Cseri Miklós - Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és Ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 25. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2013)
KÖZLEMÉNYEK - TÓDOR ENIKŐ: Juhászat Homoródalmáson
12. kép. A kész puliszka (B. TÓDOR Enikő felvétele, 201 I) mázták a sajtot, és úgy helyezték el, hogy tudjon belőle folyni a savó. A kerentából a savó a rézből készült kicinezett ordafőző üstbe folyt ki. A sajt az alvadék többszöri átgyúrásával készült, a fennmaradó zsend/céből főzik az ordát, amit az ordás zacskóba tesznek, azután már csak az állati élelemként használatos savó marad. A sajtruhából kivett sajtot szellős helyen, polcokon szárították. Az érett, legalább egy hetes sajtból készülhetett a túró. A sajtot felszeletelték, hidegvízbe rakták, és állni hagyták egy éjszakát. Másnap kiszedték a vízből, és egy vászonzacskóba rakva jól kinyomtatták belőle a vizet. Ezután ledarálták húsdarálón és megsózták, majd jól öszszegyúrták. Szent János napig a sajt felét minden gazdának ki kellett vennie, hogy a juhásznak ne legyen a sajttal gondja, mert addig több a tej, mint azután A juhok mozgását kutyák szabályozzák, ők védik az esztenát vadállatoktól és idegenektől egyaránt. Egy-egy esztenán 10-12 kutya is lehet, jobbára korpán és savón élnek, de olykor egy-egy gyengébb állat levágásakor nekik is jut hús. A juhászok báránybőr subát viseltek, ami esőtől, széltől megvédte őket. Öltözetük gyapjúból volt, vastag condrát viseltek, ami posztóöltözet volt, kapcát és bocskort, amit maguk készítettek. Nyáron kis karimájú kalapot, télen kucsmát hordtak, ezt Almáson báránybőr sapkának neveztek. Élelmük főként tej, sajt, túró, szalonna volt, amit puliszkával, vagy a faluból kapott kenyérrel fogyasztottak. A puliszkát minden nap egyszer vagy kétszer is fogyasztották tejjel, túróval, de a juhtokány mellé is gyakran volt köret. Az esztenán a bács 3 1 csinálta a sajtot, és ő is főzött a juhászoknak. Egyszerű kiadós ételeket főztek Reggelire puliszka, tejjel, túróval. A tarisznyába szalonnát, hagymát és kenyeret pakoltak, napközben ezt ették a juhsereg mellett. Este valamilyen főtt ételt, amit vagy a bácsné vitt ki az esztenára, vagy a havasi legelőkön levő esztenákon a bócsok maguk főztek. Ezek az ételek leggyakrabban a fuszulyka leves, pityóka tokány, kukerca puliszkával, oltott juhtej puliszkával, salátaleves ordával, tokányleves juhhússal voltak. Reggel és este mindig puliszkát főztek, ez a kenyér pótlására szolgált, de alkalomadtán, ha nem volt kenyér, a tarisznyába is hideg puliszkát tettek a túró mellé. A bács hetente legalább egyszer bevitte a sajtot a faluba, és onnan hozta az élelem utánpótlást: zöldséget, kenyeret, sót, fűszereket. A meddő juhok legeltetéséért 4-5 liter gabona volt a bér. Régen a fejő pakulór bére naponta napi egy kiló sajt ára volt, a monyotor bére egy kiló orda ára volt. 3 2 A nyomáshatárban 15-20 esztena volt, 200-200 db juhval. Mindegyik esztena azoknak a földjén volt, akiknek a juhait abban a seregben őrizték. A kosarakat kétnaponta forgatták, 3 3 így egy hét alatt körülbelül 40 ár földet ganyézott meg a nyáj. Az egyes gazdáknak 10 juh után járt egy hét ganyézás. A gazda, akinek a földjét azon a héten kosarazták, legalább egyszer főtt ételt vitt az esztenára, és adott egy véka kukoricalisztet, egy kenyeret meg egy darab szalonnát a juhászoknak. Egy esztenán négy ember dolgozott: a bács, két pakulár 3 4 és egy monyotor. 3 5 A bács volt, aki a juhokat a gazdáktól elvállalta, a pakulárokat, és a monyotort felfogadta, a sajtot készítette, értékesítette. Ha két ember vállalta a bácsságot, akkor, mivel az év folyamán a tej mennyisége változik, a vállalkozók a hasznon úgy osztoztak, hogy egyik héten egyiküké, a másikon másiké volt a jövedelem. A pakulároknak naponta egy kiló sajt árát adták, a monyotornak egy kiló orda árát az ellátáson kívül. Az esztenák építésében és költöztetésében az érintett gazdák segítettek. Minden 10 juhra 4 méter lészát és két karót kellett adniuk. Ők voltak az úgynevezett cimborák. Maguk közül cimborabírót választottak, aki a báccsal tartotta a kapcsolatot. Almási családok nevei, akik közül régen a bácsok kikerültek: Rácz, Deák, Lurcza, Sándor, Juon, Soós, Mátyás, Tódor, Kádár, Kusztora, Szász stb. Minthogy kétezer embert az ezer hektáros szántóföld nem tartott el, többen vállaltak pásztorkodást a közeli Szászföldön is. A legeltetett juhok Szent György naptól Szent Mihály napig 14 kg sajtot adtak, amiből 6-7 kg járt a gazdájuknak, a többi a bács bére volt. Szent János napkor a gazdák kimentek az esztenára, hogy meggyőződjenek a tejhozamról. Ha a juh egy fejéskor nem adott legalább I deci tejet, akkor a juhot „félre rótták", ami azzal járt, hogy a gazda abban a szezonban csak fele annyi sajtot kapott rá. A megfelelően tejelő juhra úgy mondták: kiróttuk. Ez jelentette azt, hogy megfelelően tejel. 3 6 A még meddő juhokért a gazdájuknak gabonában kellett bért fizetniük a legeltetésért, az árviszonyoktól függően például 4-5 liter törökbúzát egy szezonra. Az egyik adatközlőm szerint (TM.) „akkor régön mind szálas juhok voltak, inkább gyimösi fajták, a berkék csak 1940 után kerültek ide, a berke nem szereti a pajtát, ő azt szereti. 31. A juhászok vezetője egy-egy esztenán, a tulajdonos, vagy annak megbízottja. 32. Doroszlón, ahol uradalmi juhászok voltak, ún. kommenciót kapott a bacsu, amit nem lehet összehasonlítani az almási juttatásokkal. 33. Változtatták a kosár helyét. 34. Pásztorok, akik a juhnyájjal járnak és fejnek. 35. Általában fiatal gyermek segítség, aki a juhokat a fejőlyukra hajtja, és segít az esztena körüli munkákban. 36. Érdekességként jegyzem meg, hogy Homoródalmáson a rovás fogalmán ezt értik, nem a rovásírást. 236
