Némethy Endre, Takács Lajos szerk.: Néprajzi Közlemények 4. évfolyam, 1-2. szám (Budapest, 1959)

Kós Károly: Erdélyi adatok a pogácsa készítéséhez

gének ritt "

káli lepény*

1

, a mézespogácsához hasonlóan egy ilyen kezdetleges tésztafélét tartott fent az ünnepélyes alkalomra. Hogy ez valóban így is volt, arra pontos adatunk van a mezőségi Köbölkútrdl. Itt ma is készítik a málépalacsintát

, mely két rész máléliszt, 1 rész búzaliszt, cukor, só, tojás és tej vastag keveréke, s amelyet szalonnával megkent kő vagy vaslapon kennek el és sütnek, közben késsel megforgatva. Egyébként palacsintáink is a kezdetleges tésztasütési mód továbbfejlesztett változatai. 1 hamuban sült pogácsa egyik jellegzetessége azonban épp abban áll, hogy szinte napjainkig fenntartotta az ősi kelesztetlen tésztát, és a sütés ama kezdetleges formáját, mely közvetlenül a forrd tűzhelyen, hamu alatt történik, akárcsak a lisztes pitydka és sütőtök vagy a tojás, alma sütése még sok helyütt. 1 hamuban sült pogácsa lehet lapos, cipő, vagy teljesen gömbölyű alakú. 1 lényege, hogy keményebb tésztábdl készül, feltétlenül vastagabb az előbb említett palacsintáknál, s vastagabb is lehet, mivel a köréje, s tetejére húzott forró hamu és parázs közt átsül. Orbán Balázs említi a Hargita vidéki pásztorok medve sütését, mely abban áll, hogy a főtt puliszkábdl túrdval töltött gombdcokat formálnak, s azt a tűzbe dobva megsütik. Hogy ez mennyire általános lehetett, arra mutat, hogy Braila vidékén máig is szokásos ez a puli szkagombdc sütés. A szatmárvidéki Avasság román falvaiban szokásos ma is, hogy az este megmaradt puliszkábdl a gazdasszony kevés nyers máléliszt hozzáadásával laposabb pogácsát /pogace

/ gyúr, néha túrdval is tölti, s a tűzhelyen hamu alatt megsüti. Ennek jelentősége főként abban áll, hogy így a maradék puliszka nem megy kárba, mert a pogácsa bármeddig eláll. Különösen a jdfogú gyerekek igen szeretik, s rendszerint fokhagymával megkenve fogyasztják. Hasonlít ez az eljárás a kalotaszegi "

vakard" készítéséhez, mely ugyancsak a teknőben maradt kaparéknak liszttel vald összegyúrásával készült kemény lepény, mit sütéskor kettőbe hajtanak, majd késsel jól bevagdalnak, hogy átsüljön, s a kemence szájánál sütnek meg még a kenyerek előtt. 1 mócföldi Csertezs község román lakosságánál sajátos alkalmi eledele a pogácsa /pagace/ a malomba járó fiatalságnak. Míg ki-ki várja gabonájával a maga Borát, több lány összead egy-egy marék málélisztet, azt valamelyikük lapótyává gyúrja s megsütik együtt a malombeli tűzhelyen, hamu alatt, hogy ott helyben elosztva mindjárt el is fo-