Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)
KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején
dalmilag, és szigorúan véve területileg is kívül esnek a NEUDECKER (és a következő évtizedek) most tárgyalt szakácskönyveinek a körén. Abban a tekintetben azonban, hogy nyílt tüzelésű főzőpadka használata esetén egy kis belvilágú zárt térben való sütés lehetőségét nyújtják, egy korábban is létező megoldás modernizált formáját képviselik, amire egy átmeneti időszakban polgári konyhában is szükség lehetett. Érdemes figyelni rá azért is, mert Magyarországon is szóba jöhetett, noha eddig nem tudunk róla. Kiskemence Mielőtt ezt a kitérőt folytatnám, még egy kitérőt kell tennem. Mi is volt az a korábbi, a konyhában vagy közelében kézre eső, kis belvilágú zárt tüzelő, ahol húst, tésztát napi mennyiségben sütni lehetett? Vagyis úgy, hogy a napi étkezésre való mennyiséghez nem a nagy kenyérsütő kemencét fűtötték be. Ez a tüzelő egy kisebb kemence. A régészet várakban, kolostorban, kastélyokban a késő középkortól kezdve tárt fel példákat, helyreállított műemléki épületben a látogató is láthat ittott ilyet. Bécs körzetében, főúri háztartásban dolgozó mesterszakács-cukorműves használta, és jól leírta még 1818-ban is. 2 5 Megtekinthető példát polgárházból nem tudok, de a berendezés eljutott parasztházakba is többfelé Közép- Európában, szomszédságunkban például KeletStájerországban. 2 6 Kiskemencék utolsó darabjai még működtek hazai füstöskonyhákban a BATKY Zsigmond inspirálta intenzív népi építészeti vizsgálatok idején. 27 Idehaza VAJKAI Aurél közölte először 1940-ben a Veszprém megyéről szóló nagy népi építészeti tanulmányában. Egy-egy ilyen konyha vázlatrajzát is mellékelte két faluból valamennyi tüzelőjükkel. Ezeket idézi fel később BARABÁS-GILYÉN áttekintő népi építészeti kötete. BARABÁS Jenő ott hozzátette, hogy ilyen kiskemencékről továbbra is a Dunántúl középvidékéről, a Bakony szélesebb körzetében tudunk. „Kiskemence", „kalácssütő kemence" a neve. Míg használták, rétest, kalácsot, libát, kacsát, malacot sütöttek benne. Fogódzópontot e tekintetben nem közölt, de feltételezi, nem túl nagy múltú parasztházban az ilyen kis belvilágú második kemence; „a XIX. század második felében alakulhatott ki, és feltétlenül a táplálkozáskultúra magas szintjét jelzi". 2 8 A Magyar Néprajzi Atlasz kilenc dunántúli kutatópontján rögzítette azután kiskemence használatát a kenyérsütő kemence mellett, helybeliek szóbeli, egyértelmű beszámolójából. Éspedig úgy, hogy az 1960as években kérdező etnográfust az atlasz kérdőíve ilyen lehetőségre nem is figyelmeztette. Hat eset az ÉszakDunántúl középső térségére, három a DélkeletDunántúlra esik. 2 9 A kenyérsütő kemencénél gyorsabban felfűthető, kényelmes kiskemence kéznél volt korábban hazai falusi kocsma-vendégfogadó konyhájában más tájon is. BARTH János 1834-ből közölt például egy esetet szabadkéményes konyhából, Kecelről a Duna-Tisza közén. 