Némethy Endre, Takács Lajos szerk.: Néprajzi Közlemények 4. évfolyam, 1-2. szám (Budapest, 1959)
Kós Károly: Erdélyi adatok a pogácsa készítéséhez
BRD ÉLI I ADATOK A POGÁCSA KÉSZÍTÉSÉHEZ A pogácsát, népmeséink szegényerabereinek útravalóját, s a vásárba járó nép alkalmi eledelét eddig is komoly figyelemre méltatta szakirodalmunk. A különféle helyi adatközléseken kivül Rapaics, Beke, Gunda éB Bátky,^ legutóbb pedig Harmattá^ nagyban járultak a pog:!-sa készítés történeti perspektíváinak kirajzolódásához is. Mint az eddigi adatokból és megállapításókból is kitűnik, a pogácsa esetében egy olyan kezdetleges kenyérféleségről van szó, mely a kelesztett kenyeret mindenfelé megelőzte, mitöbb, egészen a legutóbbi évtizedekig, sokfelé, a magyarság közt is a kelesztett kenyér mellett, sőt magában is fentmaradt. Ez teszi lehetővé különben, hogy különböző néprajzi kutatóútjaink alkalmával a pogácsakészitésre könnyűszerrel újabb és újabb adatokat szerzünk. A kérdés fontossága meg is követeli ezt az állandó figyelmet, melynek meg kell előzni egy, a kelesztetlen kenyerünket tárgyaló, összefoglaló tanulmányt. Egy ilyen munkánál az erdélyi adatok, - változatosságuk folytán is, igen értékesen jöhetnek majd számításba. Ez indit arra, hogy eddigi gyűjtéseimből közöljem a pogácsára vonatkozó adatokat. Ezek közt, a kezdetleges hamuba sütött pogácsákon kivül ujabb adatokat találunk a nyárson és kövön való tésztasütésre, továbbá a pogácsa fejlettebb készítési módjaira, mely fejlettebb sütési technikával is együtt jár /mézespogácsa/. A tésztafélék sütése a magyarságnál régebbi lehet "pogácsa" szavunknál,erre utalnak az olyan kezdetleges sütési módok, mint a kürtőskalácsé vagy lepényé. Hogy kezdetben a kürtőskalács is kelesztetlen tésztából készült, arra utal a marosszéki Makkfalván régebb szokásos puliszkapiritás eljárásai a kelesztetlen, csupán vízzel összekevert s összefőzött puliszkát fadarabra támasztott villás nyárson pirítgatták a gyerekek és öregek a szabad ttiz lángjánál, s ezt ették fagyos szalonnával téli estéken, közben káposztalevet kortyolgatva. Sokáig kelesztetlen tésztából készülhetett - akárcsak a higpalacsinta - a makkfalvi "kőn sült lepény" is, tollúszár segítségével szalonnazsírral " meglepcsegtetett ", parázsra helyezett lapos kövön. A marosszéki Kál faluban egyes asszonyok által a közeli vásárokra cseme-
