Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)
KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején
kibontakozó fürdőhely önálló vendéglőseként szerepel. 18 A második, változatlan kiadás (1806) egyébként hazájában, a közeli és igen rangos bajor városban, Landshútban jelent meg. Tűzhelyek A szakácskönyv olyan felszerelésű konyhákra íródott, ahol a sütés-főzés legfontosabb helye a szabad tüzelésű, asztal magasságú tűzhely. Ez a tény olyan magától értetődő még az egész osztrák, cseh és bajor térségben, hogy magyarázatot nem is igényelt. Nem szól önálló szakasz a kötetben sem erről a nyílt tüzelésű főző-sütő helyről (Herd), sem pedig arról a „sütőről" (Röhre) ami az ételleírásoknál ugyancsak gyakran, többnyire alternatív sütőhelyként szerepel. A recepteket megelőző bevezető fejezetben, amely általános tanácsokat tartalmaz, annak szentel külön szakaszt, hogy szükségtelen a fát feleslegesen égetni, túl korán meggyújtani a tűzhelyen. Megemlíti, hogy a mindenképpen több órányi főzést igénylő nagy darab marhahús gyorsabban puhul, ha hideg vízben teszik fel, és jóval gyorsabban elkészül, ha a fazékba egy darab vasat vagy üveget is tesznek. A magas oldalú fazekak mind a tűzhely parazsában állnak, nem említ hozzájuk alátéteket. Nem szól a füst tereléséről, a konyhák füstelvezetéséről sem. Az mégis kétségtelen, hogy kéménnyel ellátott konyhákról beszél, ahol csak a nyílt tűzhely füstje terjenghet. A „sütő" kéménybe volt kötve. 1 9 Más korabeli kötetekben közölt metszeteken polgárházakban különböző alakú szikrafogólángfogó látható különböző magasságban a nyílt tűzhely felett, nem mutatják, hogy az ott befogott füstöt merre terelte. (A konyhakép metszetek egyébként elég sematikusak, korábbiakból is merítenek és párhuzamosan dolgozó kiadók közt csereberélődnek. Egyenként lehetne kideríteni, melyik az új keletű a kiadás idejében. Egyébként a NEUDECKER kötetbe nem is került konyhát ábrázoló metszet.) A szakácskönyv szerzője sütésre is elsősorban a tűzhely tetejét használja, parázsra állított nyárson, roston és különböző alacsony oldalú edényekben. Az edényben fedetlenül, lefedve, és fedőjén is parázzsal borítva egyaránt készül étel. A nyelv összetapadt szavakkal fogalomként hangsúlyozza a hús sütésével kapcsolatban a 'nyárson sült' (SpieBbraten), illetve 'sütőben sült' (Rohrbraten) megkülönböztetést. Ez a korszakban standard szóhasználat, nem egyéni megkülönböztetés. (A rostélyon sült húsnál azért nem alakulhatott ki ilyen összetett szó, mert a „Rostbraten" kifejezés régóta foglalt, a marha bontásánál és az elárusító pultnál egyaránt egy bizonyos húsdarabot jelent.) Ezt a szakácskönyvet nézve homályban marad a sütésre használatos „cső" (Röhre) mibenléte. További kiadásaiban sincs a konyhát mutató metszet. Későbbi időszakban a „cső" mint sütő a takaréktűzhely sütője lenne. 