Cseri Miklós - Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és Ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 25. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2013)
POZSONY FERENC: A székely kürtőskalács
6. kép. Sütés lakodalom alkalmával, Árkos 1930-as évek; Imreh Domokos tanító alumából (Székely Nemzeti Múzeum, a fotó készitője ismeretlen) Gyimesekben általában 4 darab kürtöskalácsot helyeztek a radinás kosárba, ahová még 3-4 perecet, 4 rakott lepényt és I szentjánoskenyeret is tettek. 3 5 Kisebb méretű, zsírban sütött változata kisalföldi mezővárosokban és Erdélyben is elterjedt volt a 20. század idején. 3 6 Eredete és európai párhuzamai A sütemény eredetéről nincsenek pontosabb adataink. KISBÁN Eszter kutatásai szerint a 16. század végén már nem számított újdonságnak a közép-európai szakácsművészetben. 3 7 A német nyelvterületen Baumkuchen néven ismerik sajátos változatát, melynek eredetét egyesek Salzwedel, német városkából származtatják. 38 Mások pedig úgy vélik, hogy oda magyar vidékekről került Marx Rumpolt Frankfurt am Mainban 1581-ben megjelent receptes könyve, Ein Neues Kochbuch révén, aki korábban Magyarországon dolgozott mesterszakácsként. 3 9 Éppen emiatt az is feltételezhető, hogy a hasonló sütemények egymástól függetlenül fejlődtek ki Európa különböző területein élő gasztronómiai kultúrákban, hiszen a rúdra tekert, kelesztett tészta sütése már az ókori görög, római és távol-keleti konyhákban sem volt ismeretlen. 4 0 A német területeken élő változataival a sziléziai HAHN Fritz ( 19081977) foglalkozott, akinek dokumentációs anyaga a Steiermarkischen Landesmuseum archívumában, a Schloss Stainzban található. 4 1 Kutatásai szerint az ókori görögök a Dionüszosz kultusz keretében sütöttek parázs felett, gabonaőrleményből, spirálszerű tésztaszalagokból rúdra tekert kenyérféleséget. Ezt a sütési módot, mely voltaképp a hússütést utánozta, a görögöktől a rómaiak is megtanulták. Majd Itáliából az Alpokon keresztül jutott el a mai német területekre, ahol még I 550 táján, nehéz, háborús időkben is készítették szabadban, rúdon, tűz felett az úgynevezett Notbrotent, szükségkenyeret. 4 2 A 15. században már kelesztett tésztából is sütöttek szabadtűzhely fölött, farúdon sajátos kalácsféleséget. Legrégebbi 15. századi receptjét egy heidelbergi kézirat (1450) őrizte meg. Hetven évvel később, I 526-ban egy velencei recepteskönyv azt örökítette meg, hogy annak szalagszerűen kiképzett, finom állagát lisztből, tojásból, tejszínből és fűszerekből készítették, majd nyílt tűzön farúdon sütötték, miközben azt zsírral, vajjal és tojással kenegették. Az Epulario című olasz recepteskönyv 1526os első címlapján, Fritz Hahn szerint, szabadtűzhely fölött rúdon sütött sütemény látható. 4 3 A 15-16. században 35. KÓSA-SZÁNTHÓ Vilma 1997. 196. 36. KISBÁN Eszter 1997. 525. 37. KISBÁN Eszter 1997. 524. 38. http://www.ifood.tv/network/baumkuchen Letöltve: 201 3. január I I.; http://www.baumkuchen-salzwedel.de/Seiten/Chronik.html Letöltve: 201 3. június 27. 39. http://en.wikipedia.org/wiki/Baumkuchen; http://lexikon.adatbank.ro/tematikus/print.php/id = 129 Letöltve: 2013. január 1 1. 40. http://en.wikipedia.org/wiki/Kürtőska!ács; http://en.wikipedia.org/wiki/Baumkuchen Letöltve: 201 3. január II.; Lásd még KRAUSS Irene 1999. 185-186. 41. KRAUSS Irene 1999. 310. 42. HAHN Fritz 1964.; KRAUSS Irene 1999. 185-186. 43. HAHN Fritz 1 962. 234.; Lásd még ROSSELI Giovanni 1517. 157
