyeken, hanem a kisebb városokban is -, amely kenyérszükségletét már nem házilag elégítette ki. (Az említett rétegeknél ez ugyan néhol presztízsfogyasztást jelentett, ám ez alapjában véve nem változtat a helyzeten. 27 ) A „lisztnek élelmi cikké feldolgozásával" foglalkozó pék mesterség a 19. század végén - ahogy a korábbi századokban is - két „osztályra" tagozódott: a pékek egy része finomabb sütemény készítésével foglalkozott, másik része pedig csak kenyeret sütött, illetve hozott forgalomba. Az 1890-es évekre már ez a szakma is igénybe vette a gőzerőt: elsősorban a nagyobb fogyasztással bíró városokban (például Pécsett) megjelent a gőzsütés. 28 A századfordulón a parasztháztartások otthon sütöttek, de a modern gyáripar munkáslakótelepeinek lakásaihoz is hozzátartozott a sütőkemence. Sőt, a két világháború között számos nagyközségi értelmiségi család két hétre való kenyeret dagasztott otthon, amelyet péknél süttetett meg. A kenyér házi készítése a második világháború után esett jelentősen vissza. 29 Mielőtt megnéznénk, hogy milyen kép rajzolódik ki a Címtár, illetve a népszámlálás adatai alapján a pékmesterségről, illetve az azt befogadó közegről, szükséges még néhány szót szólni a két forrás egymáshoz való viszonyáról. Bár mind a foglalkozásstatisztikai kötet, mind pedig a Címtár voltaképpen nagyobbrészt ugyanazt az anyagot, az 1890. évi népszámlálás során gyűjtött információkat dolgozta fel, a két munka adatai között olykor lényeges eltérések vannak. Ennek a magyarázata elsősorban abban keresendő, hogy a Címtár kéziratát 1892 őszén zárta le JEKELFALUSSY (addig a különböző hivatalok és hatóságok közreműködésével változatlanul folyt az adatgyűjtés), s ő nem a népszámlálási anyag nevesített változatát akarta megjelentetni, hanem naprakész adatokat kívánt közreadni. Ha megnézzük, hogyan oszlott meg nagytájak szerint a népességgel és a településekkel összevetve a péküzletek aránya, akkor a következőt látjuk (1. ábra). E mesterség a legerőteljesebben a Dunántúlon, legkevésbé pedig Erdélyben van je25. KISBÁN Eszter 1997. 456. 26. SZILÁGYI 1998. 424-425. 27. Vö. SZILÁGYI Miklós 1998. 28. A Pallas nagy lexikona, XIII. k. 1896. 893. 29. KISBÁN Eszter 1997. 438.
