Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)

KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején

Az edények anyagára csak a jövevényszónál tér ki a szójegyzékben: a kasztroj „ónozott rézserpenyő", ahol csak az ónozást emeli ki külön.

4

0 A könyv bevezető fejezetének első szavai a tisztaságot-rendet hangsúlyozzák, utána rögvest az edényekre tér rá a szerző. Ugyanis sok a szomorú tapasztalat arról, mondja, hogy milyen veszélyes a réz az egészségre, különösen ha ecettel vagy borral készült étel állva marad benne. (Ez igen régi tapasztalat és folytonosan ismételt intés.

4

1) Ugyancsak káros az ételt sárgarézben vagy ónedényben (Messing oder Zinn) tárolni, különösen gyümölcsételt; látni is rögtön, hogy az étel színe elváltozik, az ilyesmi igen egészségtelen. Ha egyes olvasók most találkoznának ezzel először, figyelmeztet, hogy az ilyen konyhaedényeket különösen alaposan kell tisztítani, éspedig nemcsak tetszetős megjelenésük, hanem a biztonság érdekében is. Ehhez a szemponthoz kapcsolva azt mondja, hogy legjobb vas és cserépedényben főzni. Ha azonban 634 receptjét is megnézzük, ezek csak kivételesen bukkannak fel. Nem vizsgáltam át valamenynyit, de csaknem mindig rézedénnyel dolgozik, kevés a kivétel. Vaslemez edény gyakoribb alternatíva a sütőben sütéshez. Mi derül még ki az edényekről a receptekben? A vasedény tilalmára a zöldségek forrázása és párolása esetében figyelmeztet, mert abban megfeketednének, mielőtt a folyékony hozzávaló is belekerülne. (Ebből arra lehet gondolni, hogy nem zománcosak a vasedényei.) Ha a tőkehalat nem sütik, hanem főzik, hangsúlyosan sárgaréz vagy ónozott rézedény valamelyikében kell csinálni (lehet serpenyő vagy fazék). Asztali edénynek legjobb a porcelán és a „Steingut" edény ('kőedény'),

4

2 tisztításuknál vigyázni kell, mert könnyen törnek. A Steingut igen jó a konyhában is, a rák és tengeri hal kivételével mindent lehet benne sütni, pirítani. Porcelán edényben süt is a sütőben. Ugyanis, „ha porcelánban vagy ónedényben a sütőben akarunk valamit sütni, sóval beszórt vastag vaslapot kell alája tenni, így nem kell aggódni, hogy eltörik". Mosogatás után minden edényt jól le kell öblíteni, a réz és sárgaréz edényeket fűrészporral áttörölni. Arról nem szól, hogy a mosogatóvizet milyen edényben szokás melegíteni. Konyhabeli üstről egyáltalán nem tesz említést.

4

3 Formázó sütőedények egyik étel nevének magyarázatában, az ételek szótárában szerepelnek. Sima oldalú, valamint mintás oldalú sütőedényeket sorol fel.

4

4 Az edények formáját az előszóban egyébként nem részletezi, és amennyire látom, nem magyarázza a recepteknél sem.

4

5 Fazékból van nagy és kisebb szükség szerint. Nagyon gyakran használt edény a serpenyő. Magassága alacsonyabb, mint az átmérője. A receptekből látható, hogy különböző oldalmagasságúakra van szüksége. Nem derül ki, nyelesek-e, mindegyik nyeles-e.

46 Serpenyőben készül minden egyszerű és bonyolultabb étel, ha előkészítésként vagy mindvégig pirítani, vajban vagy szalonnán sütni kell a tűzhelyen. Nem tudom elhallgatni, hogy a sok-sok étel közt serpenyőben készül a Wiener oder Golaschfleisch is zsírral, hagymával, citrom héjjal, paprika nélkül. Fedő alatt lassan párolva, de mindvégig „erős parázson". Míg a leve, amit eresztett, eltűnik. így ez az első eddig ismert szakácskönyv, a magyarokat is beleértve, amely gulyásos hús receptjét közli.

