W. Nagy Ágota szerk.: A magyar mezőgazdasági, kertészeti, erdészeti és vadászati szaknyelv kialakulása. (Bpudapest, 2003)

Knézy Judit: Étel alapanyag- és ételnevek a Dunántúlon a 17-18. században

ra a legáltalánosabb név a „gomolya" és „gömölye", amely gömbölyű formájára utal, de ismerik a 20. századi néprajzi atlaszgyűjtések alapján: „sajt", (Dunántúl), „túró" (Vajdaság), „sajt, lágysajt, édessajt" (Erdély) elnevezésekkel is.

49 A 16. században vált ismertté román közvetítéssel a balkáni eredetű sajtféleség, a „kaskaval" elnevezése, a fogarasi várban 1683-ban emlegették.

50 A Felvidéken készült még a korong alakú „préselt sajt" 6-10 kg-os méretekben, és a füstölt sajt, azaz „parenica". A nyugat-magyarországi uradalmakban készült tehén- és juhsajtokból Ausztriába szállítottak a 18. századtól kezdve jelentősebb mennyiséget. A kereskedelemben az erdélyi „szászvári tehénsajt"-nak jutott jelentékeny szerep még a 19. században, a tejgyárak megjelenése előtt.

51 A juhtúró - amely a rövid ideig elálló juhsajtból készült, és hosszabb időre tartósítható - futotta be a 19. század utolsó harmadáig a magyar tejtermékek közül a legnagyobb karriert. A Felvidéken a juhsajtból készített túró kapcsán a brinza szó változatai terjedtek el a helyi szláv lakosság körében, magyaroknál ritkábban. Nagyon hamar „liptói túró" néven került a bel- és külkereskedelemben a helyi juhtúró forgalomba. De készült itt a liptói héjából „kéregtúró" (németül Schnittkäse, szlovákul „korkovica") sörkorcsolyának.

52 Még az első világháború előtt is a liptói túró jelentette sajtféléből a legnagyobb mennyiségű kivitelünket. A soknemzetiségű Erdélyben többféle néven ismerték a juhsajtot és -túrót. A legáltalánosabb a „székely túró", „szalámi túró" elnevezésű, de a tárolási módjuk szerint elnevezett „kászu-, hólyag-, bödön-, tömlőtúró" is népszerű, valamint az örmények „burduff"-ja.

53 A Nagyalföld jelentős területén és a Dunántúl kisebb körzeteiben a juhot elsősorban gyapjáért, húsáért és csak részben tartották a tejéért. A tehéntej feldolgozására, különösen sajttá és vajjá, ott került sor, ahol nagyobb volt a tejhozam, tejfelesleg, mint a nagyobb uradalmakban és a mezővárosokban. A szegényebb köznemesek birtokán is volt, pl. 1765-ben Gombán „a szerény rozzant majorházban" egy „ernyekes sajtár és egy sajtszék" többek között.

54 Az „ernyek, enyek" szó már kihalt nyelvünkben, az etimológiai szótár bizonytalan eredetűnek tartja, savós, nyúlós, erjedt értelműnek. Ez esetben arról a sajtárról van szó, amelyben a sajtot oltották. Egyes területeken a bivalytej is feldolgozásra került, mint a dunántúli uradalmakban és a mezőségi parasztgazdaságokban. A kecsketej feldolgozására uradalmakban a 18. századból, a szegényebb népességnél későbbről is van adat. A sajtel48 Gyimesi S. 1986. 82. 4

' Paládi K. 1997. 245-6. 50 Búza J. 1986. 55. 51 Gratz 0.1925. 4-5. 52 Gyimesi S. 1986. 82. 53 Gratz 0.1925. 4-5. 54 Knézy J. 1984.137-8.