Némethy Endre, Takács Lajos szerk.: Néprajzi Közlemények 4. évfolyam, 1-2. szám (Budapest, 1959)
Kós Károly: Erdélyi adatok a pogácsa készítéséhez
a mostani 10-12 pogácsás adatközlései és saját moldvai tapasztalataink is. 1 moldvai Baké város országos vásárát 1953-ban egyedül kézdivásárhelyi pogácsások árasztották el. 1 kézdivásárhelyi mézespogácsa akárcsak a tordai, rozsliszttel készül. A lisztet több mint kétszeresére hígított mézzel gyúrják föl, s tesznek bele fájtatöt /régebben hamuzsírt, újabban szalakálit/, hogy sütés közben felnőjön a tészta. A fél cm vastagságú tésztát kör vagy hal formájú bádog formával kiszaggatják, s tetejét a hímzéseknél használt előnyomtatóhoz hasonló eszközzel megbélyegezve virágdiszitménnyel látják el. A sütéssel a tészta vöröses barna szína lesz, a kissé megnő. 10 Az egyes vásáros helyek és azok népe egyre többféle igényének megfelelően ma már a pogácsások nagy része többféle pogácsát is készít, ízek közt mind több az olyan felttlnő "mutates** készítmény, melyeket vásárlóik többnyire már csak emléknek, ajándéknak vásárolnak, elfogyasztásukra már ritkán kerül sor. Az ilyen mesterek közé tartozik Károlyi József 70 éves mézespogácsás a feketekörösvölgyi Gyantán. Károlyi József Debrecenben született, ott tanulta ki a "mézeskalács, viaszgyertya és szurokfáklya készítést" is. 1908-1909-ig Nyíregyházán, Kisszebenben, Debrecenben, majd Ungváron dolgozik, 1909 év végétől aztán Nagyváradon telepszik meg. Itt évente 4 egy-egy hétig tartó nagyvásár volt akkoriban, s ez idő alatt helybeli, debreceni s margitai pogácsások ponyvasátoraikban aludtak. A háború után, ismerve, hogy szakmájában levő emberben hiány van óromániában, Plojestbe költözik, hol egy süteménygyárat vezet, majd önálld mézeskészitő lesz, a helybeli cukrászüzleteknek adva el termékét. 1928-ban végül haza költözik Biharba, hol Gyantán telepszik meg véglegesen. Károlyi József Gyantán legnagyobb számban a debreceni tányért és debreceni toknit készíti, továbbá a csomagolt mézest , a festett mé zest . A régimódi sárga mézes készítésével már két évtizede felhagyott. A következőkben ezek készítési módját ismertetem röviden: 1. A debreceni tányér tésztáját egyenlő súlyú fehér búzalisztből, mézből és cukorból készítik. A búzát előzőleg laposkorpára őröltetik, hogy jól kiszitálható legyen. Este a cukrot a mézzel rézüstben felolvasztják, s mikor kihűlt, teknőben annyi lisztet kevernek hozzá, amennyit csak el bír . Másnap reggelig szívódik a tészta, akkor aztán kigyúrják , s nyújtófával kinyújtják 2 cm vastagságúra, összehajtják 4