4

7 Számtalan ételét, költségétől és hozzávalóktól függetlenül, készíti serpenyőben. Köztük vannak olyanok is, amelyek például a magyar parasztkonyhán csak a lapos fenekű fémlábasok elterjedése idején jelentkeztek. Sehol nem említi egyébként, hogy akár lábosnak, akár serpenyőnek saját lába lenne. Két évtizeddel később Anna Hofbauer „bécsi háztulajdonos" szakácskönyve, 1825 Hogy lássunk egy másik példát is, egy két évtizeddel későbbi, bécsi kiadásút választottam. Szerzője szintén polgárasszonyként lép fel, a címlapon hangsúlyosan közli, hogy „háztulajdonos Bécsben". Címe szerint „Osztrák vagy a legújabb Bécsi Szakácskönyv", amit kínál, amely „minden házban" használható. Ezzel elkerülte a társadalmi rendek, rétegek szerint megszólítást nagy betűkkel, amivel mások gyakran bajban voltak. Tartalmában nagyon figyel a közönséges polgári mindennapokra, de a magasabb színvonalú életvitelre, és külön az ünnepi vendéglátás alkalmaira is. Lehet, hogy ő az első, aki az év 365 napjára mellékel menüterveket az előbbiek szemmel tartásával. Címlapja zsúfolt, látványra alighanem már a század végi olvasónak is katasztrofális, csak a címe 161 szóból áll. A hat szavas főcímet 155 szóból álló, kétfelé tagolt alcím követi. A munka csaknem minden szakaszának a címe és egyebek is felkerültek a címlapra, hogy a vásárló pontosabban is lássa, megfelel-e körülményeinek és önbecsülésének. Az alcímben mégiscsak közli, hogy a „nagyok" és a „magánember", valamint „polgárok" (Bürger) asztalára egyaránt ajánlja. Tartalmát is tekintve, végül is elsősorban annak a polgárságnak szólt, ahová önmagát is sorolta. A kiadók jó szemének és kölcsönös kapcsolatainak köszönhetően, magyar fordítása a következő évben megjelent Kassán, jelenősen rövidítve. Megmutatom mindkettőt rövidített címekkel, de a továbbiakban csak 40. Az ón a németben "Zinn", a magyarban ugyanerre egyaránt használatos az „ónozott" és „cinezett". 41. Egy másik szakácskönyv (Bayrisches National-Kochbuch 1824.) a konyhafelszerelésről szóló fejezetben nyomatékosan egyenesen egy orvos több évtizeddel korábbi munkájára hivatkozik, amelynek a főcíme Der "löd in Töpfen (Halál a fazekakban), REDER, Ignaz I 790. 42. Steingut az ún. kőagyagból készült, magas hőfokon kiégetett kerámiák egyik terméke. A magyar megnevezés használata elég bizonytalan. Steingut ('kőedény') és Steinzeug ('keménycserép') ugyanis különböző agyagból, különböző hőfokon készült kerámia. 43. A sütő-főző edényekről a .Yorerinnerung" fejezetben, Neudecker 1805. XI-XX. 44. Wandel (sima oldalú kerek tál, ebből képzett ételnév kapcsán a másik szójegyzékben), valamint Formen oder Modeln (mintás oldalú, hosszúkás vagy kerek edények). NEUDECKER 1805. XXVIII. - A „tálban főtt", „tálban sült" étel jóval korábbi magyar szövegekben is szerepel. 45. Próbákat néztem, nem olvastam végig a 634 receptet. 46. A nyeles serpenyőket ma Stielpfanne néven különböztetnék meg, ha szükséges. 47. NEUDECKER, Maria Anna 1805. I 10-1 I I. oldal, 202. recept. Ezt itt mondom el először, így korábbi munkám (1989) történeti részének sajátos „kalózkivonatában" (más szerző és kiadó, 2008) ez az adat még nem szerepelt.