W. Nagy Ágota szerk.: A magyar mezőgazdasági, kertészeti, erdészeti és vadászati szaknyelv kialakulása. (Bpudapest, 2003)

Knézy Judit: Étel alapanyag- és ételnevek a Dunántúlon a 17-18. században

nevezések körében a 19. század elejétől jelennek meg új idegen kifejezések, mint a „pármai, lódi" sajt, a kanizsai és csáktornyai uradalomból (1821), és a „pujna" (1817), édes túró, zsendice, illetve sajtféleség értelemben, a Dunántúl több vidékéről. Ezek a Nyugatról jött sajtmesterek működésével, nemes birkák és jobban tejelő marhák behozatalával kerültek be a köztudatba.

55 A sajtoltásnál fennmaradt folyadék sokféle nevéről (savó, édessavó, fehérsavó, sűrűsavó, sajttej) alig van 17-19. századi adat, és keverhető az aludttej savójának nevével. Talán az említett 1765-ből származó „ernyek, enyek" is ezt jelentette. A sajtléből készült ételek nevei viszont korán megjelentek, mint a zsendice és az orda. De legkorábbról a gomolya sajtból főzött levesről, a „bálmos"-ról tudósított az 1695-ből való szakácskönyv.

56 A tűró szó már 1151-ben előfordult „turus" alakban, és aludttejből készült terméket jelölt elsősorban. Ótörök eredetű szó, de átvételekor forralt, illetve savanyított tejet jelentett.

57 A 17. század előtti iratokban még nem vált el élesen az oltott sajt és a túró jelentése. A latin caseus jelentése is lehetett még ekkor túró és sajt is. Egyes területeken még ma is keverik a kettőt, mint pl. a Szigetközben.

58 A Rákóczi-birtokokon többféle túró tárolásáról maradtak fenn adatok. Tokajtól Munkácsig hordókba és ácsolt ládákba gyűjtötték össze, és „veslingtúró"-nak nevezték. A makowicai uradalomban 1634-ben minden fejőstehén után 12 veslingtúrót kellett évente beszolgáltatni. Munkácson a nem friss, tárolt túróféleségeket a következő néven emlegették: „régi, tavalyi, megveszett túró".

59 A Dél-Dunántúlon az újkori iratokban „túró, szárított túró, pogácsa túró és füstölt túró" alakban ismert. 1779-ben Beleznán „sajt és túrószárasztó" részlege volt egy középnemesi birtoknak.

60 A csurgói és keszthelyi Festetics-uradalmakban a fejőgulyás évente 30 fontnyi „gyúrt túrót" volt köteles beadni az uraságnak.

61 Ez érett túró, „keserű túró" néven is ismert, mert hosszabb ideig érlelt, esetleg fűszerezett (pl. diólevéllel) tartósított tejterméket jelentett. A Tiszántúlon juhtúrót jelent ez a kifejezés. Somogyban az 1813. évi vármegyei limitáció túróról és „túrósajt"ról beszél. Nem tudni, mi a jelentése.

62 A vaj a feudalizmus évszázadaiban fényűzési cikk, jelentősége az úri konyhán volt. „Vajas étek" néven is jegyeztek fel böjtös eledeleket. A csejtei étrendben még nem említettek vajjal történő kása- vagy túrós ételízesítést, de 55 Angyalffy M. 1817, Nagyváthy J. 1821. 126-128. 56 Tótfalusi szakácskönyv 1695: tejben juhsajtot főznek, liszttel sűrítik. L. Kisbán 1997. 448. 57 Történeti-etimológiai Szótár III. 1005. aludttejből készült termék értelmű, az ótörökben forralt, illetve savanyított tej. 58 Pethő M. 2000. 32-37. w Búza ]. 1986. 55. 10 SML IV.l.y. Inventária. Báró Sigrai birtoka. " Ol P 274. 79. Cs. (1762-1809). 12 Sml Iv. 1. a. Prot. Congr. 1813. nov. 15. Nr. 1785.