Cseri Miklós - Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és Ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 25. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2013)
POZSONY FERENC: A székely kürtőskalács
15. kép. Kürtőskalács árusítása a Tördai-hasadéknál (POZSONY Ferenc felvétele, 2010) Összegezés A rúdra tekert és tűzhely fölött forgatva készített süteménynek Európában alapvetően három formája van. A magyar nyelvterületen, azon belül Székelyföldön a kelesztett tésztából előbb spirálszerű fonatokat készítenek, amit egy henger alakú rúdra tekernek, majd azt parázs fölött forgatva ropogósra sütik. Táplálkozáskutatók ennek történeti előzményeit megtalálták az ókori görögöknél, rómaiaknál és a középkori németeknél is. Németországi településekben a 16. századtól kezdődően kialakult egy olyan formája is, amikor a tészta simára kinyújtott lapjait előre felmelegített, henger alakú fára tekerték több rétegben, majd felületét spárgával spirálszerűen le is kötötték. Annak hatására a sütemény felületén spirálszerű vájatok, gyűrűk alakultak ki. Kiemeljük, hogy a keményebb alapanyagból készített változatok még a 18. században is éltek különböző német helységekben. Az ételféleség harmadik változata (például lengyeleknél, litvánoknál és franciáknál) úgy készül, hogy a folyékonyabb alapanyagból fokozatosan csepegtetnek a nyílt tűzhely fölött folyamatosan forgatott fára, melynek eredményeképpen a sütemény felülete végül is változatos formákat nyer. Kihangsúlyozzuk, hogy német településekben is már a 17. századtól kezdődően készítettek hígabb alapanyagból, felmelegített rúdra öntött, tűzhely fölött forgatott süteményt. Annak réteges változatai a 18. század végétől kezdődően egyre igényesebbek lettek, majd a 19. század végén csokoládéval is leöntötték felületüket. A székely kürtőskaláccsal rokonítható sütemény variánsai egészen napjainkig népszerűek különböző német, morva, cseh, szlovák, lengyel, litván, svéd és francia közösségekben. Az írott források és a korabeli ábrázolások, valamint az elterjedési terület vizsgálata alapján valószínűnek tartjuk, hogy a székely kürtőskalács elsősorban a német közösségek felől, nyugatról terjedhetett el a magyar nyelvterületen. Véleményünk szerint a székelység annak régebbi, keményebb alapanyagú, spirálszerűen botra tekert, majd parázs fölött sütött változatát ismerte meg, azt adaptálta, majd éltette és fej16. kép. Sütése a Mátyás-ház szomszédságában, Kolozsvár (POZSONY Ferenc felvétele, 2010) 17. kép. Becsomagolt kürtőskalács árusítása, Tordai-hasadék (POZSONY Ferenc felvétele, 2010) lesztette tovább. Ugyanakkor csak a 19. század végétől, a kristálycukor szélesebb körű gyártása és elterjedése után alakult ki a székely ünnepi sütemény jellegzetes cukormázas, sokszor dióőrleménnyel meghintett, ízesített formája az egész székelyföld területén. Megjegyezzük, hogy a szakolcai „szlovák" kürtös ennek a székely, magyar változatnak az átvett, hasonmás változata. A kelesztett tészta csíkjaiból spirálszerűen rúdra tekert majd parázs fölött forgatva sütött kalács Szlovákia területén voltaképp invariáns, míg a magyar nyelvterületen a sütemény széles körben előfordul, s jelenlétét már a 17. század végétől kezdődően folyamatosan lehet dokumentálni írott forrásokkal. A fennmaradt írott és nyomtatott források azt jelzik, hogy ez a finomabb, kelesztett tésztából készített kalácsféleség csak a 17. századtól kezdődően honosodott meg Erdélyben, ahol akkor elsősorban az elit, a nemesi réteg közkedvelt ünnepi süteménye volt, majd szélesebb körben elterjedt más társadalmi rétegek körében, például a városi családoknál és a falusi földműveseknél is a 18. század idején. Mivel a nyitott tüzelők egészen a 19. század végéig fennmaradtak a székelyföldi falvakban, különböző családi és kalendáris ünnepek alkalmával a kandalló parazsa fölött továbbra 162