3 0 Az eset azt is jelzi, hogy parasztházak kiskemencéjének vidéki mintaadói közt a vendégfogadóknak is volt szerepe. (Mint a takaréktűzhely esetében is sokfelé az első évtizedekben.) Bádogtestű önálló sütő, miért „cső" a sütő neve? NEUDECKER asszony szakácskönyvéhez visszatérve újra kérdezhetjük, mi is lehetett a „cső" nevezetű, kis méretű sütő a 19. század elején az osztrák-cseh-bajor térségben? Magam stájer parasztházak példáján találtam egy fogódzó pontot. Ismeretes, hogy nem vagyok építészetkutató, nem ismerem annak közép-európai szakirodalmát ilyen részletekben, és nem is készülök tovább követni ott ilyen sütők városi történetét. Az értelmezés az étkezés, sütés-főzés, és a hazai viszonyok kapcsán került most előtérbe. Anni GAMERITH stájer etnográfus 3 1 monográfiája egy délkeleti, alpesalji stájer dombvidék táplálkozáskultúráját mutatja be. Ebből a kistérségből és egy közeli alpesi vidékről is szól olyan „sütőről" (Backrohr), amely stájer parasztházakban az 1900-as századfordulón nem volt kivételes, de elmaradhatatlan sem. Az ilyen sütővel felszerelt házakban mindkét vidéken használtak nagy kenyérsütő kemencét és főzőpadkát is, de nem volt takaréktűzhely. „Backrohr/Rohr" nevű sütő viszont gyakran tartozott a berendezéshez. GAMERITH a vidéket 1920-tól kezdve jól ismerte, az 1950-60 évtizedben végzett intenzív terepmunkája során pedig még látott és dokumentált három ilyen épületet. Egy alpesi füstősházban fényképezte és két déli dombvidéki füstöskonyhában rajzolta le a teljes sütő-főző berendezést. Ezek voltak az utolsó ilyen lakott épületek a térségben. A hegyvidéki füstösház tágas helyisége a sütés-főzés mellett a nappali tartózkodás, az étkezés, különféle 25. ZENKER, F g. 1818. VIII. finom sütemények készítésével kapcsolatban a különböző méretű kemencékről. 26. GAMERITH, Anni (1988. I 39.) a 20. század első harmadában használatban látott még parasztházakban ilyen kiskemencéket füstöskonyhában Kelet-Stájerországban. Nem volt a konyha elmaradhatatlan tartozéka, a háztartások kisebbsége használta. Sütöttek, a szája közelében alacsony oldalú edényben pirítottak benne. A mindennapi ételskálával összhangban szinte napi használatban állt arrafelé. 27. VAJKAI Aurél 1940. 3 12-3 I 3. Az egyik füstöskonyha, és a másik is annak látszik, noha abban falazott takaréktűzhely is állt már. 28. BARABÁS Jenő-Gilyén Nándor 1987.93-94. 29. MNA VI (1989) 241. térkép - BARABÁS Jenő: A kemence elhelyezkedése a lakóházban a 19. század utolsó évtizedeiben. 30. BÁRTH János 1984. 192. Kecelen, a falu közepén működő vendégfogadó-bolt-mészárszék telkén, felmérés 1834-ben, uradalomválás idején. A fogadó konyhájában „vagyon egy közönséges tűzhely és kis pástétom kemence". A parasztházakhoz hasonló háromosztatú épületben a konyhától jobbra és balra a kocsmáros lakószobája, illetve az ivó helyiség, mindkettőben a konyhából fűthető „banya kemence". Ezzel a kenyérsütésnek megvolt a tüzelője. A „pástétom" nyilván a leltározó városlakó tisztviselő kifejezése; a szó az emelkedettebb gasztronómiában idehaza is évszázadok óta használatos, tésztába/tésztafazékba takarva készült, főként húsos, sós ételek változatait jelentette, melyek sokszor kifejezetten hosszú sütést kívántak. A szóban forgó épületben nem volt ugyan vendégszoba, de tudni a községben a falu házában elhelyezett szállóvendégekről, akiket a kocsma konyhája láthatott el. 3 I. GAMERITH, Anni (1906-1996) kitűnő terepmunkás, a keleti stájer Alpvidék és Alpesalja egyaránt jó ismerője. Évtizedek át tanítónő, majd végzett etnográfus, felkérésre a „Steirisches Bauernmuseum" gyűjteményének felépítője Stainz (1967-70) városkában, amely az országos Stájer Múzeum része lett. A monográfia (1988) előzménye Diss. Univ. Graz 1967. 9
