Cseri Miklós - Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és Ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 25. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2013)

POZSONY FERENC: A székely kürtőskalács

SZABÓ T Attila Baróti Szabó Dávid Kisded Szótárában (I 792), valamint A magyarság virági (I 803) című munkájában, a kürt címszó alatt találta meg korabeli megnevezéseit: „Kürtös Kaláts, botra tekerts, bot-kaláts, rudas fánk". A kolozsvári nyelvtudós szerint míg a 18. század végén a Székelyföldön a kürtőskalács forma élt, addig csak Erdélyen kívül volt közismert a botkalács és a rudasfánk kifejezés, melyekkel az erdővidéki származású Baróti Szabó Dávid csak későbbi, felvidéki tartózkodása során ismerkedhetett meg.

2

2 A kalács parázson sütött változata Magyarországon a Dunántúl északi, kisnemesi falvaiban terjedt el legkorábban. Ez a kalácsféleség később az észak-dunántúli (például cseszneki) parasztlakodalmak parádés, ünnepi ételévé is vált.

2

3 A 19. század végén, ZlLAHY Ágnes receptes könyve szerint, a sütemény tetejét gazdagon megszórták cukros mandulával.

2

4 A fény századában Erdély nagyobb városaiban elég gyakran készítették. Például a 18. század végén keletkezett összeírások jelzik és bizonyítják a kürtőskalácssütő-fa meglétét kolozsvári családok háztartásában.

2

5 SZABÓ T Attila a gróf Mikó család gazdasági iratai között egy olyan 1772-ből származó iratot talált, mely egy korabeli kolozsvári konyha felszerelését rögzítette, s annak eszközállományában pedig „Kürtő kaláts Sütő tserép" is ott volt. Teleki László levéltárában egy 1773-ban keletkezett írás „Kürtös kalats forma" alakban rögzítette a kalácssütéskor használt eszköz nevét. Egy másik irat szerint a Kolozs megyei Mezőőrön egy udvarház tárgykészletében „egy Kürtös kaláts sütő fa" is előfordult 181 l-ben. Szíjgyártó Trintsini Mihály marosvásárhelyi ingóságai között 1810ben „Egy Kürtös koláts sütő fa" is felbukkant. 1822-ben pedig „Egy Kürtös Kaláts sütő fa" is létezett báró Gyulakuti Lázár József nyárádszentannai kúriájában.

2

6 Petrichevich Horváth Károly Kolozs megyei Felsőzsukon összeírt javai között 1827-ben „Kürtös koláts sütő fa tserepével" szerepel.

2

7 A felsorolt adatok azt jelzik, hogy a 18. század végén és a 19. század elején elsősorban a tehetősebb városi konyhákban és falusi kúriákban már sütötték a kürtöskalácsot jellegzetes fa segítségével, sok helyen pedig annak cseréppel borított változatát használták. Cs. BOGÁTS Dénes levéltári kutatásai szerint a kalács sütésekor használt fa Háromszéken csak a 19. század első harmadában készített összeírásokban bukkant fel gyakrabban: „Egy Kürtös kalács sütőfa cseréppel behúzva..." (1810), „Kürtös sütőfa" (1834) „Négy kis lapító és egy kürtös kalács sütőfa..." (1838).

