Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)
KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején
háromlábaknak, valamint két kemence. Több mint tanácsos, egyenesen szükséges továbbá, hogy több kémény (.VVindofen") is legyen a helyiségben. 5 7 A tűzhelyek után rátér az edényekre. Azzal kezdi, hogy nem sorolja a fazekakat, serpenyőket, tálakat és efféléket, olyasmit, amire a legegyszerűbb konyhákban is szükség van. Utána három oldalon veszi számba azokat az edényeket és eszközöket, amelyek a jól berendezett elit konyhában nélkülözhetetlenek. Közülük ötöt okvetlenül érdemes felidézni. 5 8 Négy darab üst kell kétféle célra. Egy réz vagy vas üst, amelyben állandón forrjon a víz, baromfi kopasztására, edénymosogatásra, más hasonló teendőköz. Ezenkívül kell főzéshez három darab üst (miután az anyagukat nem nevezi meg, rézüstökre gondolhatott). 36 darab kaszroj kell, a legnagyobbtól a legkisebb méretig sorakozva; továbbá még két kerek, nagyon lapos pici kaszroj (Minuit-Casserollen). 5 9 Háromlábak - arra kell állítani a kaszrojokat, amikor párolnak, pirítanak és sütnek benne. Hússütő rostok, sűrűbb és ritkább rácsozattal, fényezve. Pecsenyeforgató, amely egyszerre több nyársat is kezel. Az üstök használatát és hiányát, számát és funkcióját együtt érdemes figyelni polgárházban és a nagytekintélyű konyhákon. Figyelemre méltó, hogy a Pesten leltározott kézműves-polgár konyhák közt is volt olyan, ahol három üstöt is találtak. Vajon hogyan és mire használták? A bécsi könyvkiadó pedig ennél a kötetnél, ő tudta, mi okból, a könyv elejére nagyon oda nem illő metszetet köttetett. Polgári konyha képét a mesterszakács remekére. HOFBAUER, Anna szakácskönyvének konyhaképét nevezetesen. 6 0 Anna Hofbauer - vajon pszeudonim? A köteteket röviden forgatva is felmerül, hogy esetleg Franz ZELENA mesterszakács használta korábban az Anna HOFBAUER álnevet. Feltűnő jeleket látok a szövegben, alaposabban azonban csak későbben tudnám összevetni a könyveket, de ezt inkább osztrák kollégáknak hagyom meg. Maguk a szöveghelyek az árulkodók; nem döntők, de érdekesek a további körülmények. Az előbbiek fényében gondolkodtató el, hogy azonos a két kötet kiadója, azonos a mellékelt metszet, történetesen éppen ezt a két kötetet fordították le igen frissen magyarra, mindkettő Kassán, egyazon kiadónál jelent meg. ZELENA biztosan az volt, akinek mondja magát, kizárt, hogy ismert főhercegre hivatkoznak ha ZELENA más személy lenne. Anna HOFBAUER viszont annyit mond, ő háztulajdonos Bécsben. Az esetleges pszeudonim kapcsán figyelhetünk fel arra, hogy utca és házszám nélkül ezt bárki veszélytelenül tehette. Világvárosi léptékről volt szó (nem megnevezett fürdőhelyek megnevezett fogadóiról, mint más esetben). A kiadó is jól tudta, hogy a polgárasszonyok a legszélesebb vásárlóközönség, nagyon bíztak a polgárasszony szerzőkben. Egy pszeudonim akár jó üzleti fogás is lehetett. Anna HOFBAUER személyéről hallgatnak a számomra elérhető ki-kicsoda osztrák kézikönyvek, hallgatnak a szakácskönyvekkel manapság élénken foglalkozó könyvtörténészek és nyelvészek. Az is lehet, hogy a pszeudonim kérdés előkerült és megoldódott régen, nem tudom. Bárhogy volt is, a két kötet hitelesen reprezentálja a két társadalmi réteget. 57. ZELENA, Franz 1828. XXXIII. - A "Windofen" kémény, a megoldást SABJÁN Tibor „mászókémény" néven sorolja be. Az elnevezés hazai tájnyelvi változata „vindófli". SABJÁN Tibor 2002. 58. ZELENA, Franz 1828. XXXIII-XXXVI. 59. "Minuit-Casserollen" edénynévnél a "Minuit" szó a főszövegben gót betűkkel, utána pedig mint idegen szó latin betűkkel is kiírva zárójelben. A közönséges casserolle mibenlétét egyáltalán nem magyarázza. 60. A kép tükörképben el van forgatva, minimális változtatás történt a rajzában, minden lényeges berendezés és elrendezés változatlan a konyhában.
