Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)
KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején
munkák színhelye és alvóhely volt egyaránt, az erdős környezetbe a villanyszolgáltatás csak ezután érkezett meg. Fotóin nagy, körbejárható tüzelőpadka látható, rajta nagy méretű, súlyos, közvetlenül a parázsba állított öntöttvas fazekakban főztek éppen (1956, a ház pontos címével). A közölt fotón a tűzhelynél dolgozó asszony mögött, részben takarásban áll a hátsó falnak támaszkodó nagy kenyérsütő és fűtő kemence, amelyben főzni is szoktak télen. A kép szöveges leírása szerint a kemence mellett van a "Backrohr" ('sütő'), sajnos teljes takarásban a könyvborítóként kinyomtatott színes diafelvételen. A szöveges leírás szerint ez a sütő „be van falazva a [helyiség azaz az épület] hátsó fal[á]ba" és „hamulyuk van alatta", ezek „egy másik felvételen jól láthatók". így az olvasó számára nem derül ki pontosan, hogyan melegítették a kis sütőt ebben az esetben. 3 2 A táplálkozásmonográfia alpesalji térségéből két pontosan megnevezett füstöskonyha tüzelőiről közöl rajzot a kis sütőkkel. A keskeny konyhákban nem tudtak széles látószögből fényképezi. Mindkét esetben tégla alakú nyílt tüzelésű főzőpadkát látunk, rövid oldaluk ér a helyiség hátsó falához. Három oldalról mellé állva lehet dolgozni rajtuk. A tűzhelypadka falra támaszkodó vége fölött helyezkedik el, csak egy téglányival megemelve a keresztben álló sütő, egy beburkolt („falazott") bádogdoboz. Kívülről csak a tapasztása látszik fehér színben. Szája oldalt van és szabadon megközelíthető. Mutatja és le is írja, hogy a sütő tüzelése érdekében alatta és előtte ki van mélyítve a tűzhely teteje. Onnan toltak be parazsat a sütő alá, vagyis nem rostélyon tüzeltek alatta. A sütő vasdoboza és burkolata közt légcsatorna van, ahol a meleg levegő és füst áramlik. A füst közvetlenül a burkolat felett, az egyik oldalon kiképzett lyukon távozik a füstöskonyha terébe. A sütő nem volt rejtett kéménybe kötve és bádogcső sem vezette távolabbra a füstöt, égésterméket. 3 3 GAMERITH mindkét tájról elmondja, hogy a „vas" sütődobozt önállóan meg lehetett vásárolni ilyen sütőkhöz. A „Rohr" magában olcsóbb volt a takaréktűzhelynél. NEUDECKER asszony sütői a 19. század elején ilyesféle darabok lehettek. Ez megmagyarázná, milyen "Rohr"-ban való sütést emleget ott, ahol nem volt takaréktűzhely (Sparherd). Nem hinném azonban, hogy ugyanígy melegítették volna ott a sütőket. A tüzelőtér megoldása másféle lehetett, a füstöt pedig polgárházban falba rejtett csatornába lehetett volna terelni például. 3 4 A gyakorlott szakácsnő szerző egyébként úgy érezte, hogy az ilyesféle önálló sütőnek még a neve is magyarázatot kíván egyelőre. A recepteknél használt elnevezését felvette az eszközök szójegyzéke, magyarázata pedig annyi, hogy „sütnek benne". 