2 0 Zárt tüzelésű takaréktűzhelyről azonban nem tesz említést a kötet. Se nem ajánlja, se nem szólja le, mibenlétét sem írja le. 2 1 így annál feltűnőbb, hogy magát a sütésre szolgáló önálló „cső" fogalmát a szerző jól ismertnek tételezte. Csak arra figyelmeztet, hogy a csőben sült húst (ezek nagy darabok) gondosan locsolni kell a maga levével vagy másként. Húsétel receptjeiben gyakran említi választhatóként a nyílt tűzhelyen vagy „csőben" való elkészítést. A sült tészták közt fordul elő néhány esetben, hogy csakis „csőben" sütteti meg (például nagyobb kalácsok). Miféle sütő, miféle cső? Egy kitérő kívánkozik ide arról, mi is lehetett ez a „cső" nevezetű kicsi sütő akkor és ott? 2 2 Nem lehetett takaréktűzhely sütője, mert takaréktűzhely használatával nem számol, a nevét sem említi meg. Van példa rá ugyanabból az évből, amikor ez a szakácskönyv először megjelent, hogy Bécs közelében Alsó-Ausztriában, jó fekvésű, gazdag polgárvárosban ugyancsak nem volt még szokásos a takaréktűzhely. 1805-ben a dunaparti Krems városi hatósága a konyhák nyílt tüzelésű főzőpadkája ellenében ún. „takarékos főzőtűzhelyek" (Kochsparherde) használatbavételét sürgette. Ervelésük a tűzveszély mérséklésére szorítkozott. A korabeli konyhákra, bizonyos nagy hagyományú különleges kéményekre, kenyérsütő kemencére figyelő Leopold SCHMIDT újfajta zárt tűzhelyről a térségből ezt az egyetlen említést tette. 23 Mivel a zárt tüzelőterű tűzhelyek korai, vasból készült, mozgatható példányai között voltak sütő nélkül készült darabok is, 2 4 egyáltalán nem biztos, hogy a hatóság a konkrét esetben milyen kialakítású berendezésre gondolt. Egyébként a nagy technológiai lépés, és a háziaszszony nehéz válaszútja is a szabad tüzelésű padka elhagyása volt. A komplett takaréktűzhelyt másként is el lehetett felezni. Számomra most derült ki, hogy egy átmeneti időszakban árultak olyan vaslemezből készült, ajtóval ellátott önálló dobozt is, amely sütőként szolgált, és valamilyen módon kívülről melegedett. Magát a sütődobozt úgy kell elképzelni, mintha egy takaréktűzhelynek csak a sütőjéről lenne szó. Magam nem lévén építkezéskutató, részleteiben keveset tudok nyugati szomszédságunk polgárházaink késő 18. és kora 19. századi konyháiról, és még annál is kevesebbet tudunk valamennyien a hazaiakról. A sütés-főzés kapcsán rábukkantam viszont egy olyan közlésre, amely érthetővé teszi az ilyen sütődobozok használatát. Az alább ismertetendő megoldás alkalmazásáról egyelőre csak azokat a stájer példákat ismerem. Ezek időben jóval későbbiek, társa19. A kéménymegoldások változatait jól érzékelteti SABJÁN Tibornak (2002) a hazai, vidéki mászókéményekről szóló tanulmánya. 20. A német das Rohr/die Röhre (mindkettő egyes számú alak) 'takaréktűzhely sütője' későbben a németben; ennek kölcsönzése pontos fordításban a magyar „cső" ('takaréktűzhely sütője'). A nyelvészet a „cső" főnév ilyen jelentését csak 1888-tól adatolja (pontatlanul abban, hogy minek a sütője), a „sütő" megnevezést pedig ('tűzhelynek zárt üregű része') csak GÁRDONYI Gézától (1924/1926), szélesebb forrásanyag bizonyára mindkettőt korábbra hozza. Ld. TESZ: a „cső" 9. jelentése; „sütő" a „süt" címszónál a származékok között. 21. Egyébként biztosan kapható volt ebben az időben takaréktűzhely; többféle megoldás korabeli rajzát közli 1808-ból Bécsből SABJÁN Tibor is (2002. 16.). 22. NEUDECKER, Maria Anna önálló alakban a főnév nőnemű alakját használja (die Röhre). 23. SCHMIDT Leopold 1966. 306. 24. Több hazai példa is látható SABJÁN Tibor kötetében (2002). 8
