Cseri Miklós - Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és Ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 25. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2013)
POZSONY FERENC: A székely kürtőskalács
7. kép. Sütés a szabadban. Háromszék 1970-es évek (Székely Nemzeti Múzeum, BARTHA Árpád felvétele) elsősorban a gazdagabb nemesi majd később a gazdagabb polgári családok ünnepi süteménye. Rendőri jelentések szerint 1485-ben Nürnbergben szintén a tehetősebb, patrícius családok esküvőin fogyasztották. Azonban a korabeli hatóságok nem nézték jó szemmel a pazarlásnak tartott kalács sütését, például Frankfurt am Mainban 1576-ban tiltották készítését. A hatóság fellépése ellenére a német településekben is tovább sütötték. 4' 1 A 16. században a lisztből, tojásból, mézzel édesített tejszínből és fűszerekből készített kalács lapjait előre felmelegített fára tekerték, majd azokat spárgával körültekerték. Annak hatására spirálszerű gyűrűk jelentek meg felületén, melyet elsősorban fejedelmi udvarokban készítettek. 4 5 A következő században, különösen a harminc éves háború (1618-1648) után vált újból népszerűvé. 4 6 A 17. század végén már folyékony, tojásos alapanyagból készítették, amit rétegesen ráöntögettek a tűzhely fölött forgatott fára, amin így jellegzetes dudorok keletkeztek a lecsöpögő, finom lisztből vajból, tojásból és tejszínből előállított alapanyagból. 4 7 A 18. század idején német területen nemcsak a képlékenyebb, hanem a keményebb tésztából is sütöttek kalácsot. 4 8 A városi cukrászok a 18. század végétől kezdődően általában habosra verték a tojásból, tejszínből, vajból és cukorból előállított alapanyagot, majd később csokoládéval is ízesítették, s fokozatosan készíteni kezdték a polgári konyhákban is. A 19. században elsősorban jelesebb vendégek fogadására sütötték a cukormázas vagy csokoládéval leöntött réteges kalácsot. Amikor a lakásokból eltűntek a szabad, nyitott tűzhelyek és megjelentek a zárt fémkályhák, a német területeken is megszűnt e jellegzetes kalács sütése, azonban számos (például Berlinben, Magdeburgban, Salzwedelben kiadott) cukrászkönyv tovább népszerűsítette. Ennek is köszönhető, valamint az iránta való igénynek, hogy német nyelvterületen napjainkig készítik a réteges, édes, sokszor csokoládéval bevont süteményt. A 20. században a felmelegített fém rudat előbb megmártották a folyékony tésztában vagy az alapanyagot fokozatosan ráöntötték arra. Amikor az barnára sült, akkor újabb és újabb réteget vittek rá, felszínét pedig sokszor hullámossá alakították. 4 9 A német sütemény története is azt példázza, hogy az folyamatosan változott egészen napjainkig, miközben újabb és újabb hatásokat integrált. A szalagszerű szabad tűzhely fölött, rúdon forgatva sütött édes, ünnepi süteményt Európa számos más országában is készítik: Németországban Baumkuchen, Ausztriában Prügelkrapfen, Szlovákiában és Csehországban Trdelnik, Lengyelországban Sekacz, Litvániában Sakotis, Svédországban Spettakaka, Luxemburgban Baamkuch, Franciaországban pedig Gateau a la broche a neve. 5 0 A litván, a 44. HAHN Fritz 1962. 233.; KRAUSS Irene 1999. 186-187. 45. HAHN Fritz 1962. 234. 46. HAHN Fritz 1964.; KRAUSS Irene 1999. 187-188. 47. HAHN Fritz 1962. 235. 48. HAHN Fritz 1962. 236.; KRAUSS Irene 1999. 188-189. 49. HAHN Fritz 1962. 237-238.; KRAUSS Irene 199. 190-194 50. http://en.wikipedia.org/wiki/K%C3%BCrt%C5%91skal%C3%A1cs Letöltve 2013. január I I. 158
