Varga Benedek szerk.: Orvostörténeti közlemények 149-157. (Budapest, 1996)

ADATTÁR / DOCUMENTS - Magyar László András: Friedrich Hoffmann tanulmánya a magyar bor természetéről

ják. Mert hiszen minden mustot, azaz a szőlőből frissen kipréselt mindenfajta nedvet különösen édesnek érez a nyelv: ez az édesség azonban a forrás után elvész. Ezért, míg ha mustfélét párolunk le, kevés gyúlékony alkoholt nyerhetünk belőle, vagy éppenséggel semmit, az erjedés tökéletes befejezte után sok flogiszton

29-spirituszhoz juthatunk, maradékanyagként pedig savas és borkősavas nyákot kapunk. Ám hogy a magyar borok miárt nem vesztik el ily módon édességüket, s hogy miért őrzik meg, s hosszú idő múltán is hogyan maradhatnak testesek, azt érdemes lesz megvizsgálnunk a továbbiakban. § XVIII. Korábban már említettük, hogy a magyar borokat sokféleképpen kezelik és készítik: egy speciális kezelési móddal lehet elérni azt is, hogy a bor megtartsa édességét. Ha ugyanis a nemes, érett, félaszú és szárított szemekből préselik ki a nedvet — ezt nevezik esszenciának — a nedű sokáig édes marad. Azután meg ha heves tűzön forralt mustba teszik az aszú- vagy a másfajta, még friss szőlőt, ugyancsak tartósan édes bor válik belőle. Azok a borok viszont, amelyek nem szárított szőlőből vagy forralt mustból készülnek, ugyanúgy elveszítik kellemes, édes ízüket, mint az egyéb, forrásban lévő borfajták: s a mi vidékünkön is ez szokott történni. Ha ugyanis a friss mustot melegre vagy tűzre tesszük, míg részben ki nem forr — ahogyan füvek hozzáadásával a kanalas orvosságnak való, örvényfüves, ürmös vagy mézes bor készül — félbemarad a forrás, és az íz sokáig édes marad. Ugyanevvel az eljárással szokták kezelni a Kanári szigeteken a ,,Sect" nevű, vagy Spanyolországban az alicantei lakosok a ,,Tint" nevű bort. A tartós édesség oka tehát nem a szőlő természetében rejlik, hanem a módszertől függ, vagyis a hőtől és a tűztől, melyek e sajátságos hatást előidézik, mivel a hő és a tűz az erjedés folyamatát hátráltatja, ami által az édesség alkotórészeinek egysége fölbomlik és megszűnik, s minőség tekintetében magában a mustban is óriási változások mennek végbe. Az erjedés pedig semmi egyéb, mint a mustban koncentrálódott levegő-, étherés vízrészecskék azon benső mozgásfolyamata, mely az édes testek alkotórészeinek keverékét szétbontja, továbbá a savas, kénes és föld-tartalmú részecskéket, melyek egymással összekeveredve az édességet létrehozzák, szétválasztja úgy, hogy a sav hatást gyakorol a kén és a föld princípiumára,

30 ezáltal a kénes részek forrásba, habzásba és párolgásba kezdenek, a testesebb föld-tartalmú részecskék pedig leülepszenek. Ha pedig ez a forrásfolyamat sokáig tart, a sav a könnyű kénnel és a nyálkával (phlegma)

31 újból erősen összekapcsolódik és bor vagy sav- és szesztartalmú nedv jön létre. Ha viszont hő hozza forrásba a mustot, s a must részben elforr, a légi-étheri és a szubtilisabb vízrészecskék, amelyek elsődleges és legfontosabb okai 29 A flogiszton (gör. phlogisztosz = elégelt) elméletét Johann Joachim Becher (1635 1682) Physica subterranea c. könyvében fejtette ki 1669-ben, majd Hoffmann barátja és professzortársa, Stahl fejlesztette tovább. Az elmélet egy „szubtilis", kevéssé anyagi, az aetherhez hasonló elem föltételezésével próbálta az égés jelenségét magyarázni. A flogiszton voltaképpen az oxigén parallelje e teóriában, a baj inkább az, hogy ez az elmélet nem anyagnyereségnek (oxidáció), hanem anyagveszteségnek (deflogisztáció) tekintette az égést, ezért ellentmondásba került a tapasztalattal. Az elméletet, amely illogikussága ellenére igen sokáig vitathatatlannak volt nyilvánítva, Lavoisier cáfolta meg 1775 körül. (Neumüller, O-A. (Szerk.): Römpp vegyészeti lexikon. Bp., 1982. II. 130.) 30 Érdekes szemlélet, mely szerint a kémiai folyamatok nem az anyagi részek, hanem az anyagok „lényegének" egymásra hatásán alapulnak. Kétségtelenül vitalista hatásra utal. 31 A nyálka (phlegma) itt valószínűleg nem valamely konkrét testnedvvel, hanem az antik humorális pathológia egyik világ- és testalkotó nedvével azonos. Ennek az elméletnek legvilágosabb ismertetése: Schöner, E.: Das Viererschema in der antiken Humoralpathologie. Sudhoffs Arch. Beiheft 4. Wiesbaden, 1964.