2

8 A háromszéki adatok azt jelzik, hogy a kalácsféleséget Dél-Kelet-Erdélyben a 19. század elején nyéllel ellátott, henger alakú, cseréppel bevont fán is sütötték, forgatták a nyílt tűzhelyek parazsa felett. Ezek az írott források azt is jelzik, hogy Székelyföldön szélesebb körben, falusi közösségekben csak a 19. század elején terjedhetett el. ORBÁN Balázs A Székelyöld leírásának első kötetében (1868) olyan máréfalvi eredetmondát közölt, mely azt is tükrözi, hogy a kürtőskalács akkor már mélyen beágyazódott a vidék életvilágába: „Ugyanis tatárok dúlván a vidéket, Máréfalva népe védbarlangjaiba vonult, s midőn a tatárok a völgyen felmenőnek, a barlangban lévők reájok nyilazván, többeket, s azok közt vezérüket is elejtették. Dühbe jött erre a tatár had, s ostromolni kezdte a védhelyet; de az erős fekvésű védhelyhez nem férhetvén, ostromzárolták, hogy kiéheztetéssel szorítsák önmegadásra. Már elfogyott ostromoltak és ostromlóknak is minden eledele, midőn a barlangban lévők szalmából nagy kürtös kalácsot csinálván, kimutatták s le kiáltottak: Lám mi jól élünk, míg ti éheztek! Mit látva a tatárok, a falu feldulása után távoztak."" A magyar nyelvterület keleti, székelyföldi peremterületén a kandallós tüzelőszerkezetek egészen a 19. század végéig tovább éltek. Ezekben a nyitott tűzhelyekben valamint a kenyérsütő kemencék nyitott előterében továbbra is parázs fölött lehetett kürtöskalácsot sütni.

3

0 Ez a tény messzemenően elősegítette, hogy a kürtőskalács egészen a 20. század második feléig az ünnepi sütemények fejedelmének számított a székely településekben. Ebben a keleti magyar régióban csak a polgárosodás és az urbanizáció kibontakozása után jelentek meg a különböző tortaféleségek a nagyünnepek ételsorozatának végén. A székely családok a parázson sütött kürtöskalácsot egészen napjainkig a lakodalmas ételmenük sorában, az ebéd vagy a vacsora elején pálinkával együtt tálalják fel az asztalra. Itt jegyezzük meg, hogy a kristályos cukorral történő édesítés a magyar falvakban csak a 19. század végén terjedt el szélesebb körben.

3

1 Igy a parázson sütött kalács cukormázas formája csak akkortól alakulhatott ki és terjedhetett el szélesebb körben.

3

2 A Magyar Néprajzi Atlasz adatai szerint a 20. század elején a kürtőskalács kiemelt jelentőségű, ünnepi sütemény Bihar, Hajdú, Szatmár és Ung megyékben, de már szélesebb körben ismerték Szilágyságban, a történeti Erdélyben, azon belül Székelyföldön, valamint Gyimesekben, a Bukovinában élő székelyeknél és a moldvai csángó magyaroknál.

3

3 A Csángó Nyelvjárási Atlasz térképlapja szerint Moldvában általánosan elterjedt a székelyes falvakban. Rendszerint lakodalmak, újévi és farsangi mulatságok alkalmával készítették, de vittek belőle gyermekágyas asszonyoknak is radinás kosárban.

3

4 22. SZABÓT Attila 1971. 356. 23. De ahonnan már a 20. század elején, elsősorban a gyorsabb polgárosodás hatására, viszonylag korán el is tűnt. Lásd KISBÁN Eszter 1997. 524. 24. ZILAHY Ágnes 1892.; Idézi FÜREDER Balázs Gábor 2009. 102. 25. KISBÁN Eszter 1997. 524.; MAKAY Piroska-BŐDI Erzsébet 2001. 279. 26. SZABÓT Attila 1950. 270. 27. SZABÓT Attila 1971. 357. 28. BOGÁTS Dénes Cs. 1943. 85. 29. ORBÁN Balázs 1868. 69. 30. SZŐCSNÉ GAZDA Enikő 2010. 12. 31. Az európaiak korábban elsősorban cukornádból készített nádmézzel édesítették ételeiket, ami Keletről Európába Kr. u. 1000 körül jutott el Velence közvetítésével, majd Magyarországon írott feljegyzésben első ízben 1419-ben jelenik meg. Lásd http://hu.wikipedia.org/wiki/Cukor 32. KISBÁN Eszter 1997. 536-537. 33. BARABÁS Jenő 1989. VI. 410., VII. 445., 460., 462. számú térkép . 34. GÁLFFFY Mózes-MÁRTON Gyula-SZABÓ T Attila 1991. 223. 156