Cseri Miklós - Bereczki Iboly - Kovács Zsuzsa (szerk.): Ház és ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 21. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2009)

SZABADTÉRI MUZEOLÓGIA 40 ÉVE MAGYARORSZÁGON - Sári Zsolt: Skanzenek és európai együttműködések – A Szabadtéri Néprajzi Múzeum Cult-Rural projektje

A Francia-középhegység szívében fekvő Auvergne egy kis zöld „sziget" Franciaország közepén. Változatos domborzata íves hajlatokból és keskeny csúcsokból áll, melyeket korábbi vulkánok kitörései, a jégkorszak olvadása, valamint az ember és legelő állatai formáltak. A mezőgazdaság terén a táji változatosság a sajtkészítésben is megmutatkozik: negyven féle sajtja közül ötöt származási védjeggyel láttak el (AOC). Elkészítési módjuk archaikus, csak lassan, a 18. század végétől kezd formalizálódni. Neveiket - akárcsak a borok esetében szokás - területek elnevezései után kapták: városokról („fourme d'Ambert", „saint-nectaíre") vagy egy kistérségről („cantal"). Némelyik méretével tűnik ki a többi közül. E mögött nem a vevőre gyakorolt marketing-nyomás szándéka áll, mert a méretnek pusztán gyakorlati okai vannak. Valamennyi sajt friss tejből készül, közvetlenül a fejés után. A „cantal" vagy a „salers" (mind a kettő henger formájú, mintegy 40 cm átmérőjű és 45 kg súlyú sajt) a nyári magaslati legelőkön készül, több mint 1000 méterrel a tengeszint felett. Méretük a tejgazdaságok és a kis hegyi sajtműhelyek közötti szállítás érdekei szerint alakult. Auvergne, egy nagy sajttál? - hirdette egy reklám a '70-es években. Az auvergne-l tájat kétség kívül az ember formálta speciális tudásának továbbadásával. Hasonló példaként vehetjük számba a svéd szarvasmarhatartás tipikus példáját a nyári szállások használatát. A 19. században Svédországban még legfőképpen az erdő adott otthont a szarvasmarhák legelőinek. A hagyományos, helyi tehén-, juh-, kecske és lófajták jól tudták hasznosítani az erdőben található táplálékot. Többnyire hatalmas területeket jártak be legelés közben, és a füvek, cserjék közül szabadon válogattak. Fizikailag és szellemileg egyaránt jó kondícióval rendelkeztek ahhoz, hogy a táplálékszerzést ekképpen maguk megoldják. Kiváló képességeiket genetikai felépítésükön kívül annak köszönhették, hogy a számukra legmegfelelőbb táplálékot fogyasztották. Az állatok húsa a vadállatokéra emlékeztet, fehérjében gazdag, koleszterinszintje jó, egészséges. A tejnek magas volt a zsírtartalma és tápértéke, könnyű volt köpülni, illetve sajtot és aludttejet készíteni belőle. A 19. század végén az erdei legeltetést egyre nagyobb mértékben a körülkerített legelők és a koncentrált takarmány használata kezdte felváltani. A cél az volt, hogy nagy tejhozamú, gyorsan növekvő fajtákkal váltsák föl az őshonos fajtákat. Ennek eredményeképpen a tejhozam jelentősen megnövekedett ugyan, de az új tej nehezebben aludt meg, a hús zsírosabb, koleszterin szintje pedig magasabb lett. Az új fajták már nem voltak alkalmasak az erdei legeltetésre, a megnövekedett takarmányszükséglethez pedig egyre több műtrágyára volt szükség. A természetes legelőkön tartott állatok húsának és tejének kiváló minősége közismert, ugyanez érvényes a hagyományos, helyi fajták esetében is. Nagyobb a kereslet az e módon tartott állatok húsa iránt, mint amennyit a piac jelenleg el tudna látni. A tejtermékek esetében pedig ez a helyzet még fokozottabban érvényes. Egy dinamikus szektorról van szó tehát, amely jelentős mértékben növekszik. Magyarországi példaként a mangalica tenyésztését mutattuk be, egy kiskunsági gazdaság vizsgálatán keresztül. A Kiskunsági Nemzeti Park területén, Kerekegyháza mellett áll a 19. század végén épített tanya, amely ma is működő gazdaság. A gazdaságot működtető Rendek család évek óta ápolója a tanyai világ emlékeit. Ezirányú tevékenységük sokrétű. A komplex tanyai gazdaságuk, amely ökogazdaságként működik nemcsak egy termelőüzem, hanem egy bemutatóközpont is. Feladatunknak tűzték ki a paraszti kultúra ápolását, továbbadását. A családi gazdaságban csaknem 20 esztendeje, a politikai rendszerváltás óta termesztenek őshonos és alternatív növényeket, valamint tartanak őshonos állatokat. A gazdaságuk a tradicionális önellátó és árutermelő paraszti gazdaságok mintájára épül. A gazdaság működtetésének alapja a természetes, ökológiai rendre épülő gazdálkodás. A növénytermesztés két fő területre osztható: a kerti kultúrára és a szántóföldi növénytermesztésre. A bemutatógazdaság növényei, zöldséges kertje is kuriózum. Ma már kevés az olyan kert, amelyben a kistáj szinte valamennyi termesztett növénye fellelhető, mert a legtöbb gazda egy-egy termékre specializálódott. A Rendek ökotanya a sokféleséggel a biodiverzitás megőrzését segíti elő. A kertet és termékeiket a Biokontroll Hungária Kht. ellenőrzi. Paprikát, sárgarépát, petrezselymet, salátákat, tökfélét, batátát (édesburgonyát) és többféle gyógynövényt termesztenek. Gyógy- és fűszernövényeinket helyben teaként vagy késztermékben kóstolhatják meg a vendégek. Gyümölcsöt biztosít az 1 hektáros homoktövis ültetvény. A homoktövisből friss, fagyasztott és feldolgozott termékeket készítenek, amely kiváló immunrendszerjavító. A szántóföldi növénytermesztésük legfőbb meghatározója a gazdaság alapját jelentő mangalica tenyészet fenntartása. Igy az egyik legfontosabb növényük a kukorica, de emellett természetesen búzát, árpát és rozst is termesztenek. A gazdaságuk alapját a nagy tradícióra visszavezethető mangalica sertés tenyésztése jelenti. A mangalica évtizedekig elfelejtett sertésfajtánk, 2004-ben hivatalosan is nemzeti kincs lett, hiszen a Magyar Országgyűlés megalkotta a védett őshonos vagy veszélyeztetett, tenyésztett magyar állatfajták nemzeti kinccsé nyilvánításáról szóló határozatot. A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt. Szerbia fejedelme az ún. sumadia sertésekkel kezdett kereskedni. A bakonyi magyar sertés az 1840-es évek közepére teljesen eltűnt, de ekkora a szerb fajtával keresz264