3 5 Nem láttam olyan történeti-etimológiai szótárt, amely a "Rohr/Röhre" 'sütő' jelentésének magyarázatával foglalkozik. Érdemes lenne azonban utánanézni, vajon a sütők ilyen elnevezésének a sütődobozt körbevevő légcsatorna-járat a névadója-e? Ez mind az ilyen önálló sütőnél, mind a komplett takaréktűzhely sütőjénél értelmes lenne. Megnéztem két hivatásos, főúri konyha méretéhez, igényéhez szokott szakácsmester könyveit a következő évtizedekből. Más helyzetű olvasókra is gondolva nem kerülhették el az újfajta, vasdobozos, lassan terjedő sütők említését, de nem voltak róla nagy véleménnyel. A nagy méretű főzőpadka szabad tűzét, parazsát dicsérték, ott főztek-sütöttek szívesen, nyárson, fazékban, serpenyőben. Amit zárt térben sütöttek meg, ahhoz nem túl nagy, de nem is nagyon apró kemencét használtak. Azt elfogadták, hogy szerényebb, de törekvő háziasszonyok konyhájában, polgárasszonyok esetében az újfajta sütőre szükség lehet. „A finomabb tészták közül valamit ott is meg lehet sütni, azonban nagy nehézséggel. Azt mondanám, hogy nagy munkával jár és ügyességet kíván, merthogy az élő tüzet mindvégig fenn kell alatta tartani." (Ellenétben az egyszer felfűtött kemencével, amely nagysága szerint akár órákon át meleg.) 3 6 Edények A NEUDECKER szakácskönyv az edényekről három helyen szól. Egyesekről egy szójegyzékben, legtöbbet a kötet bevezetőjében, majd hellyel-közzel magukban a receptekben. Két különböző szójegyzékéből abban, amely edények, eszközök tájnyelvi nevét azonosítja, tizenegy tétel szerepel mindössze. Olyan elnevezések, amelyek regionálisnak érzett neve a szerző megítélése szerint magyarázatot igényelt. Köztük sütő-főző edényekről öt címszó, egyszer a fazék, három esetben serpenyők, egyszer pléhtepsi magyarázandó neve. Ugyanitt áll magának a sütőnek fent már említett magyarázata is, így éppen a bele való pléhtepsi közelében. 3 7 A magyarban egyébként visszaköszön az ilyen tepsi rövid „pléh" neve. 3 8 A magyarázandók közé került az Európa-szerte divatos francia szakácsművészetből való "Casserole, Kasterole oder eine kupferne aber verzinnte Pfanne" ('kaszroj, kasztroj') edénynév is. 3 9 32. GAMERITH, Anni 1988. 2-3. és a színes felvétel a kötet borítóján. Az asszony világításra való szilánkot hasogat éppen egy darab fából, a tűzhely fölé tartott kézzel. Az együttesről diasorozat készült többféle látószögből (archivált); a szerző jelzi, hogy a sütő is jól látható másik felvételen. Ez az összehasonlításul bemutatott alpesi füstösház a kötet tárgyát képező területtől északra, a stájer vasvidék déli peremén, Kőszeg-Szombathelyhez meglehetősen közel fekszik. 33. GAMERITH, Anni 1988. 139-140., 327-328., a rajzok III. és IV tábla. 34. Vö. SABJÁN Tibor 2002. 35. 35. „Röhre, oder Ofenröhre, worinn gebacken wird." NEUDECKER 1805. XXIX. 36. ZENKER, FG. 1818. VIII-IX. 37. A fazék Hafen, oder lopf. A serpenyő Bratreine, oder Bratpfanne; (idegen eredetű szóként) Casserole, Kasterole, oder eine kupferne aber verzinnte Pfanne; tájszót tájszóval magyarázva Tiegel, oder Reindl. A sütőbe való tepsi Backplatte, oder Backblech. Neudecker 1805. XXIX. 38. TESZ pléh címszó, 3. jelentése 'tepsi', először 1797. pontosabban első kiadás 1796., egy németből fordított, Pesten megjelent háztartási tanácsadóban (Veres Mihály fordítása). 39. TESZ kasztról címszó: 1774 „egy réz kasztról", jelentése 'serpenyő; Bratpfanne, Schmorgefáss'. Későbbiekből 'fazék' jelentés is. A szó a beszélt nyelvben későbben „kasztroj" és sok más alakban is használatos. A németben átmenetileg használt speciális, megszorító jelentését a magyar jövevényszó alighanem teljesen átugrotta, lásd később. 10
